Pancetta arrotolata - или как меня заставили рулет сделать

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Pancetta arrotolata - Рулет из грудинки

Пятница, дело к послеобеду. Звоню Редду:
- Саня, чо делаешь? Айда пивка попьем, около тебя как раз отличное разливное продают.
- Не, говорит, мне рулет варить еще, заказы понимаешь. Ладно, думаю. Звоню Колабу:
- Дядь Коль, айда на рыбалку, на толстолоба? Пятница жеж?
- Нее, говорит, не могу, рулет делаю. Ладно, думаю, последний козырь еще есть. Звоню значицца ПЕНСИОНЕРу:
- Иваныч, айда по молочкУ вдарим, а можно и сырком закусить.
- Ага, щас, гуру заморский, прогиб защитан. Я с представителями секты "этонеплов" не пью. И вообще, отвалите, мне еще 158 англо-нубийских коз доить, да и плов на подходе. Мягкий уже наверное. Ангела за трапезой.

Охренеть, думаю. А я чо не рыжий? Поеду тогда тоже за мясом.

Будет 20 кликабельных фотокарточки и 1 видео.

1.


Это сообщение отредактировал Caira - 19 июн 2017 в 05:53

2.
нам понадобится:

- кусок свиной грудинки со шкурой (у меня 1.7 кг)

для посола:
- 35 г. нитритной соли
- 2 г. черного перца
- 2 г. душистого перца
- 3 г. кориандра
- 5 г. сахара
- 1 ч.л. ягод можжевельника
- 1 г. мациса (мускатный цвет)
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты

для обсыпки:
- 2 листика лаврентия (смолоть в пыль)
- 3 г. семян фенхеля
- 3 г. сушеного тимьяна
- 2 г. сушеного розмарина
- 1 зубчик чеснока

3.
взвешиваем посолочные специи и нитритную соль

4.
натираем грудинку смесью, суем в плотный пакет (можно вакуум) и кладем на недельку в холодильник

5.
мясо хорошо просолилось. специи лучше обмыть, они свое дело сделали

6.
дальше нам нужно отделить шкуру таким образом, чтобы с края она еще была связана с мясом. в нее мы будет заворачивать наш рулет

7.
слегка разбиваем специи для обсыпки внутренней части рулета

8.
обильно посыпаем мясо...

9.
... и скручиваем сначало мясо в рулет, а потом крутим наш рулет в обратную сторону и заворачиваем в шкуру

10.
дальше нужно как-то плотно обвязать, чтобы он не разворачивался. чем плотней, тем лучше. иначе существует опасность загнивания внутри

вот на этом видео хорошо видно как это делается, с 18:20 минуты показывает медленно. отличный узел, держит хорошо

11.
торцы рулета срезал ровно. должно быть как можно меньше всяких "карманов", в которых потом может завестись плесень

12.
дополнительно я решил одеть на рулет формовочную сетку. с ней форма обычно идеально круглая. для этого просто берется кусок трубы ... ну вы поняли

13.
и вуаля!

14.
дальше рулет повесил на пару суток при комнатной температуре. он подсох, набрался цвета. ну и бактерии там всякие, молочно-кислые, начали свою нехитрую работу

15.
теперь рулет можно смело вывешивать в прохладное место, месяца на 2-3. посмотрим как будет терять вес. в идеале нужны 15° и влажность в 75%. термокамеры у меня пока нет, только гараж. поэтому какая погода на улице, такая же почти и у меня в гараже. идеально начинать осенью

16.
через недельку я решил закоптить рулет холодным дымом. коптил около 12 часов, исключительно в целях дополнительной консервации, ибо панчетту по идее не коптят. иначе это уже бекон а не панчетта. как легко сделать "дымогенератор" для холодного копчения можно посмотреть здесь

17.
прыжок в будущее. прошло 3 месяца. наша панчетта за это время хорошо сферментировала и потеряла около 15% веса. это нормально, так как тут в основном сало, а сало в весе много не теряет. шкура опять же не дает ей быстро пересыхать, влага отдается очень медленно, чего нам и надо в принципе

18.
ну и осталось разрезать. запахи на кухне стояли просто умопомрачительные

19.
порезал на куски по 200-300 г. так удобней хранить

20.
запаковали, хранить можно теоретически и год. но кто ж ему даст?
следующая остановка - "спагетти карбонара". но это уже другая сказка.

на этом все, можно пинать хвалить . всех с пятницей!