Сухие борщи

Не обессудьте, если слов будет много. Это же про борщ.

На прошлой неделе в моей теме про элитный фенхелевый суп обнаружилось, что не все знают про сухие супы.
И я пообещала рассказать про такое агрегатное состояние борща: сухой борщ.
Одно из моих фирменных блюд.
Сколько примерно фото будет – вы знаете, загадайте цифру!

Такой рассвет просто намекал: нужен борщ.

Начнем с того, что борщ жидкий – это вообще не борщ. Все знают, что в борще ложка должна стоять. Поэтому некорректно использовать этот термин.
Когда я готовлю так называемый «борщ в бульоне», то обычно использую говядину.
Только год назад открыла для себя, что и из кабана получается отличный бульон, а также вареное его мясо – просто деликатес, особенно со вкусным соусом, типа оливкового майонеза с зеленью, маринованными корнишонами и чесноком, песто... или красный острый соус. Но это все – отдельный разговор.

Сегодня мне бульон не понадобится. Точнее, понадобится, но овощной. Основа овощного бульона – лук и лавровый лист. Затем – сельдерей и морковь и травка: петрушка или майоран будут самым лучшим выбором. А потом уже можно добавить по желанию перец острый, перец сладкий, помидор. Его очень легко приготовить за полчаса, ведь, как мы выяснили, можно даже не чистить овощи.
Если мне нужно много бульона, я, конечно, приготовлю его отдельно. Но обычно поступаю еще проще. У меня если не каждый день, то через день на обед естся суп. Чаще всего овощной. И нередко даже без зажарки. Просто потому что это полезно. И вкусно, если использовать свежие сезонные овощи и зелень домашнюю и дикую. Я люблю в супах и бульон, но это только я. Все остальные предпочитают супы исключительно полусухие и сухие. Поэтому я ни у кого от сердца не оторву, если возьму половник-другой супной жидкости для готовки второго блюда.

Так я поступлю и в этом случае.
Я отвлеклась на бульон, а хотела сказать вот что: если для борща мокрого я возьму говядину, то в борщ сухой лучше всего вписывается свинина. Чаще всего кабан, конечно, потому что свинину-свинину мы не очень. Сегодня будет исключение: подарили купаты особые: salsiccia di Collesano. Это я ем. И это у меня будет на обед сегодня.

Я, однако, обещала рассказать про борщ с фрикадельками. Фрикадельки будут из кабана.
Прокручиваю два раза, второй раз – с луком. Почему два раза? Личные предпочтения. Почему-то художник во мне так видит: фрикадельки в соусе хороши плотными, а вот если гамбургская, прости господи, плоская котлета, которую варвары заморские в свои отбеленные булки пихают, а я запекаю в духовке и так ем с салатиком, то там мне видится крупный фарш. И из нежирной части.

В фарш добавлю яичные желтки, вустерский соус и паприку. Это самые лучшие приправы для кабана, идущего на борщ. Солить не буду.

Хорошо перемешаю и обязательно оставлю отдохнуть хотя бы полчаса.
Затем, смочив руки холодной водой из горного родника, слеплю шарики размером с фрикадельку.

Положу их на противень, капну масла и – в духовку минут на 20 до образования приятной корочки.

Тем временем приготовлю соус-заправку для борща и собственно его овощную основу. В данном случае – отдельно. Потому что могу. Не в мультиварке же.
Соус я уже описывала здесь.

Краткий пересказ: лук нарезаю полукольцами вдоль. Лук может быть белым или красным, я не расистка, но его должно быть много.
Медленно обжарю его на оливковом масле и щедро залью помидорами, зимой – протертыми консервами, а летом приятно использовать ошкуренные свежие или даже черри для разнообразия. Если буду есть борщ мясоедский без овощей, то добавлю свежий базилик или душицу.
Но я тут про борщ с овощами.
Сейчас – зима, однако.

Собственно борщ:
Лук
Морковь
Капуста
Майоран
Лавровый лист
Соль
Тростниковый сахар
Винный уксус 6%
Смесь перцев, которая будет добавлена непосредственно в тарелку.

У меня капуста тут уродилась, и я счастлива, потому что очень сложно вкусную купить. Чтоб хрустела, и можно было салатики из нее делать – борщ сыроедов!

Лук, морковь и капуста.

Лук обжариваем, как выше.

Овощи добавляем к луку, перемешиваем и через пару минут поливаем горячим бульоном (в данном случае овощным) в количестве, необходимом для тушения.
Тушим до готовности. Если капуста хорошая и свежая, как у меня здесь, то она прекрасна с хрустинкой.

А если нет, то придется тушить долго. Подливая бульон по мере необходимости.
Когда все овощи дошли до любимой кондиции, добавим то, что делает борщ борщом: уксус, сахар и соль. Бесполезно называть пропорции, нужно пробовать.
Я вообще никогда не пробую еду во время готовки, но это блюдо является исключением.
Потому что тут нужно почувствовать: вот он, вкус настоящего борща. Осторожно балансируя на лезвии бритвы (помните прекрасное произведение Ефремова?)

В тарелку, не смешивая, кладем сухой борщ и фрикадельки с соусом.
Можно добавить традиционную сметану.

А можно – традиционный пармезан.

Кроме этого, могу предложить вам футуристический борщ. Ведь это рецепт борща однозначно узнается в культовом блюде кулинаров-футуристов Carneplastico.
Рецепт итальянского аэрохудожника Филлиа.
В переводе: мясо-скульптура. Сегодня бы сказали: инсталляция.
Вдохновлен этот творческий человек был несомненно борщом, сами посудите. Понятно, что при режиме Муссолини он не мог признаться открыто. Поэтому назвал его «синтетической интерпретацией итальянских пейзажей».

Можно долго рассуждать о футуристическом видении кулинарии, которое сегодня снова очень актуально.
Его принципы описал поэт Филиппо Томмазо Маринетти в своем «Манифесте футуристической кухни».
«Желудок, – утверждал он, – это один из органов восприятия и познания мира». Грех сводить его функцию лишь к утолению голода, набивая чем попало. Энергетический баланс организма можно восстанавливать при помощи специальных таблеток, которые государство обязано раздавать людям бесплатно. Кулинария же должна быть искусством, приносить эстетическое удовольствие, и трапеза должна воздействовать на все пять органов чувств человека.
Еда-искусство натуральным образом ведет к жизни-искусству, стимулирует действие-искусство. А еда-топливо... соответственно.

Постулаты итальянской футуристической кулинарии и застольного этикета просты и понятны:
- Гармоничное сочетание сервировки стола (хрусталь, фарфор, декор) и вкусовых и цветовых свойств блюд;
- Абсолютная оригинальность блюд;
- Создание возбуждающих аппетит блюд-скульптур, чья оригинальная гармония формы и цвета услаждает глаз и волнует воображение, прежде чем соблазнить губы;
- Отказ от использования ножей и вилок, что обеспечивает предлабиальное тактильное удовольствие;
- Отказ от излишней болтливости за столом, категорически запрещаются разговоры о политике.
Ну и так далее.

А при приготовлении пищи – объем и вес еды не должны быть критериями оценки блюда. Отрицаем традиционные сочетания и используем новые, пусть и непривычные на первый взгляд, отказываемся от повседневности и банальности в еде.
В рецептах не указываем вес ингредиентов, это стимулирует творчество, а ошибка может родить новое блюдо.

Русские футуристы, вроде бы, не были замечены на кухне и не писали кулинарные манифесты. А между тем, некоторые рецепты из итальянской книги Маринетти вполне могли бы быть русскими.
Например, «Пикантный аэропорт»: оливье с зеленым майонезом, апельсинами и анчоусами.

Ну, оливье с зеленым майонезом я уже делала, по своему рецепту, вон оно там наверху зеленеет.

Интересно, что в 1932 году в Италии уже был известен «русский салат» (оливье) настолько, что даже не считалось нужным уточнять, из чего он, просто «возьмите русский салат и добавьте анчоусы или сардины».
Есть там также рецепт салата «Тактильный огород», в который полагалось укладывать лицо. Это делалось изящно: полагалось время от времени поднимать лица над тарелкой, и официанты тут же брызгали на них туалетной водой.
Кроме этих двух, присутствуют несколько рецептов с ароматными соусами на основе одеколона.
Однако показательно: даже такой оторванный футурист как Маринетти никогда не предлагал заправлять пасту кетчупом и майонезом. В своем манифесте он заявлял: Мы – то, что мы едим.
А мог бы создать инсталляцию цветов итальянского флага: белые рожки, красный кетчуп и зеленый майонез. Но не стал.

Кстати, он там вообще выступал простив макарон. Типа, эта старорежимная крахмалистая субстанция развращает людей и препятствует прогрессу.
Просто это был самый вызывающий и провокационный протест, какой можно было придумать. При этом вскоре после опубликования Манифеста сам Маринетти был
сфотографирован в ресторане уплетающим за обе щеки спагетти из большой тарелки, и многие над ним потом потешались, сочиняя ехидные стишки.

А вот рецепт талантливого художника, поэта и кулинара Филлиа.
Говядина, начиненная овощами, политая медом, с кольцом из свиной сальсиччи и золотистыми сферами из курицы.
Схема:

Фото из книги:

Исполнение:
Приготовим сухой борщ от Апельсиньи, как описано выше, из двух сортов лука, моркови и капусты,

По возможности пользуемся электрическими приборами.

Добавим к нему еще:
Молодой стебель сельдерея с листьями
Листья дикого мангольда
Перец болгарский зеленый
Майоран

Протушим и проверим баланс соли-сахара-уксуса.
О капусте романеско – отдельно позже.

Таким образом, овощей, вместе с помидорами, которые будут добавлены к фаршу, будет 10.
В оригинале рецепта их, любых на выбор, 11. У меня - 10. Все логично.

Фарш. Прокрутили два раза, добавили перец, 1 целое яйцо и 2 белка. Причина: нам нужна серьезно стоящая на ногах структура. Вустерский соус добавлять не буду, слишком шаблонно. Яйца и перец.