Зауербратен франконских домохозяек. Жаркое из маринованного мяса. Кулинария.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

16 Foto.

маринованное в вине и уксусе тушеное мясо в германии является наверное национальным достоянием. его готовят по воскресеньям на обед почти во всех домах, семьях, ресторанах.
рецептов маринада несметное количество. я решил попробовать франконский вариант (север баварии), в нем присутствует некая изюминка в виде нюрнбергского пряника "лебкухен". известного по рождественским ярмаркам. именно из Нюрнберга пошла традиция устраивать на рыночной площади под рождество рождественские ярмарки, где традиционно продавались нюрнбергские пряники разной конфигурации от украшенных сердец до сложно слепленных домиков.
кстати, знаменитый Глейвейн (Глювайн), согревающий на морозе, тоже их изобретение.

так вот. помимо поедания пряников на праздники, эти пряники (очень твердые) используют и в кулинарии. напр. для приготовления соуса к тушенному мясу.

но вернемся к нашим баранам т.е. говядине. Классический зауербратен делается в основном из говядины. Я еще не встречал из другого мяса. Хотя может где-то, но не в нашем районе, делают и из верблюда, свинины и т.п.


Это сообщение отредактировал ZaraZaЯ - 5 мар 2016 в 14:24

итак для данного рецепта нам понадобиться:

1,5 кг. Мясо говядина
1 упаковка (60гр.) Лебкухен
1 шт. Морковь, Корень петрушки
3 шт. Лук.
1 Литр. Вино красное
50 Мл. Уксус, слабый.
2 ст.л. Томатная паста.
2 ст.л. топленное масло.
Специи: в зернах можжевельник, пимент, перец душистый, гвоздика и лавровый лист. соль.

IMG_9615.JPG

На гарнир. Клёцки - (Клозе из картофельное пюре), красная тушеная капуста, брусничное варенье.

Маринад.
смешиваем в большой посуде из нержавейки вино с уксусом, добавляем крупно порезанные морковь, корень петрушки и специи. ставим на огонь и даем закипеть а затем и остынуть.
(нут есть небольшой нюанс с нашим пряником. некоторые добавляют пряник в маринад сразу, некоторые только при тушении. я добавил сразу)

>>

>>

Мясо.
очистим от пленок. укладываем в маринад. маринад должен полностью покрывать мясо. если не достаточно маринада то можно добавить вина или воды.
ставим в холодильник на три дня. в процессе маринада мясо надо несколько раз мясо переворачивать.

>>

Готовка.
через три дня, мясо достаточно замариновалось. (но есть рецепты, где мясо выдерживают до трех недель в малиновом уксусе и вине)
мясо вынимаем из маринада, вытираем бумажным полотенцем и отложим в сторону.
маринад процеживаем через дуршлаг. овощи вынимаем и тоже в сторону, они нам еще понадобятся. пряник (лебкухен) тоже, он кстати не растворился.

на топленом масле мясо надо обжарить со всех сторон, затем и овощи с добавление томатной пасты. укладываем мясо на дно утятницы, добавляем овощи, и раскрошенных пряник. заливаем нашим маринадом, больше половины. и ставим в духовой шкаф на 2 часа при 180 градусах. периодически переворачиваем мясо. при необходимости добавляем маринад.

>>

>>

подготавливаем гарнир. традиционно подается мясо с картофельным Клоз, Красной тушенной капустой и брусничным вареньем.
у нас все это продается как полуфабрикат. поэтому я не стану тут приводить рецепты по отдельности. кстати "Овиму" недавно давал рецепт на красную капусту.
добавлю только, что в клецки я добавил внутрь немного сухариков. Клёцки надо "варить" в не кипящей воде, прим 70 градусов, 20 минут. Капусту я просто разогрел

через два часа мясо готово. вынимаем из соуса и отложим. займемся нашим соусом. тут тоже на любителя, поэтому я сделал два вида.
прозрачный - просто процедив через дуршлаг содержимое утятницы. и насыщенный - взбив блендером овощи со сметаной у половиной прозрачного соуса.

>>

сервировка.
соус разливаем по тарелкам, обильно. мясо нарезаем тонкими шайбами и укладываем сверху в соус. далее один Клёц и красную капусту. Ложку бруснично варенья. Вуаля...

мне больше нравится прозрачный соусом

моей супруге со сметаной и овощами. битте шён.

И вам - Приятного аппетита.