Первый раз тут у вас, но читаю давно, потому что зуд кулинарный иногда в руках появляется. Недавно это попробовал, вкусно в нем продукт получается и очень
Первый раз тут у вас, но читаю давно, потому что зуд кулинарный иногда в руках появляется. Недавно это попробовал, вкусно в нем продукт получается и очень
Цитата (duches @ 18.03.2021 - 21:28) Про соль. Солить надо каменной, она не вытягивает, а удерживает влагу. А так называемаея"мелкая", это поваренная соль, она вытягивает.
Согласен что шедевр!Это же надо!Я всю жизнь учился,а дураком помру!
Если бы соль не вытягивала влагу из мяса/рыбы, то каким образом мясо/рыба просаливались? Каменная соль, в отличии от морской соли медленнее работает и чем крупнее помол, тем медленнее,но со временем вытянет Каменная соль тянет влагу из мяса
Часа через полтора соль превращается во влагу, а еще через какое - то время мясо потянет всю эту влагу в себя и на поверхности ни капельки не останется
Вы издеваетесь? А мелкая соль - она не очень каменная? Деревянная штоле?
Понятное дело, сейчас попрет разговор о том, что некотроая соль вываривается\выпаривается, а некоторая вырубается нахер целым куском из скалы\шахты и т.д.
Для тех, у кого припекает - я утрирую.
Но соль - это по сути минерал с высокой концентрацией себя же Ну, точнее, просто соль, к чему тут минераллллы.
Так вот, при посоле работает всего лишь один принцип. В мясе(для примера) концентрация соли ближе к нулю. В соли - ближе к 100% Так или иначе, физикой и природой заложено, что концентрация будет стремиться к выравниванию. То есть, из мяса влага будет растворять соль. Все.
Когда выделенный сок устаканится в концентрации, мясо впитает этот сок обратно, ибо мясу свойственно впитывать влагу. Можно говорить еще о прямом и обратном осмосе, но это все только усложнит.
Таким образом, любая соль просолит мясо\рыбу одинаково по концентрации, но не одинаково по времени, вопрос поверхности, которая "работает". Вот и все.
Мелкая соль может быстро "просолить" мясо, поэтому надо быть аккуратнее с дозировкой.
Крупная - прощает распиздяйство и может несколько растянуть посол по времени.
Не более того.
При посоле важно вымерять либо концентрацию, либо время собстно посола.
ЗЫ. А мелкую соль, игнорируют при заквашивании и консервировании, ибо так повелось, что йодированная была мелкая. При заквасках йод там чота реагирует с чем-то и может явно горчить. Поэтому среди населения так и повелось - не делать заготовки на мелкой соли, ибо мелкая=йодированная.
ЗЫ2. Йодированная может быть и крупной, но все об этом как-то молчат. При этом мелкая - может быт и не йодированной и подходить для посола и заготовок.
ЗЫ3. Йодированная при посоле рыбы\мяса - только в радость, типа йод же полезен
Так вот, при посоле работает всего лишь один принцип. В мясе(для примера) концентрация соли ближе к нулю. В соли - ближе к 100% Так или иначе, физикой и природой заложено, что концентрация будет стремиться к выравниванию. То есть, из мяса влага будет растворять соль. Все.
собсно я хотел написать про осмос, но ты опередил и вполне доступно. похер какая соль - крупная, мелкая, среднедисперсная - все быдет выводиться к равномерному распределению соли и выравниванию концентрации.
На хабре есть неплохая статья про соль, букв много, вывод цитирую: Выводы: Какая соль вам нравится, такую и кушайте. Замена на морскую соль — ничего не решит. Просто солите меньше. Йодированную не избегайте. Каменная — хороша для засолки огурцов, да и вообще неплоха. Морская и Гималайская — красиво смотрятся в солонке..
К вышесказанному могу добавить, читал почему не рекомендуют использовать при засолке огурцов или помидоров соль типа "экстра" - её высушивают в печах при температуре 650°С, а затем добавляют специальные вещества, чтобы частицы соли получились идеально ровными и белыми, от этой соли часто банки "взлетают".
И из собственного опыта - если солить бульон или делать рассол для засолки мяса/птицы/рыбы, то по большому счету без разницы какая соль мелкая или крупная - всё одно растворяется.
Опять же читал, что если же солить мясо или рыбу, то лучше брать крупную соль т.к. кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются пересоленными, а до нижних соль не доходит. Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за это время соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно...
Выводы: Какая соль вам нравится, такую и кушайте. Замена на морскую соль — ничего не решит.
С этим выводом я не согласен. Морская соль имеет другой вкус, в отличии от каменной и во вкусе конечного продукта решает все Селедка на морской соли вкуснее, сыры вкуснее, сало свиное вкуснее да все, куда ни кинь морскую соль, - будет вкуснее
Просто, если условная каменная - это тупо хлорид натрия. Вот просто сейчас условно. Да, есть еще примеси, да, допустимые нормы там и еще чего-то... Не будем особо вдаваться
В случае же морской соли, там состав явно обширнее. Опять же с допусками, но тем не менее.
Помню, в децтве, постигла меня хворь, т.н. аллергия на цитрусовые, всякой херней предлагали лечить, но чота как-то... Короче, один из методов - раствор хлористого калия. Раствор соли, да, но она на вкус не соленая, а как бы горькая, штоле... Совсем другие рецепторы "возбуждает" назовем это так. Совсем на другую область языка воздействует и все такое.
Я к чему. Если просто соль - она действует узко. эффективно, но... Морская же, она работает в широком диапазоне, поэтому и вкус условного салата из\с помидорами и морской солью будет естественно лучше, чем с обычной, каменной и\или йодированной.
НО! Это не значит, что надо все бросить и бежать в магазин за морской солью
Есть - используйте морскую. Нет - используйте обычную. Можно и йодированную. Хуже точно не будет, а вот лучше - хз Но типа полезно, йод наше всьо
При использовании морской соли вкус блюд получается заметно лучше, а в каменной соли много всяких примесей - при растворении её в воде на дне банки видно нерастворённый осадок из каких-то камешков.
Вы. Выменя задолбали со своими блинами. Больше недели из всех дыр лезли блины. Блины всех видов, размеров, начинок и тд. Понимаю что сейчас уже всё, но такая многодневная пропоганда не прошла бесследно Не могла пройти. И теперь, с опозданием конечно - но и я туда же
Независимый эксперт политолог-вирусолог • На сайте 12 лет
8
Скажите добрые люди, делаю домашние колбаски в натуральной оболочке. Вот для фарша стоит применять нитритную соль, или без разницы и обычная пойдет. Пока делал с обычной.
Это сообщение отредактировал taricc - 20 мар 2021 в 16:25
Скажите добрые люди, делаю домашние колбаски в натуральной оболочке. Вот для фарша стоит применять нитритную соль, или без разницы и обычная пойдет. Пока делал с обычной.
смотря, что хочешь получить из этих колбасок? если жарить, то не стоит добавлять. если для традиционного приготовления - конечно применяй
Все про соль прочла. Напишите мне по простому, какую соль в соленья-квашенья лучше брать? Есть спец соль в магазинах, для консервации. Посмотрела на цену, возмутилась. Есть морская, её много и дешёвая. Так вроде нельзя, упорно все говорят, что с ней не солится. Есть каменная (в русском магазине) , на вид страшная, но дешёвая. Вот с ней и солю огурцы-помидоры. Гималайской розовой не пользуюсь. Попробовала раз и не понравилось, горчит всё. Какую соль для квашения огурцов-помидоров и капусты брать? Я каменной пользуюсь.
taricc Иди в колбасный фак. Там много полезного.
grably это с тапиокой такие блины отличные получились? Класс!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com