есть у моего небезызвестного земляка из Ферганы в его ЖЖ симпатичная история возникновения этого блюда. где один чайханщик забыл мясо с картошкой в казане, а когда открыл получилось вкусно. не знаю насколько это правда, скорее всего выдумка. но блюдо действительно существует, оно просто в приготовлении и очень вкусно.
Время готовки: 90-120 мин. Сложность: легко
Ингредиенты: 1,5 кг. баранина, седло. 0,5 кг свинина филе. 2 кг картофель. 100 мл. Масло/жир
весь секрет этого блюда в хороших продуктах т.е. мясе, казане и правильной температуре под ним. способов приготовления есть несколько, я покажу с предварительной пережаркой. так укорачивается время готовки и вкус становиться интенсивней. рецепт не долгий и простой, поэтому я сначала опишу процесс готовки а затем подвешу пошаговые фотографии. так будет для всех проще. мне писать не отвлекаясь на фотки а вам читать и, учитывая структуру этого сайта, распечатывать. итак...
первоначально надо замариновать мясо в гранатовом сиропе на 30 минут. пока мясо маринуется можно почистить картофель и подготовить казан. казан разогреваем не очень горячо, в нем надо не сильно обжарить сначала картофель (целиком) затем мясо, порезанное крупными порционными кусками. картофель жарим минут пять до легкой корочки, выкладываем и отставляем в сторону. здесь можно посолить картофель. теперь очередь мяса, мясо обжариваем с двух сторон по 2-3 минуты. мешать на обязательно, но если очень хочется то можно.
(!) убираем огонь до минимума
мясо оставляем в казане. солим, перчим и пересыпаем специями. добавляем остаток маринада в котором мариновалось мясо. далее сверху укладываем картофель, снова перчим и посыпаем специями. закрываем плотно мясо с картофелем большой тарелкой. сверху дополнительно можно еще закрыть крышкой.
(!) слои мяса и картофеля надо будет перевернуть, поменять местами. примерно на половине времени готовки. общее время готовки после закрытия минимум 80 минут, по 40 минут с каждой стороны. можно и дольше но казан не должен быть горячим иначе все пригорит. идеально приготовленное блюдо считается, когда мясо и картошка вынимаются уже с хорошо поджаренной корочкой, почти на грани но не подгоревшей. тут надо чувствовать ваш казан и температуру, если в первой половине очень был сильнее, то переворачивать слои можно и раньше. тут еще не большой совет, пригоревшая картошка не так страшна как пригоревшее мясо. поэтому, если вы еще не уверены, лучше перестраховаться и переворачивать раньше.
Через 80-90 минут пирожок готов. Аккуратно перемешиваем, Выкладываем на большую тарелку и подаем на стол с маринованным луком и зеленым салатом. Приятного Аппетита.
Специи "Гарам Масала", у меня тут цельнозернистая смесь которую я растираю на древней кофемолке. Запах очень яркий и стойкий при термообработке. Это смесь зиры, кардамона, корица, всевозможный перец от белого до черного и еще какие то травы. Вообще я рекомендую. Если нет Гарам Масала, то достаточно зиры, кориандр в зернах и барбарис.
Маринованный в бальзамическом уксусе белый лук с барбарисом.
это отличное дополнение и контраст к довольно жирному мясу и картофелю. если еще сделать немного зеленого салата, то стол получится вполне себе самодостаточным. все это удобно делать в первой половине после закрытия пирожка. Также в это время можно откупорить бутылку красного вина, путь дышит. посмотреть по сторонам, насильно сфотографировать кота у казана и выставить его на ЯП. налить себе вино, отрезать ломтик трехлетнего голландского сыра, и насладиться солнечной весенней погодой. вспомнить, что скоро пасха а у меня нет краски для яиц. с нова пригубить вино...
Но вернемся к луку. Лук почистить и нарезать тонко полукольцами. Немного помять и залить холодной водой. Оставить на полчаса. Белый салатный лук и так довольно мягкий на вкус, а после вымачивания он становится нежным как варенье, даже самая привередливая гостья будет хрумкать это ложками. для этого надо добавить к луку мягкий иранский барбарис, и бальзамический уксус. у меня он малиновый. лук снова немного помять, перемешать и закрыть пищевой пленкой еще на пол часа. работы всего то на 2-3 минуты. но это будет та капелька которая дополнит пирожок и сделает его совершенным.
все тоже самое делал не однократно, и у меня это блюдо всегда называлось "полет пьяной фантазии" а, оказалось что я все это время готовил "Жаркое. или "пирожок" по-фергански" вкусно, но не более того
Это сообщение отредактировал Элвис - 21 апр 2016 в 16:17
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com