Папоротник с грибами

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Троекратное КУ, Чатлане и Пацаки! Наконец-то и в нашу галактику пришло лето. Вернее не совсем лето, а скорее запоздалая весна. Пользуясь, случаем собрали немного папоротника молодого, сорта «орляк». Он пригоден в пищу в виде молодых побегов, пока находится на ранней стадии роста. Собственного вкуса особо не имеет, но напоминает грибы, после приготовления хрустит как ножки лесных опят, ну и аромат имеется приятный. Не знаю, насколько будет актуален данный рецепт для других регионов, где тепло пришло раньше, там папоротник уже не пригоден к сбору. Во всяком случае, поделюсь на будущее. Как самостоятельное блюдо папоротник хорош в солёном виде, но мы бы будем его подвергать термообработке с добавлением белых боровых грибов, коих у нас много в запасе.
Ниже будет 15 фото.

Ингредиенты:

- Папоротник «орляк» 600 гр.
- Грибы белые сушёные 100 гр.
- Молоко 0,5 л.
- Лук репчатый, три небольших головок.
- Соль.

Для соуса:

- Соус соевый 2 ст. л.
- Соус устричный 1 ст. л.
- Соус рыбный из анчоусов 2 ст. л.
- Соус чили 1 ч. л.
- Сахар тростниковый 2 ст. л.
- Уксус винный 6% 2 ст.л.
- Горчица 2 ст. л.
- Соевая паста, ферментированная 2 ст. л.
- Кукурузный крахмал 1 ст. л. + немного воды ( необходимо в качестве загустителя ).


Это сообщение отредактировал Caira - 21 июл 2018 в 15:14

1. Папоротник замачиваем в холодной подсолёной воде на ночь. Делается это, чтобы удалить мелких жучков и всякие нежелательные элементы.

2. Достаём 100 гр. сушеных белых грибов, осматриваем на предмет неликвидов, но у нас таких нет.

3. Заливаем грибы в глубокой емкости молоком, сначала они всплывут на поверхность.

4. Через несколько часов грибы начинают впитывать молоко и приобретают объём. Вот этот момент я объяснить не могу, подсказал один добрый человек, а ему передалась данная информация по наследству. Из личных наблюдений отмечу, что получается удачнее, нежели использовать воду, возможно из-за содержания белка в молоке, но утверждать не могу. Если есть знающие люди – прошу объяснить.

5. Лук нарезаем в азиатском стиле вдоль волокон и достаточно крупно.

6. Папоротник нарезаем по принципу стручковой фасоли, то есть отрезками 4-5 сантиметров.

7. Соус в данном рецепте описывать не буду, все составляющие из списка ингредиентов смешиваем, ставим на медленный огонь и добавляем загуститель в виде крахмальной воды, добиваемся нужной консистенции, но можно обойтись банальным соевым соусом. Тут уж как кому нравится. Я описывал свои любимые заправки в предыдущих темах. Если будут конкретные вопросы – отвечу.

8. Грибы необходимо промыть и отжать, после чего оставить для удаления лишней влаги. Грибное молоко не выбрасываем, оно будет успешно применено в Финский рыбный суп, покажу в отдельной теме.

9. Разогреваем глубокую сковороду с растительным маслом и обжариваем лук до полупрозрачного вида.

10. Добавляем грибы и обжариваем на сильном огне 2-3 минуты, затем снижаем жар до среднего и тщательно помешивая, готовим в течение 10 минут.

11. Увеличиваем огонь до максимума и добавляем папоротник. Обжариваем все компоненты 2-3 минуты.

12. Добавляем соус, тщательно перемешиваем и обжариваем в течение 2-3 минут.

13. Ставим огонь на минимум и накрываем крышкой. Всё дело в том, что папоротник имеет достаточно грубую структуру, надо добиться мягкости. По времени примерно 10 минут слабого кипения/томления ( Коля привет! ))). )

14. Снимаем крышку, тщательно перемешиваем и на среднем огне выпариваем лишнюю влагу.

15. А вот так выглядит готовый продукт. Грибы отдали аромат всем ингредиентам, вкус прекрасный, все довольны. Да и сами грибы остались грибами, в общем, у кого есть возможность собрать папоротник – рекомендую. На этом у меня всё, приятного аппетита!