Трактат о борще

Взяться за сию статью меня сподвигла просьба Великой Кулинарши ЯПа - Анечки SCORPIONGIRLS.
Как обычно прошу не ломать!!! Закончу трактат, сообщу.
Фотографировал на сковородник, потому качество фото весьма посредственно, потому прошу заранее пардону.
-------------
В.И. Ленину приписывают такую фразу: «Борщ неисчерпаем, как и атом». Он сказал её, попробовав борща в гостях у одного украинского почтенного семейства. Правда потом фраза была переделана под электрон и вошла в его работу «Материализм и эмпириокритицизм». Так гласит легенда. Но мы из легенды перенесёмся в наше время.
Борщ действительно неисчерпаем, ибо существует во множестве вариаций приготовления. У каждого заслуженного борщеведа и борщевода есть свои тайны и секреты, свои хитрости изготовления Его Величества Борща!!!
Я рискну лишь обобщить коллективный опыт борщеваяния в неком сборном рецепте.
Повторю, что борщ ваяется во множестве вариантов, а потому ни один из них не может считаться классическим. Классическими могут являться лишь некие ингредиенты и ключевые технологические моменты.
…Году этак в 1984 занесло меня в град Киев по служебным делам. Там я и познакомился с ныне покойным бывшим шеф-поваром одного из киевских ресторанов Тарасом Ивановичем Панько, который к тому времени был уже заслуженным пенсионером. Тарас Иванович считал себя прямым потомком пасечника Рудого Панька, который рассказывал Николаю Васильевичу Гоголю свои байки. Был дед Панько абсолютно рыжим дедом с веснушчатым лицом и обаятельными синими глазами. Так вот попал я по счастливой случайности к Тарасу Иванычу на БОРЩ!!!
Что это был за Борщ!!!!! Это была песня, сказка, чудо чудесное, кулинарный шок… После третьей тарелки борщевой атаки, я в изнеможении откинулся на стуле для переваривания. Тут-то дед Панько и начал своё повествование о борще с вышеизложенной легенды о неисчерпаемости борща! Надо ли говорить, что после ТАКОГО борщевания в исполнении Мастера, я сам занялся варкой сего удивительного блюда.
Увы, повторить борщ в исполнении Тараса Иваныча мне, конечно же, не удалось, хотя я и старался, экспериментировал, пробовал… Да и сейчас регулярно пробую. Во всяком случае, бывало, что самые лютые борщелюбители, откушав борща от деда Тангута, хвалили борщ неистово и удивлялись, как это узкоглазый москаль может варить борщ лучше, чем они сами. Ну, это я просто хвастаюсь.
Особенность борща в том, что никогда нельзя борщ сварить одинакового вкуса, всякий раз вкус будет другой. Причина в том, что морковки, свёкла, капуста отличаются по качеству, вкус овощей зависит от погоды в год произрастания. Наконец ингредиенты мы кидаем на глазок, на весах не взвешиваем, а на вкус борща влияет всякая мелочь.
Сварить два одинаковых борща невозможно, как невозможно дважды войти в одну и ту же реку. Всякий раз борщ по вкусу будет отличаться. Чего уж греха таить, иногда бывает так, что сваренный мною борщ просто невкусен, то есть он неплох, но нет вкусовой изюминки, вишенки на торте, а, значит, конечный продукт не удался.

Итак, приступим, помолясь…
Ну ЯПовские сатанисты тут же накидают мне шпал, да и пусть. Остальные должны запомнить, что, не призвав помощи Духа Святого на всякое доброе дело, доброго борща не сварить. Так учил меня дед Панько.

Варить борщ, в принципе, можно из любого мяса с костью. Я варю из курятины, говядины (телятины), поросятины. Из баранины не варил, думаю, что барашек не особо будет подходить для борща. Хотя в своей правоте я не уверен.

На чистой мясной вырезке борщ не получится. Кость с хрящами и мякоть с разными прожилками обязательна, тогда бульон будет вкусный и наваристый. Так как я уже древний дед, то беру набор свиных костей, на которых еще много мяса, или телячьи ребрышки. Навар из костей полезен моим скрипящим суставам. Ну а молодые могут выбрать себе иное мясо, но обязательно с костью.

Ставим кастрюлю с мясом на огонь, доводим до кипения, убираем пену, минут 10 варим на большом огне, потом убавляем огонь до малого. Запомните первую хитрость: бульон надо солить примерно через час после начала закипания.

Тем временем делаем зажарку, чистим одну, две крупные свёклины, шинкуем их на мелкую соломку и кидаем в сотейник, в котором уже шкварчат мелко порезанные кусочки старого сала. Сало можно брать любое, кроме нутряного, нутряное сало не годится (вкус портится), но если сало старое (вторая хитрость), то борщ приобретает неповторимый привкус. Не всем это нравится, так что выбирайте сало по вкусу. Можно делать зажарку и на растительном масле, только МАСЛО НАДО БРАТЬ РАФИНИРОВАННОЕ, БЕЗ ЗАПАХА.

Значит, кинули свёклу к шкваркам, закрыли крышкой и пусть она тушится на малом огне. Лично я стараюсь в первый момент слегка поджарить свёклу, как жарят картошку, а потом убавить огонь. Свекла должна чуть-чуть покрыться снизу корочкой, это даст борщу аромат неповторимый (хитрость №3). Пережарите свеклу – испортите борщ. Лучше уж её недожарить или просто тушить в собственном соку.
Забыл добавить, что тушить зажарку надо ПОД КРЫШКОЙ!!!

Это сообщение отредактировал Тангут - 13.11.2018 - 14:12

Надеюсь, вы не забыли, что с вечера надо замочить пригоршню фасоли? Борщ с фасолью нажорист!!! Варить можно и без фасоли. Выбирайте вариант сами.
Минут через сорок от момента закипания, бросаем размоченную фасоль в бульон.

Чистим морковку, режем и добавляем к свеколке.

Когда свекла и морковь утушатся, добавляем резаный кубиками лук. Я беру достаточно большую луковицу.

Если в зажарке выпаривается весь сок, то в неё надо добавить несколько ложек бульона. Чем дольше тушится зажарка, тем вкуснее борщ. Обычно я тушу зажарку от 40 минут до часа. Не забывайте регулярно перемешивать зажарку.
БОРЩ ДОЛЖЕН ИМЕТЬ КИСЛО-СЛАДКИЙ ВКУС!!!! Если такого вкуса нет – борщ не получился. Потому борщ требует много ЗРЕЛЫХ помидорок. Раньше я брал одну, две средних помидорки, увы… Берите пару, тройку помидоров размером с кулак, в зависимости от объема кастрюли.
Итак, кидаем мелко резаные помидоры в зажарку, тушим, регулярно перемешиваем.
Важен порядок закладки ингредиентов в зажарку (хитрость №4): свёкла, морковь, лук, помидорки. Иначе будет иной вкус. Можете поэкспериментировать с порядком изготовления зажарки.

Это сообщение отредактировал Тангут - 13.11.2018 - 13:49

Чтобы борщ сохранил бордовый свекольный цвет и приобрел кисловатый вкус, в него, кроме помидоров, надо добавлять некую кислоту. Обычно это уксус, но я предпочитаю лимонную кислоту. Сок лимона не подойдет, он даст лимонный привкус. Именно лимонная кислота. В этот момент пробуйте борщ несколько раз и корректируйте вкус.

Хитрость №5. В зажарку вместе с помидорками надо добавить несколько мелко-мелко порезанных сушёных черносливин!!! Чернослив даст привкус дымка, а, если вы варите постный борщ, который имеет своё право на существование, то чернослив придаст еще и мясной привкус.

Хитрость №6. В зажарку в самом конце тушения добавьте столовую ложку черносмородинового варенья или протертой с сахаром черной смородины. В сочетании со свекловичным сахаром и лимонной кислотой появится тот самый кислосладкий вкус.

Бывает, что нет в наличии свежих хороших помидоров, особенно зимой. Ну, что делать, заменяем помидоры томатной пастой или кетчупом.
Наконец берем немного красного жгучего перчика, мелко-мелко крошим его и кидаем в зажарку в самом конце.
Пока тушится зажарка, возвращаемся несколько раз к бульону.
ЧЕРЕЗ ЧАС, ПОСЛЕ ЗАКИПАНИЯ БУЛЬОНА, кидаем соль, зелень крепкого посола.

Затем чистим, режем соломкой или кубиками, кто как любит, картошку. Дед Панько, например, картошку в борще не держал. Я таки нарушаю заветы старого повара и кидаю одну две средних картофелины, ну вот мне так нравится. Если уж и вам картоха в борще не по душе, то изначально берите немного побольше свёклы.

Пока картошка варится, шинкуем заранее приготовленную капусту. По мне так лучшей капустой будет сочная, сладкая, позднеспелых сортов. Ну, за неимением поздней капусты, так берем ту капусту, какая уж есть. Шинковать капусту можно и соломкой и кубиками, точнее квадратиками, я встречал у борщевых знатоков оба варианта.
Когда картошка уварится наполовину, кидаем капусту и варим дальше на малом огне. В это самое время зажарка должна уже доходить до полной готовности, надо рассчитать время тушения зажарки так, чтобы к моменту готовности капусты в бульоне, зажарка должна быть готова. Бульон при этом варится уже примерно 1,5 часа и более.
Маленькое примечание. Иногда я варю борщ БЕЗ капусты, но беру побольше свеклы. Вы скажете удивленно, ну какой это борщ без капусты? Отвечаю. Вполне нормальный. Бывало, что капусты не было в наличии, потому варил без таковой.

Наступает главный момент. Капуста и картошка сварились, фасоль разварилась, мясо легко отделяется от косточки. Кстати, вываренные косточки можно заранее отделить от мяса и хрящиков и выкинуть из кастрюли. Горячую зажарку вываливаем в бульон, перемешиваем и пробуем полученное варево, корректируем солёность и кисло-сладкий вкус добавлением кислоты и черносмородинового варенья или сахара. Главное тут не торопиться и не спешить. Несколько раз, последовательными приближениями доведите вкус борща до необходимого. Потом на самом малом огне доварите борщ до готовности, бросив в него специи: черный перец и лавровые листья.
Картошка, капуста, зажарка брошены.

Это сообщение отредактировал Тангут - 13.11.2018 - 14:20

Итак, борщ почти готов. В этот момент некоторые вводят в борщ сало, растёртое с солью. Я этого не делаю. Решение о сале остается за Вами.
Всё. Огонь погашен, борщ готов. Теперь в кастрюлю можно кинуть мелко резаную зелень и 2-4 зубчика мелко-мелко покрошенного чеснока.

На фото перечница, принадлежащая ещё моему прадеду. Она старше меня раза в полтора, а то и два.

Пусть борщ постоит минут 30, тем временем можно накрыть стол, налить по стопочке. К борщу лично я режу черный бездрожжевой хлеб, типа богородского каравая, который не черствеет и не портится очень долго, и готовлю еще зубчик чеснока.
Финиш!
Удачи всем в делах кулинарных!

1. Варить борсч можно/нужно на говяжьей голяшке. Очень классное мясо, его потом в борщ режешь и получается и первое, и второе.
2. Свеклу лучше жарить отдельно, а потом добавлять в нее или помидоры, или томатную пасту. Некоторые извращенцы капют туда капельку уксуса незадолго до выключения. Но вот вариант с лимонной кислотой?
3. Лаврушку забыл.
4. Чернослив, варенье..
5. Зажарку нужно готовить отдельно.
6. Картоху можно кидать в практически готовый бульон вместе со свеклой. Но никак не после.
7. Борщ с чесноком надо поварить минутку, тогда он весь впитает его аромат и резкость. И чеснок лучше давить.

Пока читал чуть слюной не захлебнулся,
я кстати почти также готовлю только без варенья из смородины,
просто добавляю немного сахара.

" Трактат о борще" - ты это серьезно о своем бреде?

Такую зажарку можно еще на блендере провернуть.

Морковь полукольцами? ну хуууй знает

Борщ-пюре? :) Орриигинааально! ©

А у нас в семье сначала лук жарят, а потом уже всё остальное в зажарку добавляют. Иначе лук варенный получается

Да, и свеклу и морковь трут на тёрке.


Это сообщение отредактировал Гала161 - 13.11.2018 - 14:10

А к варенью можно еще творог добавить.

а где фото со стоячей ложкой по центру кастрюли ведь если ложка не стоит значит это нихуянеборщ ....