Летом еще в одно из тем был разговор, что можно попробовать изготовить сало Лардо, вернее его далекий аналог. методом вакуумирования на длительное время и даже кое-кто уже пробовал и положительно отзывался о вкусе. Вот и я себе решил замутить подобное сало, вакууматором на тот момент я уже обзавелся, так что только в путь. На вид сало должно быть с розоватой прослойкой и таять во рту, отдавая божественные ароматы трав и специй. У меня это получилось. Попробую рассказать как.
будет 11 фот, терпим, не ломаем
Это сообщение отредактировал Caira - 22 янв 2018 в 10:05
Для начала необходимо найти сало, нет не так, САЛО, т.е. настоящий хребтовой шпик. Найти его у нас можно только на базаре или у частных продавцов. Свинина промышленного выращивания вкусного сала не имеет. Я не стопроцентно могу угадать именно ТО сало, но глаз уже наметан и первый кусочек был выбран удачно.
Замешал я специи по первым попавшимся ссылкам, вот примерно такие, как в таблице. Только базилик был не чистый а в смеси трав, вроде итальянских. Мне их дарили, точно не скажу. Конечно сало Лардо солится с немного другим набором специй, например обязательно использовать розмарин. Но я его надух не переношу и поэтому у меня будет просто сало в вакууме по моим специям и для меня.
Я прям так увлекся чисткой и оформлением этого кусочка сала, что решил срезать шкуру с него, чтоб ароматы соломы не оттеняли травки при длительном посоле. Это оказалась неплохая идея, так и рекомендую делать. Если у вас на мясе оказался слой мяса, то или выбран неправильный кусок или не срезано мясо. Его на сале не должно быть или может быть тонкая прослойка и в один слой, без пленок. Посыпаем перемешанными специями наш кусочек сала и запаиваем в вакуум и в холодильник, в дальний угол.
Теперь остается ждать от 4х месяцев. Но ждать просто так я не стал. Решил еще посмотреть, почитать про сало Лардо. И вот нашел еще один интересный набор специй, практически китайская приправа 5 специй. Решил и такой вариант сделать.
А вот кусочек сала выбрал в этот раз не совсем удачно. Это не чистая спинка, а переход на бочек, при протыкании чувствуется небольшое сопротивление в толще сала. Но я изначально не проверял, хотелось экспериментов. Тоже его обвалял в смеси соли, сахара и специй и в вакуум.
Настал момент пробы. Начнем с самого первого сала, которое без шкуры и в травках. На разрезе сразу показалась розовая прослойка. Пытался ее сфотать под разными углами, но она получилась и это радостно. Отрезав пару кусочков как можно тоньше - решил пробовать. И в голове завертелись фразы из Ютуба про ощущения. Сало таяло на языке, оно реально просто растворялось, давало аромат трав и специй. Такого мягкого и вкусного сала я не ел, наверное, никогда. Вот реально не ожидал.
Дал попробовать жене, ей тоже на удивление понравилось. Значит, думаю, классная штука. Посмаковал и запечатал обратно. Ну вы ж знаете: тиха украинская ночь, но сало надо перепрятать. А был еще один кусок сала, который был куплен на приготовление средневековой кухни больше в качестве реквизита тоже пошел в засол. По первому, понравившемуся рецепту
Прошел еще месяц и я решил попробовать сало по второму рецепту. Про не совсем удачный выбор я уже писал, поэтому и нет розовой прослойки, да и сало, сравнительно жестковато. Его можно есть, жевать, но оно уже не тает. Зато ароматы и вкусы от него вызывают совершенно непонятные ощущения. Как будто еще булочку с корицей, а в ней колбаса с кардамоном и пахнет самбукой. Ну это трудно описать. Но попробовать однозначно стоит.
не признаю религиозных убеждений • На сайте 14 лет
-2
не, не ем сало по политическим убеждениям, не поклонник чот но всеравно друзья из ДНР которые ко мне на новый год приезжали привезли то которые сами делали, так оно у меня и лежит (только сейчас вспомнил про него), у сотрудников надо будет узнать отдать им кто ест, чтоб добро просто так не валялось... а за пост зелень конечно!
Если у вас на мясе оказался слой мяса, то или выбран неправильный кусок или не срезано мясо.
Чиво? А по теме - а чем мясо-то мешает?
в хребтовом сале мяса быть не должно, мясо есть в боковых частях и в подчеревине. Для этого рецепта такие части не подойдут. С ними можно других ништяков наделать.
Вот, сырокопченый бекон, например.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 17 янв 2018 в 20:30
методом вакуумирования на длительное время и даже кое-кто уже пробовал и положительно отзывался о вкусе.
А какие плюса дает вакуумирование?
С точки зрения предохранения от окисления только и увеличения срока хранения?
В сале проходит еще и ферментация. Внутри сало созревает и становится очень мягким, за долгое время пропитываяясь специями, поэтому к выбору стоит подходить очень взвешенно.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com