Борщ сиреневый игристый

С чесночно-мальвовыми булочками

Вообще-то, и борщ будет тоже мальвовый, просто от словосочетания «мальвовый цвет» всякого затошнит радугой. А сиреневый — вроде как и норм, в приличном обществе помянуть не стыдно.

Уже давно меня просили показать, как я готовлю борщ. И чем больше я борщей показываю, тем больше просят.
С одной стороны и нравится всем, а с другой — всё что-то не то в нюансах: то свёклы нет, то воды.

Так что же такое истинный борщ?
Книга «О вкусной и здоровой пище» различает русский и украинский борщ по наличию/отсутствию в нём уксуса и сахара. А также я читала в интернете (а он, как известно, никогда не врёт), что «белорусский борщ» готовят без капусты. Мне, кстати, вполне нравится такой вариант.
Учитывая вышесказанное как вековой опыт поколений, я приготовлю всепланетный борщ: с водой и свёклой, но без уксуса/сахара, без белокочанной капусты и без ГМО. Борщ будущего, я бы сказала. Общепримиряющий. Без зажарки, не потому что она сама по себе зло, а просто суп здорового человека в ней не нуждается. Если так хочется добавить жира в суп, то можно накапать в тарелку оливкового масла холодного отжима.
Ах да, забыла уточнить: этот борщ — он ещё и без мяса.
Персонально ничего не имею против мясных борщей, напротив, очень их уважаю за честность и сытность. Но в данном борще мясо перебило бы слишком нежный вкус весенних ингредиентов. Я даже рыбу сюда не положу. Как обычно, эти уважаемые белковые продукты мы будем есть на второе. И в желудке они на радость всем соединятся, ведь в итоге именно это важно, не так ли?

Итак, выпьем кофе на террасе и начнём.

С обычного набора для борща: лук, морковь, сельдерей, помидоры, фенхель.

Лук может быть белый, красный, реже — розовый. У меня сегодня такие приплюснутые сладкие луковички, которые прекрасны запечёнными в шелухе. Но в борще шелуха нам ничего не даст: она же белая, а борщ — красный!

Сельдерей — нежный весенний, но подойдут и стволы.

Хотя в сегодняшнем борще не будет белокочанной капусты, совсем без капусты он не останется: я наломаю для него нежных соцветий брокколетти.

Вместе с цветами, ибо жизнь — это то, что мы делаем, пока она проходит.

Нарежу овощи кубиками. К ним брокколетти — брокколеттами.

Поставлю варить на 20 минут, залив холодной водой. 20 минут — это после закипания считать.
Похоже, единственным по-настоящему обязательным ингредиентом всех борщей является вода. Ну, за исключением сухих, ясен борщ.

Нарежу и отправлю в суп также помидоры. Они ещё не в самом соку, но уже съедобные и сладкие.

Обязателен лавровый лист. Свежий лавровый лист — он такой, в супах незаметно его присутствие, а вот отсутствие заметно сразу.
Собирать его лучше самолично. Лживые маркетологи уверяют, что собранный в полнолуние девственницами якобы даёт сто очков вперёд. Может быть где-то девственницы и дают очки, но не в кулинарии. Это каждому думающему верхней цефалической головой человеку ясно. Откроем уже глаза! Всё совсем наоборот. В Кулинарии самое первое — это страсть, а девственники могут её только имитировать, ибо им неизвестна доподлинно её глубинная суть. И что они могут дать борщу?

Итак, суп варится. И лавровый лист в нём.
А я тем временем подготовлю прочие листья, которые будут добавлены позже. Цветы положены для фото, внутрь они не пойдут, хотя могли бы.

Мальва — очень красивый и при этом очень неприхотливый цветок, за что любим ленивыми садоводами. Настолько неприхотливый, что в благодатных краях, например, у меня, растёт как сорняк. А ещё мальва как съедобное растение невероятно полезна. Древние греки считали её панацеей от всех болезней. Прежде всего мальва содержит первоклассную лекарственную слизь, но ещё и витамины, дубильные вещества, флавоноиды, которые, говорят, в состоянии снижать сахар в крови, а уж о пользе антоцианов и упоминать не стоит.
Обычно, говоря о мальве в аптеке и на кухне, имеют в виду дикую Malva Sylvestris.
Я же использую по причине шаговой доступности также дикую лаватеру (хатьму), которая является ближайшей родственницей мальвы лесной. Собственно, итальянцы и называют её «королевской мальвой». На её примере и будем разговаривать.

Мальву едят сырой в салатах и варят. Отдельно одну мальву я бы не советовала, если хочется избежать ощущения будто ешь склизкую тряпку, в сыром виде она ещё и ворсистая. Кто ел бамию (окру), понимает, о чём я. А вот в сочетании с другими ингредиентами она на удивление хороша.

Собирать её следует ранним утром, предпочитая молодые листья и побеги и только что раскрывшиеся цветки или даже бутоны. Полностью раскрытые подойдут только для украшения. Из цветов следует удалять пыльцесодержащие органы, особенно если среди сотрапезников есть аллергики.

Собирать мальву просто, так как растёт она кучно. Обычно я рву только нужные мне отборные листья и цветы. Ввиду того, что нахожу приятными для тела и души прогулки по дикой сельской местности, предпочитаю приходить домой с уже «разделанным» продуктом, который достаточно хорошо промыть — и можно использовать для приготовления пищи или для украшения оной. Но сегодня ради фото нарву цветопродукт прямо букетом.

Богата цветами сицилийская земля, что уж тут говорить!

Нарежу промытые листья и свёклу.

Точнее, свёклосодержащий продукт «Свёкла красная, отваренная на пару».
В сицилийской кухне свёкла не применяется вообще, только в разных кухнеблогах можно прочитать фантазийные варианты использования этого экзотического корнеплода, а неблогеры даже сходу не скажут, что это.
Найти свежим его можно иногда на рынке у шриланкийцев. Они как раз едят свёклу, я не знаю, как, потому что разговаривать с ними трудно, они в массе предпочитают не интегрироваться, живут своей общиной и по-итальянски знают только цифры и жесты.
А вот в варёном или запеченном виде свёкла продаётся во всех магазинах. Приезжает она туда из Франции, на упаковке заботливо написано несколько подсказок, как это непонятное заморское чудо кушать: с лимоном, с лимоном и солью, с бальзамическим уксусом, добавлять в ризотто или выпечку.
Про борщ ничего не написано. Но свёкла вкусная, и в принципе даже удобно, что она уже готовая и очищенная. Консервантов нет. Возможно, даже вакуума нет, но я всё же надеюсь, что есть.

И напоследок оставим лепестки мальвы и петрушку.

Со свёклой и мальвой борщ поварится ещё 10 минут — и вот он уже будто бы готов. Но это ещё не всё!

О цвете борща можно говорить бесконечно. И к этому разговору я вернусь далее, расширив и углубив.
Свежесваренный же борщ выглядит так:

Даже календарь намекает нам, что цвет мая — мальвовый сиреневый. А также намекает, что это время диетической пищи.
И вот просто назло хочется напечь булочек к борщу.

На них не буду заострять внимание, об этом уже много было сказано.
Обычное дрожжевое хлебное тесто: 500 г муки (на фото — с отрубями и с закваской, количество дрожжей указано для обычной муки и для быстрой расстойки, то есть, максимальное), 350 г воды, 12,5 г свежих дрожжей. Дрожжи можно заранее развести в небольшом количестве воды с одной ложечкой сахара и парой ложек муки (всё это отнимается от общего количества).
Соль в любом случае в тесто всегда добавляется после того, как дрожжи смешаются с мукой.

Ну а затем — добавки по вкусу. Например, розмарин и лепестки мальвы.
Добавка — не убавка!

Можно добавить и молодой клевер.

Красный или белый.