Карпаччо из осьминога, в продолжении темы ктулху

Занесено в Книгу рецептов ЯПа


Терпим, не ломаем . 9 фото


Это сообщение отредактировал ati - 4 авг 2015 в 22:51

Если осьминог знаком всем , то со словом карпаччо, думаю не все знакомы.

Что такое карпаччо?
Карпа́ччо (итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска. Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному сырому продукту питания, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое.

Сегодня на сцену выходит романтическое блюдо из осьминога, точнее карпаччо из него.
Делать его буду при помощи ветчинницы "Белобока", которую мне подарил при встрече наш Дядя Вова, за что ему громадное спасибо. А если нет " Белобоки ",- спросите вы . Везде делают без неё применяя простую пластиковую бутылку из под воды. Если вы погуглите в ютубе карпаччо из осьминога. то увидите технологию с бутылкой . Она очень проста , не сложнее чем пользоваться "Белобокой"
Для того чтобы сделать карпаччо, нужно осьминога отварить. Есть много способов варки, иногда противоречивые , иногда брутальные . Например свеже-выловленного осьминого бьют о камни или отбивают молотком на кухне. Но мы пойдем другим путем.
Первое для тех, кто думает что мясо кальмара одно и тоже , что и мясо осьминога. Это заблуждение. Осьминога варят долго, в отличие от кальмара, которому достаточно пару раз обдать кипятком.
Если у вас есть возможность купить осьминога , попробуйте не пожалеете , это один из вкуснейших видов морепродуктов.
Готовим вместе со мной. Я купил два небольших осьминога, которые вместе завесили на 1,5 кг.
Нам понадобиться также репчатый лук, сельдерей , лавровый лист, лимон, морковка , оливковое масло, петрушка, соль, перец.

В большую кастрюлю закладываем наши овощи: морковка, лук, сельдерей, лавровый лист и заливаем холодной водой и ставим на плиту.

В это время подготавливаем осьминога. Удаляем клюв, глаза и мешочки с чернилами. Хорошо промываем . В кипящий овощной бульон пару раз опуская и поднимая , как бы пугая его, пока щупальца не скрутятся у основания , затем опускаем полностью.
В бульон кладем пару винных пробок. Сразу оговорюсь, здесь позиция факультативна. Это старый рыбацкий метод. Существует мнение, что винный камень находящийся в пробке , делает с осьминогом , тоже самое , что киви с мясом. Эффект будет значительней, если использовать не одну, а пять пробок.
Опять же варят и без пробок и тоже все получается, но я варил так и претензий к этому способу не имею.
Варим на среднем огне приблизительно 60 -70 минут.
Снимаем с плиты кастрюлю и даем наполовину остыть в ней осьминога.

Достаем его. Разбираем на щупальца и закладываем в " Белобоку", предварительно простелив дно пищевой пленкой. Закладываем щупальца так, чтобы тонкий конец был внизу. Снизу прокалываем пленку , чтобы выходила жидкость.

Хорошо сжимаем и ставим ветчинницу в холодильник на 24 часа.
На следующий день перед подачей приготовим соус . В оливковое масло добавим сок лимона, мелко рубленную петрушку, соль и перец.

Достали прессованного осьминога. Вытекший сок превратился уже в желе, а сам осьминог в хорошо сформированный продукт , который можно смело нарезать.

Острым ножом нарезали шайбы. Жаль не было машинки для тонкой нарезки, было бы очень тонко .

Следующим этапом распределили нашу заливку и добавили предварительно замоченной в ней рукколы , украсили лимоном и маслинами.



Очень хорошо подходит к этому блюду белое сухое вино.

Приятного аппетита! Мир вашему дому! Ovimu.