Надеюсь, что уже никому нет нужды объяснять какие темы попадают сюда. Завсегдатая знают, а новички могут ознакомится с первыми двумя главами этой уникальной поваренной книги "Аццкая кухня". Откроем новое пристанище.
Вообще, изначально не думал пилить тему, но... Итак, лопатка на кости. Вообще, изначально, хотелось сделать без рукава, но со шкурой и окорок. Шкура - это типа рукав и есть, защитит от прямого нагрева, а под финиш ее убрать и... Не сложилось. Была лопатка и лопатка была без шкуры, но с салом. Да и ладно. Обычно мариную сутки(так привычнее и удобнее), тут все пошло не так. Мясо мариновалось 4 суток. В принципе - все хорошо, проверл его время от времени. Начнем. Обычно беру куски поменьше(примерно 1 кг), а тут чет все не так, и получилось 2,3 кг. Крупновато, с одной стороны, а с другой - а не пох? Точность нужна только в соли. Я юзаю 20г на кг мяса. Тут можно от 18 до 20. Меньше не очень, больше - не надо. Специи - на свой вкус. Я юзал перец чОрный молотый, такой же кориандр(молотый, а не чОрный), несколько веточек тимьяна(листья содрал, палки тоже закинул), чеснок, сахар. Если навскидку, то перец\кориандр в равных дозах. Сахар - половину от кол-ва соли. Соль - 50/50(Нитритная и обычная). Еще была идея сделать на подушке из квашеной капусты, капусту я даже взял, я ее даже видел... Зашел в магазин, оставил в камере хранения. о приезде домой обнаружил ключ от камеры хранения, а не капусту, пришлось все менять, как обычно.
Будет 7 хреновых фото(я не фотограф), кто сломает, тот Киркоров. Это сообщение отредактировал Ati - 11 фев 2017 в 16:51
Маринование. Обтираем специями добавляем пару столовых ложек растительного масла. Да, меня тут учили, что специи надо прогреть в масле, но я не успел. Ложим\Кладем в какую-нить емкость, накрываем, чтобы не сохло\высыхало. Все, на этом этапе нефиг делать, нефиг фотать. Для кого-то сфоткал, пусть будет.
Пришел день приготовления.Засунул мясо в рукав. Все, больше нечего делать. Воткнул щуп. Поставил на духовке 80 градусов, и туда мясо. А, совсем забыл, на дно рукава струганул лука репчатого. На вкус мяса не влияет, он для другого. Все, ждем 75 градусов внутри... Почему 75? Да от балды. Погрешность такова, что там может быть и 80 и 85. Так, для ориентира. На этом этапе мне это все надоело, через часа 2 было только 50 внутри и особо не торонилось. Ушел спать(и оно даже на пользу оказалось), мясо доготовилось само, со слов жены - вырубила на 75, оно почти до 80 дошло и все. Стояло всю ночь и весь день, в соке, в комнатной температуре.
Надо же закончить, ибо вареное сало я как-то не очень. Греем мясо на 80 градусах. Внутри оно готово, надо только погреть. Вижу внутри 50 - и хорош, далее... Надрезаю сало квадратами\ромбами, смешиваю горчицу и мед, смазываю квадраты\ромбы. Ставлю в духовку, верхний нагрев, градусов под 250, смотрю, не отвлекаюсь. Надо корочку, а не сжечь, как на Япе скажут(я это написал или подумал?). Я бы поджарил сало еще, люблю, знаете ли, а домашние все равно его не кушают. Но для ЯПа - светлый "отжиг". Вообще, кипятить мед - это, сцк, концерогены, надо юзать кленовый сироп, но я его куда-то засунул(гусары - молчать) и найти не мог.
Горячее резалось, и сметалось, но я люблю охлажденное. Охладил остатки, нарезал. Одновременно с этим тушилась квашеная капуста. Это отдельная история, могу дописать, если интересно. Перец чили - тоже я мариновал. Люблю, знаете ли ароматный, летний, пусть и маринованный, а не зимний - пластмассовый. Зеленый лук выращивал не я, огурец - тоже.
ТС, а чего капусту не положил под окорок? ты ж собирался.
за рецепт зелень, а за фото ты еще свое отгребешь
и да, забудь про канцерогены в гретом меде, не бери дурного в голову
1. Про капусту я отписал в начале. Забыл я капусту в магазине, там она и ночевала. Ну, ничего, потушил отдельно, она на финальном фото. 2. За фото - знаю, готов 3. Гретый и кипячетый мед - это разные вещи. Умные люди говорят и говорили. Я даже вспомнил потом, что бабуля говорила мед "вприкуску" с чаем юзать, но не размешивать в горячем чае. Да и помимо этого есть знакомые любители меда. Кипятить\сильногреть - не моги. Ну, я особо и не запариваюсь этим.
Касаемо лука под мясом. Никогда не могу понять прикола. Всегда делаю подушку из лука, ибо прикольный он получается - ни жареный, ни печеный - средний. И не тушеный. НО! Я люблю соленое, с солью я очень дружу. Вот если мясо(20г на кг) - это малосольно для меня, то лук получается даже несколько с перебором в соли. То бишь, лук можно намять с картохой отварной, ли к рису добавить - будет по соли самое то. Однако, мясо-то не такое соленое. Лук вытягивает соль? Это клиника, но это так и есть
Хотелось что-то написать про рецепт, но из-за наличия алкоголя что-то пошло не так. В общем хз. Это сообщение отредактировал CloudKeeper - 10 фев 2017 в 20:17
Получается ты два раза одно мясо в духовке готовил, сначала варил а на след. день жарил?
Сначала варил в пакете. Потом разогрел в пакете(хотя мог бы и не греть). И сделал корочку. Минут 5, наверное, в духовке. 5 минут - это жарил? Хотя... жарил, походу, сало начало кипеть, вместе с сахаром из меда это было эффектно... Мля, вы серьезно? Как корочка придается не видели?
ЗЫ. Только не надо про сочность, прошу. В охлажденном мясе ее не видно. При комнатной температуре - видно сок.
Ну, понимаю, что такое в горячем виде не надо юзать, дак ктож послушает
и... Не сложилось но с салом. Да и ладно Обычно мариную сутки.... тут все пошло не так
Я же и говорю - да и хуй с ним, и так сойдет.
1. Не сложилось. 2. Не НО с салом, а без шкуры. Если со шкурой, то полюбе с салом. 3. Обычно - сутки. Поболтали на ЯПе и попробовал дольше. В чем проблема?
Именно хуй с ним, именно так. А у тебя иначе как-то? Прошу пардону, шнурки по будильнику завязываешь морским узлом?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com