Свиная вырезка в винном маринаде с демиглас

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем добрейшего времени суток, уважаемые ЯПовцы!
Готовить будем свиную вырезку. Готовить просто и вкусно.
17 фото, не перебивайте, пожалуйста


Это сообщение отредактировал Caira - 21 июл 2018 в 16:32

Не так давно обсуждали демиглас (базовый французский соус) и есть ли блюда с его присутствием. Аргумент, что его можно использовать практически везде, не прокатил, поэтому будем показывать наглядные примеры. О заменах в конце.
Как раз появился молодой картофель, что очень кстати.
Для мяса с маринадом потребуется:
вырезка свиная
базилик
лук (лучше красный, но в этот раз был только обычный)
сухое красное вино
тимьян, чеснок и оливковое масло по желанию
молотые перцы на свой вкус
соль

Для соуса:
демиглас - 100 гр
средние луковицы - 2 шт
30 гр сливочного масла+немного растельного без запаха
горчица дижонская - 1 ч.л.
сахар и соль по вкусу

Зачем на фото листья салата и красный перец - хз. Хотела добавлять перец и делать салат, передумала.

По желанию :
молодой картофель, огурцы и т.д.

Сперва подготовим все для маринада. Пробовала немного другой вариант - вино, базилик, перец, красный лук. В этот раз почему-то еще добавился тимьян, чеснок.
Как вкуснее? Не знаю, оно разное. Самое главное - базилик с вином. И нет, ничего с мясом после сухого вина страшного не происходит, оно сочное, мягкое и все такое.

Вырезку нарезаем большими такими шайбами, см 7 в длину, натираем специями, базилик рвем/режем (его нужно совсем немного, на 1 кг мяса достаточно 3-4 листика), добавляем масло.

Лук туда же, нарезка произвольная, это все потом идет на выброс. Добавляем вино. Где-то 200 мл на 1 кг. с мясом ТОЧНО ничего плохого не случится в вине.
И оставляем мариноваться. Часть была приготовлена уже через несколько часов, другая осталась на сутки в холодильнике. В прошлый раз мясо простояло 2 дня, ничего плохого не происходило. Только стало чуть мягче и нежнее.

Цвет, конечно, своеобразный, но запах замечательный.

Очищаем мясо от всяких ненужных листочков, лука и отправляем на сухую раскаленную сковороду, быстро обжаривая со всех сторон, боков. У меня на сковороде вроде как коврик для барбекю, эдакая плотная темная пленка, пока еще не поняла фишки, по идее, на ней температура держится лучше и, конечно, ничего не липнет.
Затем средний огонь, накрываем крышкой и до 71 градуса внутри куска. смелые - до 64

И пора делать соус и мыть картофель.
С соусом все просто - лук тонкими полукольцами, демиглас достать из холодильника/морозилки/или откуда-нибудь.

Сперва лук обжарить на смеси масел до золотинки, затем добавить демиглас, горчицу, сахар, посолить, если нужно, попробовать. откорректировать сладость, соленость.

Не получается у меня его снять почему-то. Со вспышкой он слишком светлым смотрится, при дневном свете есть отражения. Что-то такое шоколадно-ароматное.

С картофелем еще проще. Специально купила такой мелочи, которую достаточно тщательно помыть с мочалкой, даже если где-то останется молодая кожура, то ничего страшного. Отправить на сковороду, посолить и быстро обжарить до готовности.

И тут внезапно в тему врываются свежие, зеленые, пупырчатые, сочные и ароматные огурцы.

Как-то малосольные огурцы никогда не делала ни быстрые, ни долгие и вообще очень к ним равнодушна, свежим хрустеть прикольнее.
Но тут заклинило, спасибо кулинарам, которые сразу рассказали, как их просто можно делать. Вдруг кто-то такой же лох, как я и вам тоже пригодится.
Нужны огурцы, чеснок, укроп (правда, у меня магазинный, если бы был темный, ароматный, было бы прикольнее), соль.
Огруцы на четвертинки или шайбами, чеснок и укроп измельчить, добавить соль где-то 1 ст.л. на 1 кг огурцов.
Все это в пакет, тщательно перемешать. При желании, думаю, туда можно добавить немного сахара, острого перца, молотого. Начнется интенсивное выделение сока, периодически этот пакет встряхивать.

Через минут 30 огурцы готовы к употреблению. Оказалось, что мои домашние очень любят малосольные огурцы, поэтому придется делать, пока сезон)))

Мясо готово, картофель тоже. Все это на тарелку, добавить соус.

Сочность на месте. Как по мне, вырезка это самое вкусное мясо у свиньи, испортить ее практически нереально.
Замены
Чем заменить демиглас, если лень делать и купить негде - концентрированным мясным бульоном
Чем заменить свиную вырезку - говяжьей или свиной корейкой, но с корейкой лучше поступить иначе
Чем заменить молодой картофель - старым
Чем заменить огурцы - огурцы незаменимы

Ну и фото реальной тарелки, по простому, так сказать)))
Спасибо всем за внимание, хорошего дня.