Как состарить мясо для стейков ,в домашних условия, мануал для любителей стейков

Цитата (Bartolomeo @ 8.10.2015 - 11:03)

Xisler Андрей, если не тяжко, переведи хоть примерно, я так понял, там нужен вакууматор? И причиндалина запаивающая пакет?

да, вакумируют. аппарат и запаивает сразу. веса довольно много потеряло, и он ещё обрезал много, можно на бульон пустить пишет. мясо абсолютно ничем не пахло, просто выглядит не очень. пишет что в своей жизни ещё не ел такогого вкусного стейка
Это сообщение отредактировал Xisler - 8 окт 2015 в 13:28

Цитата (Xisler @ 8.10.2015 - 10:11)

апну темку, как раз актуальна. у нас пару лет как появились специальные пакеты для состаривания мяса, очень гигиенично. влагу выпускают, а воздух не запускают, дабы в мясе ничего нехорошего не развивалось. думаю возьму на пробу, один пакет выходит около 4€, в него можно засунуть целый антрекот или ростбиф. вот тут можно посмотреть фоторепортаж с немецкого форума мясо вызревало 25 дней, парень просто в восторге

Ухх ты!!!
А в Беларусь такое можно выслать???
ЯПкупил.

Цитата (saha5 @ 28.04.2013 - 10:27)

Цитата Если мясо готовят промышленным образом,то При сухой выдержке туши сразу после забоя помещают в специальную охлажденную камеру и выдерживают там при температуре в районе нуля градусов. Пока мясо выдерживается, из него обильно испаряется влага, что впоследствии делает его вкус более концентрированным и ярким. Кроме того, естественные ферменты, присутствующие в мясе разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо заметно более нежным.

Теоретически в современных холодильниках есть зоны нулевой свежести(для овощей или мяса), вот если в эту зоны закинуть кусок мяса, что-нибудь произойдет, кто нибудь пробовал? (смушает то, что свежее мясо надо пихать)

Цитата (r2d6 @ 8.10.2015 - 12:58)

Цитата (saha5 @ 28.04.2013 - 10:27) Цитата Если мясо готовят промышленным образом,то При сухой выдержке туши сразу после забоя помещают в специальную охлажденную камеру и выдерживают там при температуре в районе нуля градусов. Пока мясо выдерживается, из него обильно испаряется влага, что впоследствии делает его вкус более концентрированным и ярким. Кроме того, естественные ферменты, присутствующие в мясе разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо заметно более нежным. Теоретически в современных холодильниках есть зоны нулевой свежести(для овощей или мяса), вот если в эту зоны закинуть кусок мяса, что-нибудь произойдет, кто нибудь пробовал? (смушает то, что свежее мясо надо пихать)

нужна зона с температурой 0-2°

В принципе это профессиональный прибор -так подготавливают мясо в магазине или в специализированной мясной лавке ,аппарат однозначно клевый,для человека увлекающегося регулярными пикниками и приемом гостей просто идеален
но если вы делаете стейки раз в месяц смысла в нем нет

Цитата (saha5 @ 8.10.2015 - 14:20)

В принципе это профессиональный прибор -так подготавливают мясо в магазине или в специализированной мясной лавке ,аппарат однозначно клевый,для человека увлекающегося  регулярными  пикниками и приемом гостей  просто идеален но если вы делаете стейки раз в месяц смысла в нем  нет

выкууматор? у меня он и так есть, я давно купил. все подряд вакуумирую, копчености, еду порциями, даже супы. отличная вещь, что-то около 60€ у нас
Это сообщение отредактировал Xisler - 8 окт 2015 в 16:28

Ну блин ,у вас в Германии все электро товары дешевые ,у нас это как минимум в двое будет

Цитата (saha5 @ 8.10.2015 - 14:38)

Ну блин ,у вас в Германии все электро товары дешевые ,у нас это как минимум в двое будет

а на амазоне у вас можно заказывать?

можно ,но я предпочитаю ибей
:))) Если я закажу это ,жена меня убьет -ты не представляешь какое количество всякой кухонной утвари я накупил и она лежит без дела ...это повод для жены постоянно тыкать меня ,при ее покупках ...
типо -вот у тебя полная кухня ненужных вещей ,а ты мне запрещаешь купить еще одну пару туфель :))))

Цитата (r2d6 @ 8.10.2015 - 14:58)

Теоретически в современных холодильниках есть зоны нулевой свежести(для овощей или мяса), вот если в эту зоны закинуть кусок мяса, что-нибудь произойдет, кто нибудь пробовал? (смушает то, что свежее мясо надо пихать)

Я при покупке все мясо вынимаю из пакетов и кладу в овощной ящик. В течение недели периодически сливаю кровь. Говядина неделю лежит спокойно! Баранина - тоже. Куры и кролик - два-три. Температура там порядка 2-3 градусов.

Цитата (saha5 @ 8.10.2015 - 15:19)

можно ,но я предпочитаю ибей :))) Если я закажу это ,жена меня убьет -ты не представляешь какое количество всякой кухонной утвари я накупил и она лежит без дела ...это повод для жены постоянно тыкать меня ,при ее покупках ... типо -вот у тебя полная кухня ненужных вещей ,а ты мне запрещаешь купить еще одну пару туфель :))))

слушай, ну так самое время проредить и загнать на ебае, как раз и деньги появятся

Цитата (Xisler @ 8.10.2015 - 17:25)

Цитата (saha5 @ 8.10.2015 - 15:19) можно ,но я предпочитаю ибей :))) Если я закажу это ,жена меня убьет -ты не представляешь какое количество всякой кухонной утвари я накупил и она лежит без дела ...это повод для жены постоянно тыкать меня  ,при ее покупках ... типо -вот у тебя полная кухня ненужных вещей ,а ты мне запрещаешь купить еще одну пару туфель :)))) слушай, ну так самое время проредить и загнать на ебае, как раз и деньги появятся

А лучше всего иметь 1 казан, 1 хороший нож и много-много туфлей
UPD
Да, вот что я хотел по теме сказать.
Чел с немецкого форума пишет о изготовлении Dry Aged Beef самостоятельно. Но сделал все не так, все наоборот...

Цитата

Ideale Bedingungen bietet die Dry Aged Trockenreifung bei ca. 60 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen für 21 bis 28 Tage bei Rib Eye und Roastbeef, beim Filet reichen sieben Tage, bevor es vom Knochen gelöst wird. Dabei sollte Umluft von ca. 0,5 bis 2,5 m/sec erzeugt werden, bei einer Lagertemperatur um den Gefrierpunkt.

Ну, далее уже говорить не буду, до того прежде уже много сказал
Это сообщение отредактировал freeXman - 9 окт 2015 в 19:11

Ну это принятый метод, а он же в пакете вызревал

Цитата (Xisler @ 11.10.2015 - 01:04)

Ну это принятый метод, а он же в пакете вызревал

Это самый верный метод, когда мясо вызревается на воздухе или в холодильнике с потоком воздуха, плюс обязательная температуры. В пакете можно хранить полуготовую / после сувида / или готовую продукцию. Мне интересно, за счет чего мясо в пакете обрело такой закал? Сгнило, разложилось то, что он срезал?

это специальный пакет, ты не читал там? он короче не пропускает воздух, а влага выходит без помех. таким образом минимируется попадание бактерий, мясо вызревает даже в нормальном холодильнике, на нижней полке, нормально. у меня нет холодильника как у тебя, думаю купить пакеты, попробовать

Цитата (saha5 @ 29.04.2013 - 11:46)

На другом сайте ,где я тоже публиковал этот репортаж один парень работающий в системе мясной промышленности написал очень интересный камент о том как обстоят в этом плане дела в Израиле -если сделать некоторые поправки с учетом на Россию ,то можно сделать соответствующие выводы \ Цитата kaktyc_napyc «» вот! Разьясняю из первых , так- скать , рук. По роду деятельности знаю подробно, лично был во всех цехах, вникал в детали. Производителей только 3 на всю страну. Самые крупные — Тивон — виль, Зоглобек, Тнува. Причем, ВСЕ они занимаются на 99,9% импортным мороженым мясом. 0,1% приходит на обработку с боен. (Речь только о говядине.) Тивон виль поставляет мясо во все сети. Суперсаль, Йохананов, Мега, Кооп, Кимат хинам и пр. В мороженом виде. Кстати, в Адом-адом тоже. Прямо в тех ящиках, в которых оно приходит из Аргентины, Уругвая, Бразилии. Так что где-бы вы ни покупали, вы берете одно и то-же, с вариациями. Весь импорт приходит десятками контейнеров в эти три конторы. Зоглобек, Тнува, Тивон. Там массово разгружается и передается НА ОБРАБОТКУ около 80 % всего мяса. Вникать в тонкости обработки не стану, хотя лично видел все стадии. Для нормального потребителя скажу только совершенно авторитетно — красивое красное мясо, хоть на витрине, под видом свежего, хоть в холодильнике, если написано "меубад" — обработанное, не брать. Точка. Настоящее, необработанное, не размороженное ни разу мясо имеет цвет свежезаваренного черного кофе. Это его родной цвет. Темно-коричневый. Без вариантов. Все красивое, красное и аппетитное — результат разморозки, шприцевания в станках с высоким давлением смесью "мелах адом" — хлористый натрий + соевый раствор с антиоксидантами. Потом в вакуумные барабаны, где в него всасывается еще 55-60% смеси водного раствора кукурузного крахмала, немецкой пищевой краски и еще кое-какие реагенты. Место в комментах ограничено, поэтому сильно разьяснять негде. Поверьте на слово. После всего процесса мясо снова заталкивают в пластиковые трубы, и конвеером отправляют в ударный холодильник. В нем — 30 и внутри стоят большие вентиляторы, гоняют эту арктику по холодильнику. Через 20 минут красивое второй раз замороженное мясо выходит из него для дальнейшей обработки. НУ там, порезать на ленточной пиле на стейки, проложить в упаковки, всунуть красивую наклейку. И вот это все идет во все крупные сети израиля. Причем, от Эйлата до Ярки. От 3х основных поставщиков. Не брать и не покупать готовую продукцию. НИКОГДА. Мясо можно покупать только в одном случае. Оно имеет интенсивно-коричневый цвет. Оно не порезано на ломти, стейки, гуляшные кубики и пр. На нем нет красивых наклеек типа Зоглобек или Тивон-Виль. А есть скромная белая карточка, на которой написано URUGUAI или аргентина. И Это все, что можно покупать. В крупных сетях изредка , но встречается. Но изредка. Проще попросить в любом частном итлизе продать замороженное мясо, как оно приходит к мяснику от поставщика. Это то самое, что нужно. В том виде и в том целлофане. И уж совсем боже упаси покупать сосиски, сардельки и прочее в этом роде. Там конечно, нет туалетной бумаги, но есть мелкодисперсную смесь из краски, сои, коровьего сала, куриной кожи и загустителей я не советую вообще никому. А суперы ничего не делают с мясом. Им просто некогда и некому. Все приходит уже резаное, крашеное, взвешенное. Испортилось — делают возврат поставщику, а тот уже отдает просроченное на благотворительность, что замечательно помогает списывать с налогов очень нехилые суммы. Так что , как говорится, кулинария-наше всё! Делайте САМИ! Не доверяйте СВОЕ здоровье НИ-КО-МУ.

ну может он и невьебенный спец, этот ваш парень, но мясо только после убоя он видел?
цвета свежезаваренного кофе -оно блять должно быть))) ну и сравнение подобрал....
хуйню написал какую-то, но людибудут верить- это же профи из самого Израэля...

Цитата (sandrienko @ 17.03.2018 - 15:19)

Речь идет о выдержанной говядине для стейков, не кипятись

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Пытались сделать стейк из выдержанного мяса. Лежало в холодильнике дня 4. Протухло. стейк из протухшего мяса невкусный. Выбросили. жалко было. ну его нафиг, лучше свежее

Цитата (levomicetin @ 17.03.2018 - 16:55)

Пытались сделать стейк из выдержанного мяса. Лежало в холодильнике дня 4. Протухло. стейк из протухшего мяса невкусный. Выбросили. жалко было. ну его нафиг, лучше свежее

значит мясо плохое. у меня получилось. вот

А я больше всего люблю взять вырезку говяжью. На ферментации не заморачиваюсь. Режу поперек волокон толщиной на два, максимум три пальца. Черный и красный перчик. Нагрев до комнатной температуры. Потом сковородку чугунивую нагреваю до упора. Чуть мажу растительным маслом. Раскладываю куски и переворачиваю раз в две минуты. Три раза с каждой стороны. Снял. На лаваш выложил. Маленький кусочек масла сливочного на каждый кусок, лучше топленного. Сверху соли чесночной, или травок прованских... и минут пять постоять. Потом кушать. Лучше с овощами слегка прижареными на гриле (баклажаны, сельдерей, лук, помидоры). Ну и винчик красный сухой нужен :))

Ребята, я тут впервые в жизни выдержала мясо
Нечаянно наткнулась на рынке на точку, называется "Мраморная ферма". Пр-во местное, в области, они в 2016-м выиграли какой-то гранд, и вот только с этого года начали бычков забивать, бычки герефорды. Не скажу, что прям мрамор-мрамор, но мясо достойное, и всё по уму разделано и упаковано, славатегосподи
Взяла у них стейк "паук", spider steak, это ленивая мышца в тазобедренном отделе. Вообще, впервые увидела, если честно. По идее он должен быть весь в сальной пленке (отсюда и название), но этот какой-то постный на вид. Либо срезали, либо животное недокормыш, я не знаю. Сначала думала, что диафрагма, сильно похоже, но тётка яро утверждала, мол, паук, и всё тут! Ну, и ладно, в любом случае, кусман очень красивый был и вытянул на 700 с копейками граммов.

Выдержала в холодильнике на верхней полке, прикрывая пергаментом. В первые сутки ушла вся влага. Ещё через трое получилось вот:

Ну, потом всё как обычно. Посолила крупной солью за 1,5 часа. Обмазала маслом, обжарила на раскалённом чугунии, по 1,5 минуты с двух сторон, и ещё раз так же. Температуру померила — ок:

Обжарку не фотала, потому что быстро делала гарнир и заливку. Гарнир простой, микс салатов, лук, помидорки, бальзамик. А вот заливку давно хотела попробовать, она прям хороша: по 1 ст.ложке мелко резанных каперсов, корнишонов, петрушки и желтой помидорки, 1 луковичка шалот, 1 ст.ложка белого винного уксуса и 2 ст.ложки оливкового масла. Ароматная!
Ну, и вот. Очень мягкое мясо, очень насыщенный резковатый вкус говядины.

Нам понравилось) Хочу ещё чего-нибудь повыдерживать теперь, аж руки чешутся...