Крылья, ноги... главное — хвост!

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Coda alla vaccinara:
Хвост по-римски.


Это сообщение отредактировал Caira - 19 июн 2017 в 07:45

Римская кухня — она такая, как сами римляне: простая, сытная, мужицкая, без французских изысков.

В Риме есть даже такой диалектальный термин «коатто» — типа, гопник. Неопрятный, невоспитанный, грубый тип так называется, но, однако, любя, шутливо.
Все это усугубляется римским диалектом, который звучит вроде бы «гопнически», но, на самом деле, так мило!
Римляне — вообще веселый народ, у меня создалось впечатление, что в Риме вообще нет интровертов и депрессивников. Они любят жизнь, любят веселиться (особенно пожрать) и шутить, над собой тоже. Не случайно этот самый коатто — любимый персонаж комедий.

Настоящего римлянина показал на экране Альберто Сорди. Ему говорили, что он никогда не станет актером, потому что не может избавиться от «этого вульгарного римского акцента». Но талант — не пропьешь, не проешь, и вообще. И он воплотил в несчетном количестве фильмов именно этот образ: добрый, естественный, неотесанный и непосредственный парень из народа с характерным говорком.
Потом тему подхватил Карло Вердоне. У него тоже получается смешно, но все же немного ширпотребно-наигранно, не так естественно, как умел это делать Сорди.

Но я что-то отвлеклась. Вернемся к нашим хвостам.

Это блюдо — не самое известное из всех прелестей римской кухни. Но вкусное до неприличности! Это — то, что каждый должен попробовать хотя бы раз в жизни.

Берем хвост. Теленка, коровы или даже старого быка, они все вкусны.
У меня тут — средний вариант. Но все же довольно приличный хвост имело это животное. Таким не стыдно и помахать.

Оссобуко бедных. Этот рецепт был изобретен в мясницком квартале, мясники разрезали и продавали тушу, а обрезки оставляли себе, “пятая четверть”: требуха и вот этот самый хвост. И из обрезков сделали искусство. В этом искусстве хвост — отдельная картина. Может быть, в то время мясники не имели под рукой дорогие приправы, но сегодня хвост по-мясницки невозможно вообразить без них.
Бычий хвост аlla vaccinara — рецепт мясников. Которые не могли себе позволить дорогую вырезку. Но умели приготовить свои дешевые обрезки так, что я даже не знаю, кому завидовать.

Вот такой набор:

Соль
Перец
Чеснок
Изюм
Орешки пинии
Гвоздика

И еще:

Помидоры
Лук
Сельдерей

Вы не смотрите, что тут у меня сельдерей мелкий, он просто у меня еще маленький, не вырос еще. А по-правильному нужны здоровые такие стебли, и много.

И еще оливковое масло и... сало или гуанчале. Я заменила эти, редко в мой дом заходящие продукты, остатками топленого масла, что для болонской котлеты натопила.
Слышала советы от римского шефа: взять жир от сыровяленой ветчины. Я почти соблазнилась. Но все же нет, не буду я сегодня тушить нитритку три часа.

А белое вино — на радость нам дано.
И оно тут необходимо.

А опциональны — морковь и... шоколад.
Морковь более опциональна, а шоколад — почти даже обязателен.

Хвост — блюдо зимнее, а я решила приготовить его летом. И такое лето уже, что шоколад невозможно фотографировать на солнце: плавится сразу.
Но вот захотелось мне. А мои желания — они должны исполняться всегда.

Все ингредиенты группами в порядке положения закладывания:

1. Оливковое масло — без предела, гуанчале/его заменители — 50 г
Куски хвоста — 1 кг

2. Лук — один штук
Чеснок — 1-2 зубчика
Гвоздика — от 3 до 5 штук на кг хвоста

3. Вино — 200 мл

4. Помидоры — 800 г
Соль и перец — по вкусу

5. Бульон — по необходимости

И в конце:

6. Сельдерей — 3 крупных стебля
Орешки пинии — горсть
Изюм — горсть
Горький шоколад — 25 г

Оливковое масло разогрела в кастрюле с топленым сливочным. Как уже сказала выше, вместо него — сало или гуанчале, что даже аутентичнее.
В них обжариваю хвостик до приятной майаристости.
Да, хвостик для правильной нарезки лучше доверить мяснику: кости не нужно рубить, а нужно попадать между них, профессионалы это лучше нас умеют — нарезать хвост на удобные шайбы, или как их... по-римски это зовется «рокки».

Тем временем режу лук.
Да, как обычно, тупо режу острым ножом.

И засыпаю его к обжаренному хвосту, с ним — чеснок и гвоздику.

Через минуту — лук не должен пережариваться, хуже подгорелого лука только пережареное мясо — заливаю вино.

Красное или белое — тут мнения расходятся. Я так вижу: на севере используют красное, на юге — белое. Почему так? Потому что на севере белое вино — слишком эфемерное, пузыристое, аперитивное, легкое и ненавязчивое. А на юге — вполне себе серьезное, со своим особым вкусом. Рим находится посередине, поэтому мнения разделяются. У них, однако, белое вино — сильное. Поэтому я все же выбираю для этого блюда белое вино.
Комнатной температуры, никогда его не разогреваю перед.
Даже только после подумала, что стоит сфотографировать и эти 200 мл в бокале (фото выше). А я — на глаз наливаю обычно.
И там происходит тоже какая-то загадочная реакция мясо-овощи-вино, отчего мясо становится в разы вкуснее.

И вкус вкусного вина.

Тушу до выпаривания.

Затем закидываю помидоры.
Лучше свежие, конечно, но они еще не созрели. Поэтому посылаю прислугу в погреб. Там есть такая заготовка: помидоры соленые с чесноком-сельдереем-лаврушкой-гвоздикой. Как раз тот набор, что мне сегодня нужен.

Я в них чеснок запихала: в них, внутрь. Получилось очень вкусно, можно есть и так, если любите пряный вкус. А я с ними готовлю, когда они в тему, как здесь и сегодня.

Однако, поскольку, сорт помидоров не очень красный ( это те, которые, типа, черные), то я добавлю еще ложку томата концентрированного, соус для хвоста должен быть насыщенного красного цвета. Если помидоры свежие и красные, это не понадобится.

Солим, перчим, и оставляем тушиться под крышкой минимум 2 часа, а лучше 3, а может быть и больше, зависит от возраста обладателя хвоста. До момента, когда мясо начнет отваливаться от кости.
Хвосты должны быть постоянно покрыты соусом, если выкипит — добавим бульона или воды.

Лавровый лист — не обязателен. Но мне нравится.

Когда хвост почти готов, делаем такую прекрасную добавку:
Сельдерей обжариваем на оливковом масле, добавляем немного воды и тушим 5 минут.
Сельдерей должен оставаться чуть хрустящим, поэтому добавляем его в конце.

Затем воду сливаем, добавляем орешки пинии, изюм (его предварительно замочим в теплой воде) и горький шоколад, нарезанный острым ножом.

Шоколад должен быть очень горьким, минимум 85%. Если такого нет, можно взять какао без сахара.
В сицилийской кухне тоже есть подобный рецепт овощей с шоколадом. Я поначалу пугалась. И боялась. Ровно до того момента, как попробовала это. После вопросов не возникало.
Это прекрасно, это как добавление новой специи, в тарелке собственно шоколад и не чувствуется, но понятно, что он был нужен, необходим. Жизненно необходим.

Есть еще варианты этого блюда с добавлением мускатного ореха, корицы. Тоже можно. Но просто шоколад — лучше!

И половник соуса от хвоста.

Через 3 часа можно есть. Просто так. Или с картофельным пюре, это самый лучший гарнир для хвоста.
Готово — когда от кости отваливается.

Но классика — с ригатони. Это не ругательство, это паста такая, очень к римским рецептам подходящая.

Получается и первое (паста), и второе (мясо).

Вот мясо, его следует подавать утопающим в соусе:

А ригатони, которые безумно любят этот римский соус, требуют римского овечьего сыра пекорино.

И все это вместе — божественно!

Хвост всячески воспевается в литературе, он помогает летать птицам, самолетам и котам.
Но людям нередко приходится преодолевать некий психологический барьер, чтобы его попробовать. Тем более, с шоколадом. Но зачем позволять этим глупым барьерам ограничивать нашу умную жизнь?

Приятного аппетита!

И приятного лета! Олеандры уже зацвели.