День рождения Кулинарии. Коктейльная вечеринка

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Постараюсь сделать небольшой обзор барменских штучек и немного поговорим о коктейлях. Сам я не профессиональный бармен и вообще никакой не бармен. Так нахватался по верхам пока искал применение напиткам из своего бара. Так что если в тему попадут настоящие бармены могут меня критиковать от души, а также поправлять и наставлять.
Со временем оброс некоторыми девайсами, которые используют бармены в своем деле и хочу их показать.


Это сообщение отредактировал Caira - 9 фев 2017 в 13:10

Мадлер

Это пестик или толкушка, как вам угодно. С помощью декоративной толкушки выжимают сок из ягод и фруктов прямо в посуде подачи напитка. Именно с помощью мадлера давиться мята и лайм в стакане, возможно вы видели как делают в баре Мохито. Изготавливаются мадлеры из разных материалов, но чаще всего это дерево или пластик. На давящей стороне обычно расположены зубцы – для мяты это не очень хорошо, так как она при сильном измельчении может дать неприятную горечь, а вот для разных трав и приправ эти зубчики очень нужны. Дело в том, что при приготовлении некоторых коктейлей требуются свежие эфирные масла, которые тупой областью мадлера так просто не выдавить.
Иногда мадлер применяется для размельчения ингредиентов не в посуде подачи, как это происходит с мохито, а непосредственно в шейкере.



Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 4 фев 2017 в 12:06

Барная ложка

Ее еще называют коктейльной ложкой. Отличается она от обычной ложки в первую очередь длиной – барная ложка обычно длинная, чтобы можно было перемешивать напиток в глубоком стакане. Ее еще можно использовать и как мерник для сиропов или ликеров – объем самой ложки равен 5 мл. Ручка обычно делается в виде спирали, что упрощает не только вращательные движения внутри напитка, а и является прекрасным желобом для наливания. Если лить жидкость на спираль сверху вниз, то к своему логическому завершению жидкость потеряет скорость и мягко ляжет на другую жидкость. Это я про наслаивание, если вы не поняли =). Для этого, коктейльная ложка оснащается металлическим кругом на противоположной стороне, который прикреплен или прикручен четко посередине.



Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 4 фев 2017 в 12:07

Джиггер

Другими словами – мерный стаканчик. Для приготовления классических коктейлей, где «на глаз» не очень приветствуется, джиггер – вещь незаменимая. Представляют он собой два металлических конических сосуда, которые соединены между собой на манер песочных часов. Чаще всего джиггеры изготавливают из нержавеющей стали. Одна из частей мерника чаще всего равна 1,5 унции жидкости или 44 мл – это самостоятельная единица измерения и называется, собственно, джиггер. То есть один из конусов мерника равен по объему джиггеру, а вторая часть по объему произвольна.
Наиболее популярный джиггер у нас это объем 50/25 мл. Но есть 40/30, 40/20, 60/30 и многие другие.
Если у вас нет никакого мерника, то можно обойтись рюмкой на 50-60 мл. Одно время я пользовался измерительным цилиндром для ариометров. Но это совершенно неудобно.

Стрейнер

Прежде чем говорить о шейкерах необходимо упомянуть аксессуар, который является практически неотъемлемой частью шейкеров - стрейнер. Это слово будет мелькать в каждом коктейле, который готовиться методом шейк или стрейн. Представляет собой стрейнер барное ситечко, впрочем, и с английского это слово переводиться как фильтр. Для коблера (европейского шейкера), стрейнер не понадобиться, так как в нем есть свое сито, но вот для бостона это просто незаменимая вещь.
На основании стрейнера есть 4 выступа, которые добавляют этому инструменту устойчивости на шейкере. По всему периметру обычно натянута пружина, которая и выступает барьером всему нежелательному. Кроме того, благодаря пружине можно контролировать зазор между краем шейкера и стрейнером, который чаще всего нужен, чтобы задержать в шейкере лед, фрукты и прочие крупногабаритные ингредиенты коктейлей, которым не место в посуде подачи.

Можно применять небольшое ситечко вместо или совместно со стрейнером. Я так и делаю.

Шейкер

Первый вид, который мы рассмотрим – это Европейский или Континентальный шейкер. Его еще называют кобблер. Этот шейкер состоит из трех частей: смесительный стакан, стрейнер и крышечка. Стакан заполняется льдом, в него добавляются все необходимые ингредиенты, сверху надевается стрейнер, крышечка и делается шейк. После этого коктейль можно смело переливать в бокал прямо через встроенный в шейкер стрейнер. Очень удобно. Бывают разных размеров (объемов): 250 мл, 350, 550, 750 мл.
Коблер легче освоить, нежели бостонский шейкер, поэтому он идеально подходит для новичков. После приготовления требует тщательной очистки, так как может засохнуть и открыть его будет проблематично.
У меня самый маленький 250 мл. Вот собираюсь приобрести шейкер побольше и другого типа.

Второй вид – Бостонский или Американский шейкер. В отличие от Европейского, бостонский состоит из двух частей. Это либо две металлические части, либо одна металлическая, другая стеклянная. При выборе бостонского шейкера стоит обратить внимание на толщину металла, из которого он сделан. Чем толще металл, тем проще открыть такой шейкер. Если шейкер состоит из стеклянной и металлической части, ингредиенты наливаются в стеклянную часть, металлическая часть заполняется льдом. Затем все ингредиенты переливаются из стеклянной части в металлическую, части шейкера соединяются и делается шейк. Для отделения льда от коктейля необходимо использовать стрейнер.
Почему то профессиональные бармены предпочитают именно его. Но дома мне кажется удобнее коблер.

Сквизер

По сути эдакая чеснокодавка, но для цитрусовых. Сквизер – довольно компактный инвентарь, который должен находиться под рукой у каждого бармена. С помощью этого приспособления можно легко и быстро извлечь сок из дольки лимона или лайма. Название произошло от английского слова squeezer – выжималка. Если вам нужно выдавить сок из половинки лимона, то иногда удобно использовать ручную соковыжималку для цитрусовых. Но если лимон порезан или нужно подавить серединку или другую часть лимона, то сквизер очень удобен.

Гейзер

Для приготовления слоистых коктейлей вам понадобится 1-2 гейзера. Специальная насадка на бутылку уменьшающая струю жидкости. Напитки льются из них с разной скоростью. Плотность у жидкостей тоже разная. Приспособления, что надеваются на бутылки и называются гейзерами или дозаторами. С их помощью напитки разливаются равномерно, точно и аккуратно.

Формы для льда

Лед совершенно необходимый атрибут в коктейлях. Редко встретишь коктейль безо льда. Его под рукой должно быть много и запасаться им придется заранее. Для этого его намораживают в формах. Любых. Пластиковых, силиконовых, кто то использует полторашки, чтобы наморозить сразу много, а потом поколоть. Сейчас стали появляться мешки для льда. В Магните 25 руб стоят. Это такой пакетик пластиковый в котором вода располагается по ячейкам и замерзает.
Вот одна из моих форм.

Лед

Ну и конечно сам лед. В кубиках, шариках, сердечках, Палочках или попросту поколот.

Прежде чем говорить о посуде придется затронуть тему видов коктейлей и приемов их приготовления.

Классические способы приготовления коктейлей
- Билд (Build);
- Стир (Stir);
- Шейк (Shake);
- Бленд (Blend).

Способ приготовления коктейлей Билд (Build)
Билд – это метод приготовления коктейля, когда ингредиенты коктейля комбинируются непосредственно в посуде подачи. Другими словами, составляющие коктейля сразу из емкостей (бутылок) вливаются в стакан, из которого вы будете пить уже готовый коктейль. Этот способ является наиболее распространенным при приготовлении коктейлей Long Drinks и шотов.
Техника очень проста и незаменима в работе рядового бармена: в стакан со льдом вливаются по очереди все ингредиенты коктейля, при этом соблюдается последовательность (чаще всего первыми вливаются крепкие спиртные напитки, затем наполнители). Пример: коктейль Кровавая Мэри, Отвертка.

Варианты билдинга.
Layering (лэйринг)
Достаточно интересная техника, которая подразумевает наслаивание ингредиентов разной плотности друг на друга, не смешивая слои между собой (раньше такая техника называлась Pousse-cafe). Чтобы уметь готовить коктейли используя данную технику, необходимо знание плотностей напитков, умение пользоваться барной ложкой и практика, практика, практика.
Muddling (мадлинг)
Мадл переводится как "давить". Когда при приготовлении нужно использовать фрукты, ягоды, овощи, чтобы выдавить из них сок или эфирные масла, применяется данная техника. Основной инструмент для выдавливания - мадлер.
Flaming (флейминг)
Техника "горение" добавляет изящности при подаче коктейлей, поджигая украшения или верхние слои напитка. Данная техника служит лишь украшением, не более того.

Способ приготовления коктейлей Стир (Stir)
Стир (Stir) - в переводе с английского языка означает смешивать, перемешивать и, на наш взгляд, является самым изящным методом приготовления. Для данного метода нужен смесительный стакан, который предварительно охлаждают. В него наливаются все легко смешиваемые ингредиенты коктейля, наполняются льдом на 2/3 объема и размешиваются с помощью барной ложки, вращая по кругу кубики льда. Далее напиток фильтруется в бокал для подачи коктейля при помощи стрейнера. Самый яркий коктейль, приготовленный этим способом – Сухой Мартини, который является самой что ни наесть незыблемой классикой.

Способ приготовления коктейлей Шейк (Shake)

Ну, этот-то способ знают все. Он применяется при приготовлении коктейлей из сложно смешиваемых компонентов (сиропов, ликеров, яиц, пюре и т.д.). Для перемешивания используется шейкер.
Техника Shaking используется для правильного разбавления коктейля. Что это значит? А это значит, что разбавлять коктейль не менее важно, чем и соблюдение пропорций. Кинули мало льда в шейкер – он быстро растает, и коктейль станет водянистым, потеряет крепость. Именно поэтому шейкер стоит наполнять на 2/3. Ингредиенты стоит вливать от менее к более крепким. Встряхивать шейкер можно максимум 20 секунд, при этом трусить его нужно так, чтобы содержимое перемещалось от дна ко дну, то есть лед должен перемещаться по длине всего шейкера. Контролировать охлаждение можно еще на ощупь – на стенках металлической части шейкера появились капельки конденсата – коктейль готов – процедить через стрейнер в стакан подачи. Коктейль Виски Сауэр готовится этим способом.

Способ приготовления коктейлей Блэнд (Blend)
Коктейли готовятся с помощью блендера. Это нужно, если в состав коктейля входят фрукты, ягоды, мороженное и прочие вязкие элементы. Приготовление коктейлей этим способом также требуется и при приготовлении коктейлей класса Frozen (замороженный). Если кидать в блендер лед в определенных пропорциях, то создается снежная масса с определенным вкусом – выглядит эффектно, да и вкус получается необычный. Как готовить способом бленд: насыпаете в блендер лед, вливаете в любой последовательности ингредиенты (или всыпаете), а затем начинаете перемешивать, при этом лучше начинать от меньших скоростей к большим. Этим способом можно приготовить коктейль Пина-Колада.

На самом деле классификаций коктейлей великое множество. Но я остановлюсь только на

Классификация коктейлей по крепости и размеру
- Hot Drinks – горячие напитки или согревающие. Объем (от 60 мл) и крепость (от 12 до 35% об.) могут быть разными.
- Long Drinks – длинные напитки. От 160 до 300 мл при крепости от 7 до 17% об.
- Short Drinks – короткие напитки. От 60 до 160 мл при крепости от 17 до 45% об.
- Shot Drinks – приславутые шоты. Их еще называют «глотки» или shooters (шутеры): от 40 до 60 мл при разной крепости. Пьются залпом, а некоторые для красоты поджигаются.

Вот наконец и подошли к посуде. Какие же бокалы в основном используются и желательно иметь у себя для основных коктейлей.

Олд-фэшн/Рокc/Виски-гласс

100–300 мл (дабл-рокc).
Для подачи алкогольных напитков методами: on the rocks — в чистом виде со льдом; mist — крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mix-drinks на основе виски. Тот же виски -кола в нем нормально получается. Впрочем я покажу его еще.
Хочу сказать что это мой любимый бокал. По мне так он совершенно универсален. А для виски прямо таки незаменим.


Это сообщение отредактировал GoodwinXX - 4 фев 2017 в 12:15

Хайбол/ Тумблер/ Коллинз/ Зомби

150–300 мл.
Для подачи mix drinks — смешанных напитков, long drinks — напитков большого объема и soft drinks — безалкогольных напитков(соков, газированных напитков).

Как это выглядит в быту. Вот такой хайбол я использую для любых лонг-коктейлей. Вообще лонги удобнейшая штука. Можно сделать себе лонг и тянуть его весь вечер, занимаясь своими делами. И не пьянство и приятно.

Еще один вариант бытового коктейльного бокала Коллинз. Есть видимо в каждом доме.

Вот вроде все что хотел сказал. Это конечно все коротко, потому что и типов коктейлей и их классификаций очень-очень много и под разные типы идут разные бокалы. Но это для профессионалов. Мы же делаем коктейли для удовольствия.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Светофор

Начнем с простенького коктейля Long Drinks и разнообразим нашу жизнь красками. Мне как автолюбителю привычны три цвета - красный, жёлтый и зелёный.
Приступим. Нам понадобятся:
Бехеровка собственноручно настоянная по рецептам Хоумдистиллеров.
Грейпфрут собственноручно выращенный вычавлэный (укр. - автор)
Лёд зелёный,
Желтое украшение.


Это сообщение отредактировал Caira - 9 фев 2017 в 13:10