Народ. Я тут такое открытие сделала. Салат из всей свежести какую накопала. Огурец, пекинская капуста, куча зеленого лука, всходы петрушки. Но. Соус. Сметана, горчицадомашнявырвиглаз, соль, желтки вареных яиц и, внимание!мята!. Это мегаофигенно. Даже скептики едят.....
поподробнее бы про соус. Чего, как, насколько мелко резать, как перемешивать?
Соус такая штука. Только на свой вкус. Просто мятка дала офигеный привкус. Чуиь позже лимон дожала и всё встало на свои места. Это творчество. Пропорции экспериментальны. Пы сы. Мяту меленько ножиком. Оно потом само все собой заполнило.
Это сообщение отредактировал Какангел - 4 мая 2016 в 22:03
Xisler пока теоретики думают, практики мясо трескают freeXman Андрюха, это у тебя разминка перед завтрашним праздником? Xisler Да, завтра по плану шашлык из барашки, дымляма и банька
Добавлено Какангел Очень интересное сочетание
Мяту открыла недавно. Очень интересно. свежесть ни мясу ни фруктам ни овощам не мешает.
Это сообщение отредактировал Mitsv - 5 мая 2016 в 09:01
Вопрос знатокам - недавно услышал у барыг. торгующих салом, что при засолке сала некоторые приноровились добавлять нитритную соль, чтобы мясо оставалось красным и не темнело, и сало было красивым. Кто что знает про сие действо?
Вопрос знатокам - недавно услышал у барыг. торгующих салом, что при засолке сала некоторые приноровились добавлять нитритную соль, чтобы мясо оставалось красным и не темнело, и сало было красивым. Кто что знает про сие действо?
Известно кто. Главный колбасовед ЯП-а Xisler ))) В общем таки да, добавляют для этого.
Вопрос знатокам - недавно услышал у барыг. торгующих салом, что при засолке сала некоторые приноровились добавлять нитритную соль, чтобы мясо оставалось красным и не темнело, и сало было красивым. Кто что знает про сие действо?
Так и есть, сало будет красивым из-за красного на нем мяса. Хороший товарный вид привлекает покупателя, а у продавца будет бойкая торговля и продукт подольше сохранится. Вот и все действо. Самое главное действо в том, что такое сало не надо жарить, а так есть можно
ПС
Вот итальянское лардо, вызревшее сало, соленое морской солью. Кто знает вкус, не смотрит на блеклое не красивое мясо
Это сообщение отредактировал freeXman - 5 мая 2016 в 12:55
Вопрос знатокам - недавно услышал у барыг. торгующих салом, что при засолке сала некоторые приноровились добавлять нитритную соль, чтобы мясо оставалось красным и не темнело, и сало было красивым. Кто что знает про сие действо?
в сале нет мяса, чем бы ты его не солил, оно цвет не изменит. Если ты конечно сам его не покрасишь вот сало
Вопрос знатокам - недавно услышал у барыг. торгующих салом, что при засолке сала некоторые приноровились добавлять нитритную соль, чтобы мясо оставалось красным и не темнело, и сало было красивым. Кто что знает про сие действо?
в сале нет мяса, чем бы ты его не солил, оно цвет не изменит. Если ты конечно сам его не покрасишь вот сало
Ну как нет? На фото выше я показал сало, там так и написано, что оно со спины - Rückenspeck. Ты там мяса не видишь? А оно там есть В два слоя даже. Не знаю, как так получается у них...Но мы, делая по простому, можем оставить слой мяса на сале, срезая его. Да так и делали всегда
Это сообщение отредактировал freeXman - 5 мая 2016 в 21:01
. Не знаю, как так получается у них...Но мы, делая по простому, можем оставить слой мяса на сале, срезая его. Да так и делали всегда
а делается это очень просто - диета. Один вид питания дает сало, другой вид питания дает мясо ,чередуя это и получаем прослойки просто у нас вот такое как ты показал не делают у нас или подчеревок/грудинка, либо сало ( смотри мои фото) не конечно есть недоподчеревок ни до сала но с таким дело иметь ну его куда по дальше для сала необходим просто присол, для любой мясной прослойки уже необходимы более кардинальные меры ну да это на очень большого любителя, если в сале есть прослойка мяса, и его просто посолить это будет сальная жвачка, фиг ты его прожуешь
Это сообщение отредактировал Redd - 5 мая 2016 в 21:27
Вопрос знатокам - недавно услышал у барыг. торгующих салом, что при засолке сала некоторые приноровились добавлять нитритную соль, чтобы мясо оставалось красным и не темнело, и сало было красивым. Кто что знает про сие действо?
глубинные слои грудинки в части мышечной ткани без доступа кислорода действительно будут красными при посоле. Поверхностные будут все равно окисляться со временем и приобретать серо-зеленый цвет. Для домашнего посола ЯП просто в каменную соль грубого помола добавлял туже аскорбиновую кислоту. Она должна переводить мет форму миоглобина (серо-коричневая) в оксиформу (красная)
Поверхностные будут все равно окисляться со временем и приобретать серо-зеленый цвет. Для домашнего посола ЯП просто в каменную соль грубого помола добавлял туже аскорбиновую кислоту. Она должна переводить мет форму миоглобина (серо-коричневая) в оксиформу (красная)
можно консультацию? Со временем - о каком времени идет речь, за сколько может произойти этот окисел? Так что то я запутался, аскорбинка формирует цвет? подскажи плиз
Так что то я запутался, аскорбинка формирует цвет?
правильней сказать стабилизирует в нужном нам состоянии
Цитата
Со временем - о каком времени идет речь, за сколько может произойти этот окисел?
приведу цитату
Цитата
Присутствие кислорода, света вызывают окисление NО-Мb с образованием МеtMb в соленом и термообработанном мясе.
Применение вакуум-посола мяса и герметических упаковок для готовой продукции уменьшает содержание кислорода и таким образом улучшает окраску, сохраняет её стабильной.
Особенно чувствителен NO-Mb к окислению на свету, в результате чего через несколько часов экспонирования может произойти обесцвечивание; местами образуются зеленоватые или желтоватые пятна.
NO-Mb это и есть соединения распада нитрита натрия и белка мяса. он красного цвета
Добавлено в 21:41
Цитата
ajaxru а можно у Вас поинтересоваться в каких пропорциях добавляется аскорбиновая кислота?
freeXman Так делают и у нас, но это достаточно стремное занятие. Лично я считаю это извращением, т.к сало должно пахнуть чесноком и быть нормально просоленно. Зы не считаю себя спецом по салу.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
, хотя почему бы и нет? Которое с прослойками..
yaplakal.com