Букатини по-сицилийски

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

С сардинками, диким фенхелем и шафраном.

Давно хотела поделиться этим удивительным традиционным рецептом сицилийской кухни. В русских кулинарных блогах он встречается нередко, но почему-то всегда в весьма странном виде.
Не, рецепт — действительно своеобразный и непривычный, но не настолько же! Заглянула я и в КРЯПу — оппа, и там он есть!

Но это совсем другой рецепт. А вот как в реальности обстоит дело:

Это сообщение отредактировал Caira - 7.03.2017 - 16:16

Пришла весна, и послало мне провидение хороший пучок свежайшего дикого фенхеля.
Гугл говорит, что он растет не только в Средиземноморье, но и в других местах тоже. Растет просто вдоль дорог, как каперсы. Сейчас, наконец-то, закончились холода, и фенхель радостно заколосился, самое время его собирать!
Лучше всего он сочетается именно с сардинками: в котлетах или вот в этой прекрасной солнечной пасте.

Более распространенный огородный фенхель — он в виде белого кочанчика, естся обычно в салатах или вареным, а трава от него — выбрасывается. Иногда используется для украшения, но потом все равно выбрасывается. Эта трава похожа на укроп по виду, но по вкусу — очень отличается, и ее не едят. На рынке продавцы держат на прилавке фенхель со всей травой, чтобы показать свежесть продукта, но перед укладыванием в пакет обрезают эту ненужную «бороду».
Дикий же фенхель, который нужен для сардинок — это другое растение. Вкусная трава!
Трава от огородного фенхеля — не подходит. Также не подходит укроп, у фенхеля совсем другой вкус.

Не всем нравится этот «аптечный» вкус и запах, похожий на анис, резкий и дерзкий. Даже, я бы сказала, почти все его боятся поначалу, с непривычки. Боязнь проходит, если решаешься попробовать — вкус у него очень экзотически-оригинальный, а в сочетании с сардинками, надо сказать, и запах смягчается, становится привлекательным и аппетитным. Сардины ведь — тоже очень ароматная еда.

Хотя, что все катят бочку на фенхель, прекрасный у него аромат, вот даже и коту нравится!

И я кладу его много!

Да, сардины нужны обязательно свежие, а не из банки. Потому что это разные по вкусу продукты. Тунец из банки подходит для соусов (других, не для этого!), а сардины из банки — совсем нет. Я даже не знаю, для чего они подходят, наверное, ни для чего.

Сардины очищаем от чешуи и хребта.
Вообще-то, сардины следует очищать сразу же, только выловленными, так надежнее.
Но далеко не у всех есть такая возможность.

Этот рецепт реально был придуман «из того, что было». Более того, даже не в холодильнике, а просто в чистом поле. Говорят, повар полевой кухни, имя которого, к сожалению, неизвестно, когда-то однажды приготовил для солдат эту пасту — самый первый в истории вариант пасты «маре-монти»: этот термин сегодня означает популярный тип соусов для пасты, в которых сочетаются морепродукты-рыба (море) и травы-грибы (горы).

Для любителей точных пропорций: берите на 320 г пасты 180 г дикого фенхеля и 500 г свежих сардин.

А также:
Лук (красный или белый)
Анчоусы
Орешки пинии
Изюм
Шафран

И еще:

Соль
Черный перец

Опционально:
Панировочные сухари
Миндаль


Про оливковое масло я уже не говорю: оно присутствует всегда.

Прежде всего тщательно моем фенхелевую траву и отвариваем ее 20 минут. Если оторвать только самые нежные кончики, то достаточно 5 минут. Воду не выливаем, она еще понадобится!

Тем временем изюм замачиваем в теплой воде.

Орешки пинии замачивать не обязательно.
Можно взять и кедровые, это не совсем то, но очень похоже.

Хорошо орешки взять
пинии грамм сто
Можно и кедровые, но уже не то

Мелко измельчаем лук на мелкие кусочки в измельчителе. Ну или хорошо измельчающим ножом в прямых руках.
Слегка обжариваем его (лук) на оливковом масле. Слегка! На маленьком огне!

Добавляем анчоусы, перемешиваем: они растворятся и исчезнут, оставив только солено-пряный вкус моря.

После добавляем уже отваренный и нарезанный фенхель, изюм и орешки, перец. Соль тут не нужна: анчоусы уже соленые.
Тушим 5-10 минут.

И еще добавляем шафран, разведенный в ароматной фенхелевой воде.
Если нужно, во время тушения, добавляем еще воды.

А в кипящую воду (опять же ту самую из-под фенхеля) бросаем крупную соль и букатини.
Да, обязательно букатини. Можно еще более толстые маккерони. Это важно!

воду также неплохо добавить немного шафрана: готовые букатини должны быть желтыми! А иначе это будет непастаконлесарде.

Пока букатини варятся и радостно желтеют, очистим миндаль, измельчим его и обжарим в маленькой сковородке вместе с сухарями. В самом-самом историческом рецепте были только сухари — «пармезан бедных», но мне нравится добавлять также и миндаль, получается вкуснее. И не менее традиционно, миндаль присутствует во многих сицилийских блюдах.

И на оливковом масле обжарим сардинки — по минуте на сторону, не убивайте рыбу!
Посолим и поперчим.

Часто кусочки сардин добавляют в фенхелевый соус и тушат вместе, но мне больше нравится видеть их в тарелке исключительно целыми.
Однако уточняю, что это моя личная отсебятина.

В общепите чаще встречается вариант с редкими мелкими кусочками рыбы. Часто там вообще используют готовый соус из банки. Его также можно купить в супермаркете, но будьте готовы к тому, что рыбы там будет крайне мало. Сардины — рыба крайне дешевая, но чистить ее долго, наверное, поэтому... не знаю.
Вообще, именно этот соус стоит готовить дома. Совсем другое дело!

Рецепт — простой, и дольше описывать приготовление, чем готовить, на деле все фазы органично совмещаются в том порядке, в котором я описала, и получается быстро.

Готовые букатини смешиваем с соусом, накрываем крышкой и оставляем отдыхать 5-10 минут.
Именно поэтому в этом рецепте обязателен такой вид пасты: она выдерживает этот отдых, не превращаясь в клейстер. Со спагетти, например, этот номер не прокатывает.
Но все же для гарантии следует отваривать ее сильно альденте: потом она дойдет в соусе до нужной кондиции.

Раскладываем по тарелкам, добавляя сухари с миндалем и сардинки.

И результат — удивляет! Такое странное сочетание не сочетаемых, вроде бы, продуктов, органично сочетается в тарелке и оставляет незабываемые ощущения! Это хочется пробовать еще и еще.
Пожалуй, не пробуйте, опасно! Затягивает и не отпускает!

Этапастаконлесарде!

Существует еще вариант с томатом вместо шафрана. И такой: «Pasta con le sarde a mare», то есть: «паста с сардинками в море» (без них, то есть), сицилийцы — приколисты!
Но мне больше нравится так.

Приятного аппетита...

...и прекрасного весеннего дня!

Наша Раша
"Слышь, жена, то, что мы с тобой каждый день жрём, называется Дели Спиноза".

Ничессе доширак какой.

Вкусно, наверно, только где такие ингридиенты взять?

За рецепт спасибо.
Сейчас набегут защитники русского языка и скажут, что это лапша с килькой.