Марусины слезы или палочки из несурими.

Занесено в книгу рецептов ЯПа

Сегодня у меня 26 картинок, потерпите.

В уже прошедшие выходные, слава лету и каникулам, остался я дома в одиночестве. В предшествующий поздний вечер, позвонила молодая жена, моего старого друга, типа просто узнать как дела. Молодежь… йа то сразу просек, что за мной присматривают по чьей-то просьбе, давно живу, а у женщин все те же ходы, которые давно записаны :).
Сказал, что завтра обязательно жду их вечером, а действительно, мы давно не сидели дома, что бы не шумно, удобно и вкусно, хороший повод. Это дорогие и близкие мне люди, которых я люблю, а виртуально готовить буду для Маруси. Не знаю кто это, но определенно, это хороший человек, раз на нее были покушения :)))
Маруся, мы подняли бокал за твое здоровье !

Сейчас жарко, нужно что-то холодное, не тяжелое, но в то же время достаточно сытное, чтобы попить алкоголя с старым другом, ну и не банальное, дома же не каждый день сидим. Второй аргумент для выбора, недавняя ржачная темка. Наверно вас развеселю, но я по одному диплому электромеханик имеющий непосредственное отношение к продуктам питания, а как известно, все элекромеханики гениальные кулинары :))).

Готовить будем мусс, суфле или муслин, как вам больше нравится, из рыбы. Но так как едой для застолья это назвать трудно, то немножко доработаем.
Я все время на ЯПе открываю для себя что-то новое, просвещаюсь так сказать, вот недавно от бригады суровых кулинаров узнал, что «лучше из сурими, минтай не очень»(С), следуя заветам так и поступлю, основная рыба будет красненькой.

Между тем, спешу вас заверить, что рыбный муслин замечательно выходит из «суримного» минтая, сельди, хека, как впрочем и из многой морской, а так же из «сухой» речной, типа судака, змейголовы. Последняя для меня даже предпочтительнее, в нее можно вмешать больше сливок, консистенция получается нежнее. Так же можете готовить из печени, температуру и время дам ниже, в остальном процесс идентичен. Начнем.


Это сообщение отредактировал Caira - 15 авг 2018 в 07:46

2. Йа поймал лаврак( сибас), ну или любая приличная морская рыба, нужны головы и хвосты.

3. Дай поцелую.

4. От семги без фанатизма снимаем филе, на данном этапе нам нужны кости, кожа и обрезки.

5. Из голов, хвостов и обрезков варим бульон. Нам понадобится немного, примерно 100мл. Остальным обрадуем кошек. Остужаем в холодильнике.

6. Агар, я не знаю какая у вас будет маркировка, у меня 800тый, его достаточно 1/3 чайной ложки без горки. Дальше только ваша фантазия, рассол от селедки, концентрат крабовый, устричный, да хоть апельсинов закуярьте, все что считаете подходящим. Я взял устричный соус, более или менее приличного вкуса. И 1-2 капли гелевого красителя. Смешиваем с бульоном. Дальше нужно разогреть до кипения, чтобы растворился агар и удобно нашу тару поставить в емкость с слегка кипящей водой, чтобы «смесь» была все время горячей.

7. Высокий стакан растительного масла охлаждаем в морозильнике, до загустения доводить не нужно. Далее набираем в шприц нашу горячую смесь и капаем в масло. Когда поймете технологию все 100мл закапаете максимум за 15 минут.

8. Через сито сливаем масло. Промываем в холодной воде. Наш соус в виде икры готов.

9. Соленая семга, нарезаем тонко, лучше слайсером.

10. В моих ебенях единственная круглогодичная рыба, это осетр. Он есть всегда в живом виде. Это подкопченый, нарезаем слайсером.

11. Чеснок. Три крупных зубчика нужно превратить в кашу.

12. Одна крупная луковица. Разогреваем сливочное масло, слегка обжариваем чеснок, засыпаем мелко размолотые семена кинзы, добавляем лук, жарим.

13. 4-5 кислых яблок, нарезаем кубиками примерно 1-2 см., сладкий перец – чисто для контраста, острый перец – на свой вкус, я не знаю на сколько он у вас острый. Забрасываем к луку и обжариваем.

14. Тот случай когда приправ можно класть много, подберите что вам нравиться и подойдет в данном случае к рыбе, вкус должен получиться чуть соленый, кислый и сильно пряный.

15. Индийцы называют эту шнягу яблочный чатни. Хз но моя бабушка делала такую яблочную «икру» еще в те времена когда мелких, черных, страшных и вонючих индийцев можно было увидеть раз в год, когда они приезжали на кинофестиваль. Индийскую кухню не воспринимаю совсем, при слове Индия мне хочется помыть руки.
Джавахарлал Неру, кстати, как-то ляпнул, что «Тот, у кого есть чатни, может не уметь готовить». Ну да бог с ними, пусть будет «чатни». Такая яблочная икра с разным составом специй прикольно заходит и к мясу и к птице и даже просто с рисом или скажем макаронами.

Накрываем крышкой и периодически мешая тушим часа 1,5-2, цвет должен стать коричневый :))).

16. Рыбу нарезаем произвольно. У меня получилось 400 гр.

17. Жирные сливки 40-45%, примерно 200мл. взбиваем, один яичный белок взбиваем и в холодильник.

18. Слегка обжариваем одну среднюю луковицу на сливочном масле. Зная что я на ЯПе, еще раз, СЛЕГКА обжариваем, а не сжигаем к хуям.

19. Рыбу расфигачиваем, соль, белый перец, на ваш вкус. ЯП уже прям сейчас все это съел, собственно я и съел, но не все :)

20. Добавляем взбитые сливки и еще немного разбиваем. В полученную массу аккуратно, ложкой, как в бисквит вмешиваем белок. Здесь один момент, чем больше белка – тем грубее получится итоговый продукт. Чем больше сливок – тем нежнее. Нужно поймать момент равновесия.

21. «Пакую» в силикон, закрываю пищевой пленкой. У меня из крупного подходящего нашлась только такая форма, собственно значения это не имеет. Если нет силиконовой формы то можно завернуть в пленку и сварить на пару или положить в любую форму, но нагревать придется на бане, это излишний геморрой.

22. Температура в духовке нужна, чтобы отклонения срабатывания термостата были в пределах 85-95 градусов, идеально – постоянная 90.
Для красной рыбы – 10-15 минут.
Для «хорошей» морской рыбы – 15-20 минут.
Для речной рыбы – 20 минут.
Для говяжей, бараней печени – 20-25 минут
Для «хорошей» птичей печени – 20 минут.
Справедливо для толщины формы 5-7 см.

Мне всегда жутко ржачно, когда в рецепте указывается температура типа 69,5 градусов и исполнитель измеряет ее китайским термометром за 2-20$. На кухне несколько ПИДов, несколько измерителей, с промышленными термопарами в.т.ч. высоким, для кухни, классом точности, так же есть термометры разной степени ущербности, они периодически поверяются, но если их засунуть в одну горячую кастрюлю, а после в одну холодную, то они ВСЕ два раза покажут разную температуру внутри группы. Ну а кому сейчас легко …

Не нужно придумывать себе сложности и размножать сущности, все гораздо проще чем льют из телевизора чудо шефы, это индустрия разведения лохов, а старый повар как мешал свое тесто и пек свою пицу в электродуховке «на глаз», так и продолжает…
«Черная икра» останется лишь соусом в ее форме, на колбасе сам не вырастит рисунок, а останется размазанной хуетой, нужно включать мозги и набирать опыт, не тупо повторяя инструкции с форумов, а свои мозги и свой опыт, остальное вода.

23. Ближе

24. Пакуем в емкость под крышку или пленку и в холодильник до остывания.

25. Из наших нарезанных слайсов и остывшего мусса вертим типа японоколбасу. Часть сделал внутри соленая семга, сверху подкопченный осетр, часть наоборот. Как по мне, то самые пацанские получились где подкопченная рыба и внутри и снаружи :)))