Как мы квасим огурцы // Соленые огурцы

Доброго вторника.

Сезон засолки огурцов в самом разгаре и хочется показать как мы солим огурцы дома (не путать с маринованием!) — будет 18 фото.

На фотографиях у всех обычно всё красиво, но как имеющий профессиональный интерес по теме пробую их где только можно. И порой поражаюсь как люди десятками лет делают нечто, что популярно исключительно в их конкретной семье — не всегда удается проглотить такие поделки. Покажу в теме рецепт нашего семейного домашнего посола, который отработан годами — таким огурцам в любом ресторане будут рады.

Для повторения рецепта нужны:

Огурцы с открытого грунта (тепличные и укрываемые в рецепт не идут)
Низкотемпературный холодильник или классический деревенский погреб (лайвхак для квартиры опишу ниже)
Банка стеклянная 3л + полиэтиленовая крышка
Миска эмалированная или пластиковая (можно тарелку)
Вода умягченная или из под фильтра с обратным осмосом (но можно любую другую питьевую)
Листья смородины 10гр
Зонтики и стебли укропа 60гр
Корень хрена 10гр
Лист хрена 30гр
Эстрагон 10гр
Чеснок 10гр
Соль поваренная без йода 80гр


Опционально:

Вишневый лист
Перец острый свежий стручком или сушеный

Ради юки тут должна быть финальная фотка с рюмкой, салом и прочей закусью — принципиально выложу фотку без рюмки.

Это сообщение отредактировал mpishi - 23.07.2019 - 15:36

Первым делом мы копаем хрен — без хрена огурцы нихрена не получаются. Коллеги из южных регионов считают, что старый лист хрена летом содержит мало дубильных веществ — летом к листу обязательно нужно добавить корень. Такое у них поверье, что хрен делает огурцам весь хруст.

Весь процесс засолки начинается с мытья хрена.

Хрен дольше всего мыть, но и огурцы требуют внимания. На засолку у нас дома отбираются исключительно зеленцы. Зеленцы первой группы, чтоб быть точным, по длине 9-11см. Вторая группа зеленцов где-то там 11-14см, но это лучше на салат. Ну кому дома ГОСТ нужно изучать? Но раз мы дома делаем огурцы с колбасной точностью, то должны знать: корнишоны второй группы 7-9см — первая 5-7. До 5см уже идут пикули. Пишу к тому, что пикули и корнишоны лучше делать по рецептам с уксусом.

Огурцы отмачиваем от земли и промываем в прохладной воде. Температура воды должна быть в р-не 10 градусов. У меня есть товарищи, которые делают исключительно по нашему рецепту. Многие берут воду из скважин, родниковую или еще какую-то, которая в р-не 4-5 градусов — у них после НГ не всегда хрустит. Ледяная вода огурцам идет во вред — длительно полоскаем и моем просто в прохладной или в воде комнатной температуры.

Это сообщение отредактировал mpishi - 23.07.2019 - 15:33

Для засолки мы остановились на сорте Герман F1. Пупырчатость и прочее обсуждать не буду — обратите внимание на отсутствие семян. Такой огурец не содержит пустот и по текстуре практически одинаков по всей толще — могу удивить хрустом огурцов из банки простоявшей в погребе больше года. Жопки при засолке обрезаем, но это не принципиально.

Еще очень важен чеснок, который обязательно идет по нашему рецепту. Чеснок наш местный, который исторически культивируется в Брянской области. Данный чеснок никогда не становился зеленым. Его можно класть больше, но тогда он будет уже выделяться во вкусе.

Рука уже набита как у сушистов, которые берут десять раз подряд по 18гр риса или отрезают по 54гр лосося в течении всей смены — в нашем случае небольшие отклонения от рецептуры приветствуются.

Всё, за исключением листа хрена, мы складываем на дно банки. Укроп мы кладем вот в таком состоянии — не стоит отбирать исключительно зонтики.

Хрен добавляем в виде нескольких кусочков. Момент не принципиальный, но для полной повторяемости момент очень важный.

Чеснок чистим и нарезаем. Многие, в том числе и я, солят какие-то банки с неочищенным чесноком, но это актуально только для китайского, который будет зеленым в 100% случаях.

Листья смородины лучше собирать с кустов без какой либо обработки. Тут каждый себе хозяин, но агрохимия применяемая до цветения иногда остается именно в листьях. Листья мы собираем с одичавших кустов, которые растут за пределами огорода. Для укрупнения листа их можно обрезать зимой оставляя всего 1-2 молодых ветки.

Эстрагон наш, местный, который в сыром виде точно есть не будешь, укладываем молодыми побегами.

Это сообщение отредактировал mpishi - 23.07.2019 - 15:24

Соли мы кладем 3 столовые ложки на банку 3л и 2 столовые ложки на банку 2л. Для банки 2л вся вышеописанная рецептура отличается только количеством соли — из двух литровых банок огурцы более пряные. Если той самой ложки нет, то кладем 80гр на 3л и на треть меньше на банку 2л.

Лист хрена можно резать, но можно и надломить.

Описываю всё исключительно для повторения рецепта. Вот тут важный момент — обратите внимание, что лист хрена кладется на самый верх. Если сверху образуется пустота, то в этой пустоте должен быть лист хрена.

Банки просто мытые, вода простая питьевая, крышки тоже мытые. После заливки водой просто прикрываем крышкой. В таком виде они должны простоять 48 часов, но можно чуть меньше. Температура 16-20 градусов. При выстаивании в 22 градусах, как показывает практика, до нового года с июльскими огурцами ничего страшного не будет — все изменения будут происходить в январе-феврале. Июньские могу потерять хруст уже в декабре. Но если 48 часов брожения были 18-19 градусов, то хруста при солке по этому рецепту хватит на ближайшие 9 месяцев с гарантией. С квашением по жаре уже давно не играемся — не могу ручаться за хруст даже осенью.

Вот так это всё стоит двое суток. При брожении жидкость может вытекать в миску — можем доливать обратно всё.

Если мы собираемся хранить в обычной теплой кладовке, то через 48 часов брожения сливаем жидкое содержимое банки, кипятим, заливаем назад, добавляем чайную ложку сухой горчицы (без горки), закрываем пластиковой крышкой, встряхиваем и ставим на хранение в тепло.

Это сообщение отредактировал mpishi - 23.07.2019 - 15:40

Затем мы относим их в погреб. Вместо погреба у меня низкотемпературный холодильник, который выставлен на +5 градусов и в режиме оттаивания уходит иногда до +7 градусов, но на табло не показывает температуру в банках — внутри банок +5 градусов. Спустя 40-к дней после закладки последней банки с квашениями температура выставляется +3.5 градуса.

Вы можете попробовать по моему рецепту поставить пару баночек в обычный холодильник с +5...+7 градусов и скушать их на январские.

На банках обязательно подписываются даты. Ревизия делается регулярно.

Несмотря на всю простоту рецепта некоторые члены семьи забывают класть лист хрена именно вверх — при недоквасе там может успеть плесень вырасти. Иногда воды под самую горловину нужно долить спустя несколько дней — просто поставить в погреб или холодильник мало.

Это сообщение отредактировал mpishi - 23.07.2019 - 16:06

Тут опять должна быть фотка с рюмкой — сразу стакан. Возьму баночку от 21.07.2018, налью из неё чуть рассола, положу лёд, дольку лимона и добавлю на лёд пару капель вустерского.

Хороших заготовок!
У меня всё.

Квашеные огурцы? Это, что-то новенькое!

Это сообщение отредактировал Manager77 - 23.07.2019 - 15:32

бочкового (холодного)посола огуцы именно сначала квасятся, идёт брожение - закваска

Это сообщение отредактировал 2662 - 23.07.2019 - 15:36

вместо хрена можно положить пару дубовых листьев

Трехлитровки заебали, неудобные. При случае прикупил с десяток пятилитрушек с широким горлом, закручивающимися крышками и ручками. Для огурцов и капусты просто в самый раз.

Именно так я и квашу. Ничего нового.

Лист хрена один хрен нечем заменить

Согласен, ничего нового - достаточно упустить какой-то нюанс и огурцы уже будут не те...

Это сообщение отредактировал mpishi - 23.07.2019 - 15:46

самоуверенность ТСа иногда поражает ....
— Почем у вас огурцы солёные? — Пятак! — Ну, хорошо, дайте, два
........................

в этом и есть вся суть ТСа ....
........................
и по теме, да в принципе уже все выше и сказал