Аджика

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Есть довольно старый спор о том, кто придумал аджику – абхазы или грузины. Как это часто бывает, в Абхазии нам расскажут, что это их изобретение, и вспомнят пару легенд про пастухов, которые перец в соль добавляли, чтобы ту не воровали, а в Грузии расскажут свои истории. Оставим этот спор кулинарным историкам, а сами порадуемся тому, что аджика одинаково любима как в Грузии, так и в Абхазии, и что кулинария способна объединять за одним столом разные народы.
Во-первых, аджика готовится без помидоров! Это аксиома, безапелляционно и совершенно очевидно. А лишние помидоры нужно есть свежими, приготовить гаспачо или соус к пасте. Аджика – это густая острая приправа из острого перца, чеснока, соли и специй. Чудесный аромат, настоящая острота и универсальность применения делают аджику необходимой на любой кухне.

Для аджики и подобных соусов используются перцы чили. Название происходит не от созвучия со страной Чили, а от ацтекского слова chilli, что значит красный.

Давай начнем с заблуждений. В аджике нет и не должно быть:

• Помидоров. Они, конечно, есть в других соусах, спасибо ацтекам и Колумбу, но в аджике их нет.

• Яблок (слив, груш, абрикосов, персиков, айвы там тоже нет). Да-да, есть такие, кто добавляет.

• Моркови. Понятно, что будет не так остро, но она там явно лишняя.

• Лука репчатого. Вроде все логично, но его в аджике быть не должно.

• Сахара. Без комментариев.

• Масла растительного (подсолнечного, то есть). Боже упаси.

• Аспирина. Каким богам молиться, чтобы его не добавляли для консервирования соуса, не ясно.

Список можно продолжить, но мы пишем про аджику, а не сценарий фильма ужасов. Для таких изощренных рецептов из всего на свете в Грузии есть свое название – сацебели, то есть, просто соус. Так вот, если кроме перца, чеснока, приправ и трав, добавляется что-то еще, то это соус сацебели, мы же будем говорить об аджике, а это совсем другое.

Рецепт взял у друзей из Дагестана,они-же снабдили меня стаканчиком Ореховой травки.

1-Перец очищенный-5 кг.
2-Чеснок очищенный-0,5 кг
3-Семена Кинзы-100 гр (полстакана)
4-Уксус бальзамический,или винный,или яблочный (главное,чтоб натуральный)-100 гр.
5-Соль-0,5 кг
6-Хмели-Сунели-2 пачки (есть в магазинах)
7-Ореховая травка(если есть,можно и без неё)

Итак,перца у меня оччень много в этом году,и я,собрав все продукты,покажу как выглядел процесс.Будет 11 фото.
Перцы очищены от семян.


Это сообщение отредактировал Caira - 29 сен 2016 в 05:40

Чеснока тоже нынче валом,очищено полкило.

Кизу растил в прошлом году,есть сорт корневая,она и даёт такие пахучие семечки.Немного с листьями и стеблями,но это не портит картины.

Уксус из натуральных нашёл только яблочный.
Два пакетика Хмели-Сунели ссыпаны в банку вместе с ореховой травой.

Крутим на мясорубке перец,подкидываем чеснок и понемногу подсыпаем семена кинзы.Их лучше размолоть в блендере,только не совсем в прах,но такого девайса у меня,старого,нет.Ничего,зато мясорубка старая немецкая мелет неплохо.
Перед работой надо смазать руки постным маслом и надеть резиновые перчатки,ибо эту аццкую смесь с рук потом так просто не смыть,и очень хорошо,если потом не коснёшься лица и глаз,или не натрёте ентим свои 45 см.

Продолжаем крутить ручку. Кстати,перец лучше совать острым носом вперёд,тогда его не надо подталкивать,ибо,когда его порезанным очком вперёд пхаешь,он там буксует,и пальцем пхать его не очень комфортно.Мясорубка,суко,опасная вещь.

Не прошло и полгода,уфф,перекрутил.Та кастрюля оказалась мала,переложил в другую,поболе.

Всыпал соль и залил уксус.

Добавил смесь специй.

Когда начал мешать,мне показалось,что там пошла какая-то ядрёная реакция,состав немного вспенился,запах пошёл такой,что кот удрал на улицу,нервно дёргая хвостом,как-бы намекая,что есть эту хрень он не будет даже с пельменями!
Далее по рецепту этой кастрюле надо постоять сутки в тепле,для ферметизации,после чего её можно разложить по мелким баночкам,и не забыть нарисовать на крышке череп с костями.Для кота,хотя бы.

Всё!