Качество приготовления паэльи зависит очень сильно от выбранной посуды. Если у вас нет возможности приобрести Специальную сковородку ,то можно использовать сковороду не слишком глубокую, широкую, имеющую покатые стенки. Сковорода должна быть широкой ведь чем тоньше будет слой уложенного риса, тем быстрее и лучше он приготовится. В моем случае я использовал большую чугунную сковородку имеющую 2 ручки ,но об этом ниже Итак , приготовление паэльи мы начнем с приготовления обычного рыбного бульона (как он готовится все знают ! ) при желании ,можно использовать и куриный бульон ,но прошу вас ,не берите ни каких концентратов в кубиках !
Это сообщение отредактировал saha5 - 22 янв 2014 в 13:14
Далее нам понадобятся всевозможные дары моря — увы ,хоть я и проживаю на берегу Средиземного моря ,но такого обилия морепродуктов как в Испании у нас нет ,поэтому я воспользовался замороженными -теми что продают в супермаркетах .На фото вы видите- Мидии ,замороженные не варенные креветки (они уже очищены от чешуи ) и Микс из мелких морепродуктов (ракушки ,мидии ,кальмары ,осьминожки и мелкие креветки )
Наработка №2
По моему опыту ,миксы из морепродуктов всегда имеют запах тины ,поэтому что бы избавится от лишних запахов ,желательно замочить мелочь в воде с лимонным соком ,лимонный сок уберет все ненужные запахи
Это сообщение отредактировал saha5 - 22 янв 2014 в 13:14
Далее нам нужна курица ,и овощи . Тут надо сделать очередное отступление ...
Наиболее распространенных разновидностей паэльи три: -Валенсийская (paella valenciana), -паэлья с морепродуктами (paella de marisco) Как у Дяди Вовы , -смешанная паэлья (paella mixta).
Из овощей В паэлью можно добавлять зелёную фасоль, горох, помидоры и пряности. Как шутят испанцы-
Цитата
даже старые шнурки, ведь никто не знает, каков вкус настоящей паэльи.
А вот что касается курицы (и вообще мяса и бекона ) -это уже не является аутентичным вариантом ,В Валенсии,например, не смешивают рыбу с курицей, а морепродукты с мясом. И это тоже традиция. Смешанную паэлью (микста ),придумали уже в более позднее время ,для туристов ! Я как турист ,перепробовал много разных паэлий в разных ресторанчиках Барселоны ,и мне понравились именно Миксты ,поэтому я и постарался ее воспроизвести в домашних условиях
Вот мы и подошли к одному из самых важных ингредиентов Паэльи -это конечно рис ! И выбор его важное дело. Рис для паэльи нужен среднезернистых сортов. Существуют специальные испанские сорта — баия, каласпарра, сения. Зёрна такого риса не слипаются, не развариваются, остаются рассыпчатыми
Цитата
Идеальным считается рис сорта Байя — он впитывает много воды вместе с ароматом других ингредиентов блюда, хорошо сохраняет форму и почти не слипается. В Испании этот рис настолько привычен, что все называют его просто “redondo” (исп. «круглый»). Под именем «Байя» его знают только специалисты.В отличие от других среднезернистых сортов риса , рис Байя обладает всеми необходимыми свойствами для приготовления паэльи: при варке он впитывает много воды, но не разваривается в кашу, при этом, обеспечивает полную абсорбцию аромата и вкуса всех ингредиентов блюда. Дело в том, что соотношение амилазы в зерне риса Байя способствует выделению большого количества крахмала во время варки, что способствует загустению бульона и позволяет отлично впитывать его вкус.
Наработка № 3
Если нет возможности приобрести испанский сорт риса, можно купить и другой, главное чтобы он был среднезернистым, а во время готовки хорошо впитывался в себя как жидкости, так и ароматы. Зерна риса, выбираемые для паэльи после приготовления не должны слипаться между собой, образуя непонятный ком рисовой каши.
Специального риса для паэльи я пока не нашел ,поэтому взял рис Арборио,который используют на ризотто -Его вы видите на фото
Это сообщение отредактировал saha5 - 22 янв 2014 в 13:41
Извлекаем розмарин ,он нам больше не нужен ,обжаренную курицу выкладываем в миску ,в сковородке на том же масле обжариваем лук до золотистого цвета и возвращаем курицу обратно
Распределяем кусочки курицы по краям сковородки ,и высыпаем на середину микс из море продуктов ( Напоминаю он лежал у меня в воде с лимонным соком,воду я естественно слил и морепродукты слегка отжал ) Обжариваем их минуты 3
А сверху кладем 3 столовых ложки измельченных помидоров (можно заменить одной ложкой томатной пасты ) ,солим ! Все тщательно перемешиваем и обжариваем еще минут 5
Равномерно засыпаем рис ,по всей поверхности сковороды . (у меня о,5 кг риса ) Надо,отдать должное -что тут я немножко лажанулся...Я привык промывать рис на плов ,а на паэлью рис никогда не промывают и не смешивают в процессе варки,хотя есть много роликов в интернете где рис активно мешают
Перемешиваем аккуратно все содержимое и равномерно распределяем по всей поверхности сковородки
Это сообщение отредактировал saha5 - 22 янв 2014 в 13:43
Паэлью не надо доваривать, если рис получился твердоватый. Лучше дать ей дойти под крышкой, накрытой одеялом. Так не разварится и не слипнется рис. Вообще когда паэля готова -надо дать ей постоять минут 6-7 ,что бы она окончательно дошла и чуть остыла . Посыпаем сверху мелко рубленной зеленью ,украшаем порезанным на дольки лимоном и подаем к столу прямо в сковородке
Водомерка saha5 Спасибо, огромное. Ликбез полный. Если, честно, я за чугун. Но фасончика, нет в Москве, все - пафос. Про Бокерию, saha5, пробовал там паэлью, но не впечатлила, у вас - вкуснее. Хотя рынок офигенный,....для туристов. Ниже по Рамбле есть ресторан при Морском музее. Там рекомендую с морепродуктами. Есть в Барсе второй рынок, ... Сан..Мартин, восточнее Бокериа, название не помню, но по памяти найду. Там не менее вкусно, но на 20 % дешевле. Шафран - наше фсе. У меня уже кончился. Лансеротовский. Там даже фестивали проводят. Сиеста, блин. saha5 ОООгромная просьба, если знаете. Как готовят пиццу в рожке? Форма - как мороженое в рожке, может встречали в фастфуде))) Слезно прошу У Оливера видел, но не то. Там же на Рамбле продается...
Барсу обожаю,и людей и город и пищу и атмосферу царящую там ! На боерии в самом конце рынка есть маленький невзрачный ресторанчик -его все хвалят ,я выше фотку выставлял с паэльей именно от туда ,вот посе этой паэльи я понял ХУ есть ХУ Кстати именно в Барселоне я попробовал в первый раз жаренные свиные щечки А вот с пицой помочь не могу -я пицы не люблю ,поэтому их не готовлю
Это сообщение отредактировал saha5 - 22 янв 2014 в 14:50
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
У Оливера видел, но не то.
Вот это поворот, домашняя пицца это же весчъ 
yaplakal.com