Симма по-генуэзски

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Вспомнился тут один февральский день. Он был пасмурный, но светлый. Был день рождения одного замечательного человека.


Это сообщение отредактировал ZaraZaЯ - 30 мар 2016 в 05:24

В тот день мне захотелось приготовить его любимое блюдо: генуэзскую симму.

Фабрицио Де Андре.
Итальянский поэт-исполнитель, великий мастер слова.
Из тех, кто есть, даже когда его уже нет.
Его песни слушают и любят люди всех возрастов. Его стихи напечатаны в школьных учебниках.

Он умел и хотел писать обо всем: о жизни и о смерти, о политике, о войне, о любви, о судьях и врачах, о рыбаках и пастухах, об убийцах, ворах, пьяницах, наркоманах и проститутках.
И вот даже о кулинарии: одна из песен называется “A cimma”, по-итальянски — «La cima», по-русски — «Симма». Симма — одно из самых популярных генуэзских блюд. Оно является символом Генуи и одновременно съедобным воплощением ее менталитета.

Это была симма здорового человека, а вот примерно так выглядит магазиная симма.

Понятно, лучше готовить ее дома, для себя. Даже если не экономить, все равно выходит очень недорогое блюдо. Здоровое. Вкусное. Из мяса.

Генуэзцы славятся своей жадностью скупостью бережливостью.
И придумали такое: взять самый дешевый кусок мяса и разбавить-начинить его еще более дешевыми ингредиентами.
Так они создали симму. И — неожиданно — это было вкусно. Очень вкусно. И теперь это блюдо знаменито во всем мире, да и в самой Генуе симму любят и едят все. А уж туристы и вовсе пищат. Несмотря на то, что магазинная симма — это такая своеобразная колбаса: по кругу тонкий слой непонятного мяса, а основная часть — начинка из ливера с горошком.
Даже это — вкусно. А вот правильная домашняя симма из мяса... это... это — поэзия.

Добавлено в 20:32
И не случайно самый талантливый итальянский поэт двадцатого века посвятил ей поэму.
Не секрет, что для любого итальянца еда — это святое!

Фабрицио Де Андре эмоционально описал действия, чувства, ощущения повара, готовящего со всей душой это ох какое непростое блюдо, и спел это на генуэзском диалекте.
Понимаете, это означает, что даже большинству итальянцев текст непонятен без перевода. Казалось бы, зачем такое делать, это же мало кому интересно. А он сделал. И это вышло прекрасно и имело огромный успех. Потому что он мог.

Есть еще нюанс. У него, помимо других талантов, удивительный тембр голоса.
Про него говорили: он может читать телефонный справочник — и это будет завораживать.

Ну и просто, гений — он гений. Он создает, а мы — слушаем, теряемся, находим себя, снова теряемся...


Видео (взято наобум из ютуба).

Ты проснешься в утренней синеве,
Когда свет одной ногой на земле, другой — в море.
Ты посмотришься в зеркало сковороды,
Небо посмотрится в зеркала росы.

Ты поставишь прямо в угол метлу.
И, если ведьма спустится через трубу,
Она отвлечется и прутики станет считать,
А ты тем временем симму, наполнив, зашьешь.

Ясно небо, земля темна,
Мясо нежное, не черней,
Не делайся жестким.

Подушку, вместилище всех божественных благ
Перед крещеньем в купели из ароматных трав
Встав на цыпочки, быстро проткнешь много раз
Двумя большими иглами сверху донизу

Через туманный воздух сквозит луна,
Чтобы монах терял разум, осел — тропу.
Смесь ароматов моря и майорана
Что еще сделать для неба, что подарить ему?

Ясно небо, земля темна,
Мясо нежное, не черней,
Не делайся жестким.

И во имя твое, Дева Мария,
Пусть все черти от этой кастрюли
Прочь убегают.

После слуги придут и ее унесут,
Оставив тебе от детища только дым.
И холостяк первым вонзит в нее нож.
Ешьте, ешьте, посмотрим, кто будет есть вас.

Ясно небо, земля темна,
Мясо нежное, не черней,
Не делайся жестким.

И во имя твое, Дева Мария,
Пусть все черти от этой кастрюли
Прочь убегают.

Приготовление симмы — это ритуал.

Первый этап: общение с мясником — он первый во всех смыслах.

Не нужно тратить много денег, мясо для симмы берется дешевое, обычно это брюшина. Но мясник должен быть ювелиром и действовать так, будто обращается с драгоценностью: аккуратно отрезать прямоугольный плоский кусок мяса и осторожно-преосторожно сделать в нем надрез.

Должен получиться красивый сочный карман.

Второй важнейший и обязательный ингредиент — это майоран.

После — поставим метлу в угол, если она еще там не стоит.
Есть такое поверье. Ведь симма — дело тонкое, она иногда получается на ура, иногда — нет. Ведьмы мешают, ясен пень знамо дело. А всем известно, что ведьма, если увидит метлу в углу — то кидается к ней и давай считать в ней прутики. Пока не закончит — вредить и мешать и портить симму не смеет. А тем временем симма уже будет наполнена и зашита — профит!

Ну, а теперь — проза жизни: овощи для бульона.
На метлу надейся, но и сам не плошай!

Бульон:

Луковица
Морковка
Сельдерей
Лавровый лист
Черный перец горошком

Понимающий мясник всегда предложит добавить косточки для бульона бесплатно.

Начинка:

Говядина
Яйца
Морковь
Зеленый горошек
Сыр грана
Соль
Перец

Еще нам понадобятся сушеные белые грибы, немного, только для аромата.

Замачиваем их в теплой воде.

Зеленый горошек (летом — свежий, зимой — замороженный) и морковь.

Сыр грана купила в любимой сырной лавке, у них много вкусных домашних сыров. И грана тоже неплоха.

Кости заливаем холодной водой и ставим на огонь.

Горошек и морковь отвариваем, можно вместе, они друг другу не мешают.

Кройкой занимался мясник, а мы будем заниматься шитьем.
Достанем кулинарную нить и соответствующую иглу с большим ушком.

Возьмем мясо

Карман

И майоран — важно!!! Это обязательный ингредиент, без него симма — не симма, а просто кусок мяса.

Мужчины называют эту заготовку карманом.
А нам, женщинам, видится иначе.
Сумочка от-кутюр.

Все мы в душе — модельеры.