Легендарный немецкий фастфуд "Карривурст с картофелем фри"

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Карривурст с картофелем фри (нем. Currywurst mit Pommes frites)

К сожалению я по причине нехватки времени не смог поучавствовать в поздравительной теме к Дню рождения ЯПа, где я обещал показать один из популярнейших немецких фастфудов "Карривурст с картофелем фри". Поэтому устраняю сей досадный недочет, сами напросились

42 фотографические карточки, кто сломает - накормлю карри с ложки.



Это сообщение отредактировал ZaraZaЯ - 23 мая 2016 в 07:25

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

2.
Немного истории...
Хотя на сегодняшний день карривурст (по-немецки читается как "кёрривурст") известна по всей Германии, наибольшей популярностью она пользуется в Берлине, где была впервые изготовлена.
Изобретательницей карривурст считается Герта Хойвер. В послевоенные времена она владела небольшой закусочной в Шарлоттенбурге, входившем в британский сектор Берлина. Английские солдаты делились с нею привозными специями
В 1949 году Герта Хойвер изготовила оригинальный соус с использованием индийской приправы карри, вустерского соуса и кетчупа, становившегося как раз в те годы популярным в Германии благодаря американским солдатам, приправлявшим им свою еду, и полила этим составом обычную сосиску. Экзотическая смесь быстро завоевала успех среди неискушённых в те времена горожан, и в 1959 году Хойвер свой соус запатентовала
В течение нескольких лет киоски, продающие карривурст аналогичной рецептуры и с похожим соусом, получили распространение по всему Западному Берлину, а впоследствии и в других регионах Германии.
Один из известных и старейших продавцов карривурст — «Коннопке-имбис» на Шёнхаузер-аллее в районе Пренцлауэр-Берг c 1960-го года сделал это блюдо популярным сначала в Восточном Берлине, а затем и далее в ГДР
Примечательно, что колбаски карривурст а также соус к ним, выпускает и завод Фольксваген. Сначала они просто продавали это блюдо в рабочей столовой, но они приобрело такую популярность, скорей даже стало культом, что в настоящее время собственная колбасная фабрика Фольксвагена продает колбаски далеко за пределами завода. На упаковке, как и положено, написано "Volkswagen Originalteil" (оригинальная запчасть Фольксваген). (©WiKi)

Для начала займемся соусом. это фактически главная фишка всего блюда, от него напрямую зависит весь вкус и типа гамма ощущений (эко как завернул )
для него нам понадобится:
- 1-8 пиво "королевское" или "жигулевское" (умами для повара)
- 2 сладкие паприки
- 1 луковица шалот (порезать на кубики)
- 1 зубец чеснока (порезать на рубики)
- 50 г. томатной пасты
- 250 мл. бульона (у меня демиглас)
- 1/2 перца чили (я брал халапеньо)
- 50 г. сахара
- 1 ст.л. паприки
- 1-2 ст.л. острой смеси карри
- 2 ст.л. вустерского соуса (в кадр не попал)
- щепотка соли
- немного белого вина

из этого количества получается примерно 400 мл соуса

Ещё один вариант соуса

3.
первым делом нужен допинг. ато че-то устал я сегодня с утра

4.
допинг пошел хорошо, шалот с чесноком практически сами нарезались

5.
паприку тоже настрогали и отправили карамелизироваться

6.
сахар будет там как раз кстати, также соль/перец

7.
чикаем халапеньо. вот тут лучше пока пивом не увлекаться. можно забыть что резал нерыхлый такой чили, в туалете зато потом резко так вспоминаешь

8.
тем временем сахар среагировал, образовав тем самым соединения... растаял, добавляем томатную пасту

9.
следом идет халапеньо

10.
даем слегка пристать вкусностям к дну и заливаем немного белого вина, выпариваем алкоголь, нам нужен только вкус. наливаем также бульон и вустерский соус

11.
дальше в ход идет карри. карри бывает разный (разная, разное?) подгоняйте по остроте под себя

12.
сладкая паприка тоже будет очень кстати

13.
ну а дальше варим до готовности паприки и проходимся по соусу погружным блендером. смотрите по консистенции, если жидковат - можно еще слегка выпарить влагу

14.
вот такая банка получилась (400 мл.)

15.
займемся колбасой. для карривурст немцы обычно берут обычные колбаски для гриля. также нередко в ход идут красные колбаски из говядины. в Берлине особым смаком считается колбаска без оболочки. главные претенденты на самую феншуйную колбаску это Берлин, Гамбург и Рурский регион, до сих пор херачат друг друга спорят между собой кто придумал. а всех региональных различий вообще не пересчитать.
я не стал короче мелочиться и выбрал под карривурст рецепт-победитель чемпионата Германии по барбекю в категории "профи" в 2012 году. грамоту прилагаю, если вдруг кто не верит.

состав примерно на 15-17 колбасок (стандартная - 120 г.).:

- 1,2 кг. свиной брюшины (пожирней)
- 0,9 кг. свиного ошейка
- 8 г. перца горошком
- 10 г. тмина
- 4 г. душистого перца (целиком)
- 7 г. свежего чеснока (2 средних зубчика)
- 10 г. лука порошком (2 ч.л.)
- 36 г. повареной соли
- 3 г. глутамата натрия (и не надо его бояться, прежде чем арать - читаем)
- 2 г. мациса (мускатный цвет)
- 30 г. свежей петрушки
- 1,5 ст.л. сушеного майорана
~ 300 г. подмороженого молока (около 20 кубиков льда)
- 2 яйца
- 12 г. разрыхлителя на базе фосфатов (фосфаты эмульгируют жир с влагой)

16.
мясо предварительно режем на полоски и подмораживаем. крутим через самую мелкую решетку, лучше 2 раза

17.
перец горошком, тмин и душистый перец взвешиваем отдельно...

18.
...и прогреваем хорошенько на сковороде, пока запах приятный не пойдет значицца

19.
тем временем взвешиваем остальную лабуду

20.
перцы и тмин толчем в ступе (когда я уже, епта, на измельчалку для специй колбас напродаю? )

21.
молоко, обязательно в форме сердец, морозим. это обязательное условие. тем самым мы показываем древним колбасным богам свою лояльность. инки тоже так делали, инфа 100500%

22.
ну а дальше все просто. фарш, яйца, молоко, специи и травки в котел. и месим до потери пульса образования эмульсии. температура будет в начале около 0°-2°. где-то в районе 2-4° фарш и молоко связываются в эмульсию и образуют вкусную кашку. на этом этапе уже можно жрать переодически замеряем температуру фарша.

23.
месим 10-15 минут, лучше пока фарш не наберет максимально 12-14°. дальше нельзя, влага может опять отделиться. чуть не забыл про петрушку

24.
фарш готов. можно на пару часов поставить в холодильник, специи разойдутся и т.д. и бла-бла

25.
набивалку к бою!
набивал в свиные черева калибром 28/32 мм