Топим масло в мультиварке

Мы как то потихоньку начали забывать вкус топлёного масла.
Бабушки уходят, а мамы, и мы вместе с ними, привыкаем к
магазинной пище.
Лет 6 назад ПЕНСИОНЕР выкладывал рецепт на водяной бане, но у
него было своё масло, из своих сливок приготовленное - это элитное масло,
а я делаю из обычного, не самого дорогого магазинного.
Секретов не открою, всё есть в свободном доступе, просто остановлюсь на
нескольких нюансах. Будет (не)большая портянка текста и 4 картинки
(или 4х4)
Пожалуйста не ломайте, я быстро. Окончание обозначу красной линией.
Так как делаю в закрытой мультиварке, то белок не оседает, а свёртывается
и запекается сверху. Вода (сыворотка) отслаивается от молочного жира и
"уходит" вниз. Молочный жир занимает середину.

1х4.
Беру масло, которое меня устраивает по вкусу и аромату (и по цене).
Сегодня это 72,5% Экстра. Смысла заморачиваться с 82% не вижу, там просто
"на выходе" будет на 100 гр топлёного (молочного жира) с 1 кг масла больше,
а цена сильно разная, эти 100 гр будут просто нерентабельны. Ведь нужен
только жир, а вкусовой белок уберём. Сильно выбирать масло я не могу, так
как беру с производства с небольшой наценкой - 120 руб за 450 гр. Есть ли
там цветоароматические добавки или нет - не знаю, в составе не указаны, по
вкусу, цвету и аромату не отличишь, так как против меня вся мировая
химиндустрия.
В мультиварку у меня входит 3 литра, но так как варить я не собираюсь и
булькать ничего не будет, то взял 3,6 кг, а по объёму около 4 литров -
почти по край посудины.
Выставил 90*, так как для томления масла нужно 85*, а у меня датчик в
мультиварке чуть подвирает - замерял несколькими термометрами:
при t* на дисплее в 90*, показывают 84-86*
Режу масло и топлю, периодически добавляя ещё, пока все 8 упаковок по
450 гр не ушли в ёмкость.

Это сообщение отредактировал yurist33 - 15.03.2020 - 20:26

2х4.
В интернете многие советуют топить с открытой крышкойи при более 100*,
но это:
во-первых негигиенично, пыль, даже если мы её не видим, она всё равно есть.
во-вторых датчик температуры будет неправильно работать, соответственно
будет идти больший нагрев, вода через жир будет брызгать, а мне нужно
томление, а не кипячение.
- Через 15 минут пошел процесс отделения белков.
- Через 1 час уже начала собираться шапка
- Через 5 часов шапка сформировалась, а молочный жир становится под ней
прозрачным
- Пришлось к установленным 8,5 часов прибавить ещё 1,5 часа, "шапка" стала
плотной и легко удалилась шумовкой, молочный жир прозрачный и ароматный.

3х4.
Охладив топлёное масло до 40-45*, разлил его по банкам, "взъерошенный"
черпачком остаток перелил в меньшую ёмкость и отправил в холодильник.
Утром жир легко отделился от жидкости и после перетопки долился в неполную
банку.
В результате у меня из 3,6 кг масла "вышло" 2,35 кг топлёного, т.е. с 1 кг
масла - 653 гр, а должно в теории с 1 кг - 725 гр - 72,5% жеж.
Спишем на потери размазывания по стенкам, остаток жира в снятой "шапке",
ну и может на МЖК "ошиблись" с жирностью...
Но как бы то ни было, заплатив за 3,6 кг масла 960 руб, я получил 2,35
топлёнго, по 408,5 руб/кг
И ещё, то белорусское топлёное масло, которым у нас торгуют на ярмарке -
скорее всего не топлёное, а разогретое (примерно на 10-15 минут топят
масло, потом процеживают и разливают в банки) - оно крупинками, с
невыраженным ароматом, я брал несколько раз, и в последний раз решил его
потопить ещё - пошла расслойка на жир и жидкость с небольшим остатком
белка.
Возможно к нам завозят подделку, но эксперементировать с покупками
расхотелось.

4х4.
Топлёное масло получилось светлого янтарного цвета, не пережжёное. Если
хочется более тёмного цвета, то можно прибавить немного t*, тогда белок
будет "обжариваться", пойдёт карамелизация сахаров, и появится "тот самый"
ореховый привкус.
Топлёное масло из-за его "домашнего деревенского" аромата используем
практически везде: любые каши, картофель, макароны, даже обжарка лука
для супа даёт нереальное сочетание вкусов, особенно в овощных. Используем
в совсем минимальных количествах, так что его хватает очень надолго.
Делал в больших банках, так как эти порции уйдут родителям, себе будем
томить позже.
А вот "шапка" была настолько неаппетитна, что незамедлительно ушла в
унитаз. В отличии от сыворотки - из неё получается вкусный пушистый хлеб
и другая выпечка.

У меня всё...

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Сегодня бабушке как 8 лет нет... И никто так не делал блины топлёном масле... Аж слеза пошла...

Размещено через приложение ЯПлакалъ

pipelats
Кому это написано, или ты как в детстве только картинки смотришь?

Это сообщение отредактировал Navkin - 15.03.2020 - 20:06

В голову вот пришло - иногда заматываешься считать картинки, а тут сразу ясно про линию.

походу что-то со мной не так, или с ними, или с нами

Уже к подсолнечному рафинированному привык. А так-то да, вкус детства.

У меня мама , по старинке, в духовке делает. В чугунке.
Пост хорош. Надо маме позвонить!

Мне кажется, что тут пропущены слова и фраза должна выглядеть так: "Мы как-то потихоньку начали забывать вкус топлёного масла."

У меня Мама перед закладкой в банку добавляляла чищеную луковицу. Тогда масло Получает обалденный аромат. Ее Прабабушка этому учила. Попробуйте

ТС, прямо завидую. Я давно уже подумываю о том, чтобы делать топленое масло самой. Но у меня мультя самая простая, нет опции поддержания определенной температуры. Читала что можно на печке в кастрюльке. Короче надо пробовать.
Надоело уже это безвкусное рафинированное дезодорированное растительное масло.

Это сообщение отредактировал AlvinaKara - 15.03.2020 - 20:29

Да, спасибо, поправил. Извиняюсь.
Я корректировал пост в блокноте, что то удалял, а что то не сохранил.

так оно готовое же продаётся?..

не понял, шапку в толчок или в выпечку?

состав готового почитай! в основном растительное!


я так сыр переплавлял, тоже интересный вкус получается.

ненене..
чистая нефть!..

Я как раз в тексте написал, что при обжарке лука аромат сногсшибательный.
А вот добавлять в молочный жир что либо белковое опасаюсь - белок быстро портится, тем более масло не калёное (Гхи), а топлёное, и лук свежий. Попробую в отдельной ёмкости грамм на 100.

"Шапка" - сверху, свернувшийся белок. Выкинул. Подозреваю, там и добавки были.
Сыворотка - в самом низу, под жиром, вот её в выпечку.

теперь понял

Да, я покупал, но вкус странный.

Про готовое я написал. Брал на белорусской ярмарке - вкус немного другой и когда я попробовал перетопить это белорусское топлёное масло, оно опять разделилось на белок, жир и сыворотку.
Думаю - или заводская технология быстрого разогрева и закатывания в банки, или подделка, сделанная таким же образом.