В поисках лагмана. Первое знакомство

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем доброго времени суток, уважаемые!
Лагман - блюдо, которое давно вышло за пределы Азии, и стало для многих привычным и любимым.
Долго обходила его стороной почему-то, но начитавшись тут всех, решила сотворить если не лагман, то хотя бы подобие его.
Блюдо простое, универсальное, со своей философией, кучей нюансов и разновидностей. Их я постепенно обязательно изучу, т.к. в отличии от того же плова, лагман сразу пришелся по душе именно из-за своей универсальности.
Может, я увидела в нем что-то другое, а может все его используют именно так, точнее не его, а ваджу (кайлу), ту самую жидкую часть с мясом и овощами, но обо всем по порядку.
Это лагман без названия, пробный, первый, тапки кидать можно и даже нужно, только по делу.
24 фото, не перебивайте, пожалуйста.

Это сообщение отредактировал Caira - 31.10.2018 - 10:39

Баклажаны изначально были свежие, но, опять же, начитавшись тут умных и не очень людей, в одну ночь до того как, посушила их в духовке, чтобы получить другую консистенцию))) Более яркий аромат.

Все, что было использовано для ваджи:
свинина на ребрах, где потребовались только ребра для бульона и кусок свиного окорока, который в кадр не попал (да, правильнее делать на баранине, да, можно использовать говядину, все это прекрасно знают, но может в этом и есть смысл кулинарии - иметь возможность любое блюдо адаптировать под себя? зачем насиловать домашних говядиной, если они любяят свинину?, поэтому, извините, но свинина, которую вы спокойно во время прочтения можете заменять на говядину или любое другое мясо), в итоге - 1 кг мяса (хотя пропорции приблизительные, каждый делает на свой вкус)
2 средних баклажана в сухом виде
5-6 небольших томатов
1 крупный сладкий перец (по возможности лучше брать разных цветов для красоты в тарелке, да и по вкусу отличаются)
1-2 острых перца по желанию
1 средняя редька (при нехватки ее можно заменить дайконом, обычным редисом, в идеале должна быть зеленая редька, но что нашли, то нашли), в моем случае черная и очень ядреная
1 крупная морковь
пара луковиц
чеснок, всевозможная зелень, специи
бульон

Начну именно с бульона, более-менее стандартный набор, как я обычно его готовлю для первых блюд.
свиные ребра
лук (без шелухи)))
морковь
сухой корень пастернака
перец горшком, лавровый лист

На сковороде быстро обжаривается мясо и свежие овощи до хорошей корочки.

И отправляются с прочими кореньями, перцами в кастрюлю с чистой водой, доводится до кипения и на самом маленьком огне побулькивает часа два. Потом бульон процедить, всю овощную составляющую в мусор. (не нужно жарить морковь, которая два часа томилась, лучше брать свежую или вообще не использовать)

Пока можно сделать такую смесь, которая называется лаза-чанг, один из ее вариантов. Если где-то ошиблась, исправьте.
3 дольки чеснока+щепотка кориандра+ 1 ст.л. молотого чили (можно разбавить молотой паприкой), растительное масло (можно в него капнуть кунжутного с ярко-выраженным ароматом)+ пару ложек воды, в которой варилась лапша + ст.л. рисового уксуса и семена кунжута.

Кориандр, чеснок измельчить и или влить туда горячее растительное масло, или подогреть с маслом на сковороде (не жарить), добавить перец и несколько ложек жидкости, в конце влить немного уксуса, по желанию добавить кунжут. По консистенции должна получиться густая паста.

Теперь можно заняться овощами и мясом. вот она красавица, которую я искала, только чистить не умею, но то такое. В сыром виде очень жгучая, естественно, я попробовала,т.к. раньше никогда ее не покупала. спасибо ЯПкулинарии, какой фигни я только не перепробовала за пару лет, а сколько всего впереди)))

Нарезка бывает разной, я решила кубиками лук, морковь, сладкий перец, редьку соломкой, чеснок в произвольной форме.
И нет, это не тыква, а такая яркая морковь.
Помидоры лучше очистить от кожуры, порезать на 4 части.
Мясо нужно было подморозить и нарезать соломкой, но понимание пришло поздно, поэтому произвольные куски.

Можно подготовить специи.
Зира обязательно, можно брать молотую, перец горошком, и звездочка аниса/бадьяна. Говорят без него чуда не происходит.
И очень переживают, если там обломки, правда, так и не нашла взаимосвязь между формой бадьяна и вкусом блюда, в котором он присутствует.

Поскольку в моем казане, который алюминиевая кастрюля, быстро обжарить овощи проблематично, особенно когда их много, то одновременно поставила сковороду. Немного масла в казан, туда мясо, для аромата и цвета еще добавила копченой паприки.

Параллельно на сковороде обжариваем лук+чеснок, потом немного в сторону, добавить морковь (это не тыква!!!!), быстро обжарить и все это к мясу на средний огонь.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 19.10.2018 - 14:42

Потом быстро редьку со сладким перцем, в казан.

В конце томаты, сначала обжарить, но показалось, что цвет и вкус уже не тот, что нужен, поэтому еще 200 мл томатного сока. И все это подержать на сильном огне.

Баклажаны без всякого замачивания со специями тоже отправить в казан.

Под конец помидорную зажарку, острый перец и залить все готовым бульоном. Количество бульона на свое усмотрение.
Или вы будете делать густой суп, соответственно бульона побольше, или это будет лапша с мясом, овощами, тогда поменьше.
Хотя и это не принципиально, каждый потом может собрать себе блюдо так, как ему нравится. Еще один плюс лагмана.

Все это варим под крышкой минут 40 на минимальном огне.
Пена это нормально, потом она уйдет

В конце добавить зелень (в моем случае это петрушка и сиреневый базилик, но зелень тут может быть абсолютна любая) и дать настояться минут 20, за это время можно отварить лапшу. К слову, в лагман иногда добавляют эту самую воду, где варилась лапша, для вкуса, консистенции, крахмалистости, не знаю, как правильно это назвать.

Конечно, принято, что лапша в лагмане должна быть специальная, в идеале, делать ее самому. ДА и еще раз да, обязательно в следующий раз буду ее делать и тянуть, банально даже для того, чтобы сравнить вкус, найти отличия, верю, что с такой лапшой вкуснее. Но ограничения по времени и здравый смысл сказали взять лапшу из твердых сортов пшеницы и отварить по инструкции.

И теперь собственно сбор лагмана. На дно отправляется свеже сваренная лапша. На нее наливается ваджа, ее количество и густота дело индивидуальное.

Добавить острой пасты по желанию, зелени, можно еще немного маринованного лука.

Получить что-то красивое и ароматное.
Фото - ужас перфекциониста. Да, я садист.

А теперь небольшое объяснение. Все фото, кроме финального были сделаны на телефон, вот наглядно видно, насколько неправильная цветопередача получилась. Это вчерашний вечерний натюрморт. Спасибо Орбиту, который обозвал лагман мисо-супом. Это заставило меня с утра собрать все заново и снять на фотоаппарат...

...и получить уже такой результат с нормальным цветом.
И пару слов в конце, как мне показалось, ваджа довольно универсальная штука и вовсе необязательно ее добавлять именно в лапшу. По идее, ее спокойно можно есть без ничего, можно ею залить картофель, или любую кашу, получится эдакий гарнир с ароматной подливой.
Именно из-за этого мне это блюдо представилось настолько универсальным и замечательным. Всем спасибо за внимание, все ваши советы по делу с радостью приму. Хороших выходных.

Мне как то не зашло это блюдо, не суп и не второе, ну на вкус и цвет...