Суп-харчо. Т.П. Сулаквелидзе. Деревенская классика

Цитата (FH4 @ 12.06.2025 - 15:54)

Цитата (Yakydza @ 11.06.2025 - 14:35) ? Кстати, на счет помидор - критики помидор пусть почитают Похлебкина) Вообще-то клинария- та область где каждый готовит по-своему,а я тбилисец в четвертом поколении и своей покойной бабке-грузинке верю больше чем целому полку Похлёбкиных.

Насчёт харчо у грузинов есть такие же споры, как у нас вокруг борща. И куча самых правильных и канонических рецептов. Вот например, я не встречал рецепта когда в суп харчо кладут много зелёной кинзы, да ещё лучше с корнями, и не в конце, а в середине варки. Вычитал я такое в начале перестройки в новой тогда газете "Российская газета". Там приготовление харчо было расписано очень обстоятельно. Так и делаю с тех пор. Это свой особый неповторимый вкус и аромат и он мне нравится. А тупая упёртость не приветствуется нигде, в том числе и в кулинарие. Поэтому я не произношу с придыханием имён Тамары Платоновны или иных , а выбираю то, что мне подходит по моему вкусу и возможностям, соответствует моим взглядам.

Цитата (Колаб @ 12.06.2025 - 18:14)

Цитата (FH4 @ 12.06.2025 - 15:54) Цитата (Yakydza @ 11.06.2025 - 14:35) ? Кстати, на счет помидор - критики помидор пусть почитают Похлебкина) Вообще-то клинария- та область где каждый готовит по-своему,а я тбилисец в четвертом поколении и своей покойной бабке-грузинке верю больше чем целому полку Похлёбкиных. Насчёт харчо у грузинов есть такие же споры, как у нас вокруг борща. И куча самых правильных и канонических рецептов. Вот например, я не встречал рецепта когда в суп харчо кладут много зелёной кинзы, да ещё лучше с корнями, и не в конце, а в середине варки. Вычитал я такое в начале перестройки в новой тогда газете "Российская газета". Там приготовление харчо было расписано очень обстоятельно. Так и делаю с тех пор. Это свой особый неповторимый вкус и аромат и он мне нравится. А тупая упёртость не приветствуется нигде, в том числе и в кулинарие. Поэтому я не произношу с придыханием имён Тамары Платоновны или иных , а выбираю то, что мне подходит по моему вкусу и возможностям, соответствует моим взглядам.

Т.е Тамара Платоновна - это неправильно!!!!!! А класть кинзу в середине - ПРАВИЛЬНО!!! И это - не тупая упертость? Тупая - это всё то, что не соотвтетствует вашему представлению? Смешно.

В четверг тоже варил харчо, ибо выходные длинные, а жрать что то надо. Идеальная еда, как писали, сочетающая и первое и второе. Приехал товарищ, а я в этом году первый раз посадил кинзу. Доваривал при нём, срезал в огороде кинзу, занёс в дом, он был очень удивлён сильным запахом кинзы. Говорю, она же свежесрезанная. Так вот свежесрезанная таким ароматом пробила суп, вроде немного, а прямо шибает. На следующий день приехала дочь, налил ей, сказал про кинзу, а она говорит, что сразу не поняла, что в харчо так сильно специфично. Так что выходит, может, лучше дать отлежаться, чтобы ушёл такой сильный запах. Учту, если задумаю чахохбили, ибо слив мороженных валом, надо использовать как добавку. Соус из них делаю сам, вопрос ткемали отпадает, полчаса и банка соуса есть. Который и пользую в харчо.

Вообще говоря - харчо суп пряный по определению. Другой вопрос, что регулировать силу ароматов и их букет надо по пристрастию. По мне, так кинза ничего не портит.

Цитата (FH4 @ 10.06.2025 - 15:23)

Ага!А мясо заменить рыбой.Хули там?Мне,как грузину,обидно читать такую хуйню.Вари молочные каши,не лезь туда где нихуя не понимаешь!

Мне вот похуй как Вы привыкли, у себя дома меняем что хотим в рецепте на свой вкус, на то она и кулинария
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Можно и так...Но ЯП помидоры на жире с бульона потушил отдельно и добавил в суп когда рис почти сварился.

Не нравится мне овощи и крупы сваренные с томатом. Всегда они жёсткие какие то.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Андрей1956 @ 17.06.2025 - 22:49)

Можно и так...Но ЯП помидоры на жире с бульона потушил отдельно и добавил в суп когда рис почти сварился. Не нравится мне овощи и крупы сваренные с томатом. Всегда они жёсткие какие то.

Я немного разочарую, но в харчо нет помидоров\томатов
Ну, в оригинале.

Есть разные варианты, но ...

Поэтому, помидоры вообще отдельно, в виде томатного сока.
Да, судя посему, можно и томатный сок назвать: Томатный сок-харчо.
Похуй же всем

ЗЫ. Кинзу все так обсуждают, резко - не резко, основательно варить по рецепту из журнала Работница или по передаче СЕльский час...
А то, что из рыбы - это уже детали

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 10.06.2025 - 13:22)

Харчо должен быть густым. Вы приготовьте, как я расказал, а потом поговорим. Ладно?

А как ты рассказал? По твоему описанию можно всё что угодно приготовить, а не конкретное блюдо.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Koljamba47 @ 17.06.2025 - 23:06)

Я немного разочарую, но в харчо нет помидоровтоматов Ну, в оригинале. Есть разные варианты, но ... Поэтому, помидоры вообще отдельно, в виде томатного сока. Да, судя посему, можно и томатный сок назвать: Томатный сок-харчо. Похуй же всем ЗЫ. Кинзу все так обсуждают, резко - не резко, основательно варить по рецепту из журнала Работница или по передаче СЕльский час... А то, что из рыбы - это уже детали

А кто знает оригинальный рецепт? В " Книге о вкусной и здоровой пище" 1954 г предлагается для харчо на 500 г ребрышек брать 1/2 стакана риса и 100 г помидоров, кроме всего прочего.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Андрей1956 @ 17.06.2025 - 23:50)

Цитата (Koljamba47 @ 17.06.2025 - 23:06) Я немного разочарую, но в харчо нет помидоровтоматов  Ну, в оригинале. Есть разные варианты, но ... Поэтому, помидоры вообще отдельно, в виде томатного сока. Да, судя посему, можно и томатный сок назвать: Томатный сок-харчо.  Похуй же всем  ЗЫ. Кинзу все так обсуждают, резко - не резко, основательно варить по рецепту из журнала Работница или по передаче СЕльский час... А то, что из рыбы - это уже детали А кто знает оригинальный рецепт? В " Книге о вкусной и здоровой пище" 1954 г предлагается для харчо на 500 г ребрышек брать 1/2 стакана риса и 100 г помидоров, кроме всего прочего.

Ну, я публиковал рецепт из книги 1874 года «Грузинская кухня и советы по ведению домашнего хозяйства», Барбары Давидовны Джорджадзе, которая по иронии судьбы знакома большинству не как общественный деятель, а как отличный кулинар. Томатов в этом рецепте действительно нет, впрочем, равно как и кинзы. И вообще там это не суп, а отварное мясо в подливе.
Ссылка на пост
А искать оригинальные рецепты в "Книге о кормлении строителей коммунизма" - такое себе занятие. Похлёбкин в своей книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства» неплохо оттоптался на этой теме. Вот фрагмент:

Цитата

В XX веке национальные кухни народов России подверглись эрозии, разрушению, в их продуктовый состав и в кулинарную обработку были внесены изменения, дополнения, искажения. ... Сформировавшаяся с запозданием, лишь в середине 30-х годов, советская кухня общепита, с одной стороны, слишком поздно (лишь с конца 30-х годов) стала включать в свой репертуар национальные блюда народов СССР, да и то в чрезвычайно упрощенном, «адаптированном» кулинарном виде.

Koljamba47
Читайте Сулаквелчидзе, товарищ! А не свои конспекты из местечкового кулинарного техникума.
Харчо, как и плов многообразен и многолик. Нет какого-то единого и канонического рецепта. Есть технология харчо и его принципы. Утверждения о том, что ...!!! и ваще ...!!! глупость и ахинея.

Цитата (Felistar @ 18.06.2025 - 02:08)

...И вообще там это не суп, а отварное мясо в подливе. ...

Вот именно! Это два разных блюда. Мясо в соусе и суп.
Но то и другое - харчо.

Цитата (Warq @ 10.06.2025 - 13:28)

Я тоже люблю харчо, но готовлю по рецепту одного грузина с ютуб-канала "Кухня с акцентом". Он почему-то обжаривает рёбра (хотя во всех других рецептах этого нет). И ещё добавляет ткемали для кислинки.

Так всё элементарно просто- при обжарке происходит быстрая денатурация белков в мясе. При последующей варке предварительно обжаренных косточек-ребрышек не будет уже практически никакой пены и мути, вынуждающей процеживать бульон. Я тоже так делаю при приготовлении супов на косточке, только не жарю, а запекаю на противне в духовке ,без добавления масла и специй. Цвет жидких прозрачных супов приобретает приятные карамельный цвет и оттенки вкуса.

Цитата (Андрей1956 @ 17.06.2025 - 23:50)

А кто знает оригинальный рецепт? В " Книге о вкусной и здоровой пище" 1954 г предлагается для харчо на 500 г ребрышек брать 1/2 стакана риса и 100 г помидоров, кроме всего прочего.

Справедливости ради, там по помидорам вариативно, первым указано вообще томат-пюре. У меня эта книга в живом виде имеется, а не наборе картинок с инторнета. Открываем страницу 99 сего замечательного талмуда.

"Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой. Через 1½-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать ещё в течение 30 минут.
Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом.
На 500 г мяса- 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре или 100г свежих помидоров, ½ стакана риса, ½ стакана кислых слив. "
Мне этого "оригинального рецепта" недостаточно, предпочитаю всё же с хмели-сунели и небольшого количества мелко толченого грецкого ореха готовить, а кислые сливы, за неимением оных, заменяю добавлением пары столовых ложек соуса ткемали, "Кинто" который.

Цитата (starkoff @ 17.06.2025 - 22:08)

Цитата (FH4 @ 10.06.2025 - 15:23) Ага!А мясо заменить рыбой.Хули там?Мне,как грузину,обидно читать такую хуйню.Вари молочные каши,не лезь  туда где нихуя не понимаешь! Мне вот похуй как Вы привыкли, у себя дома меняем что хотим в рецепте на свой вкус, на то она и кулинария

Совершенно с вами согласен. Каждый волен заниматься тем,что считает для себя оптимальным. Соответственно,вы имеете моральное полное право обоссать себе ебало!

ФОРМАЛИН

Подозрение на: срач/оскорбления  Статья #1 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: предупреждения +20%, лимит 1x10  Погрешность принятого решения: 1%

Это сообщение отредактировал system - 19 июн 2025 в 11:50

FH4 , не знаю уж грузин ты или еще какой якут, но рот тебе с мылом пойти вымыть надо. Исходишь гавном на каждой странице. Самому то не противно?

Цитата (ПыхтелСан @ 18.06.2025 - 10:37)

Цитата (Андрей1956 @ 17.06.2025 - 23:50) А кто знает оригинальный рецепт? В " Книге о вкусной и здоровой пище" 1954 г предлагается для харчо на 500 г ребрышек брать 1/2 стакана риса и 100 г помидоров, кроме всего прочего. Справедливости ради, там по помидорам вариативно, первым указано вообще томат-пюре. У меня эта книга в живом виде имеется, а не наборе картинок с инторнета. Открываем страницу 99 сего замечательного талмуда. "Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой. Через 1½-2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать ещё в течение 30 минут. Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом. На 500 г мяса- 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре или 100г свежих помидоров, ½ стакана риса, ½ стакана кислых слив. " Мне этого "оригинального рецепта" недостаточно, предпочитаю всё же с хмели-сунели и небольшого количества мелко толченого грецкого ореха готовить, а кислые сливы, за неимением оных, заменяю добавлением пары столовых ложек соуса ткемали, "Кинто" который.

По помидорам и иже с ними замечу цитатой из сказанного: "... Помидоры.
Если говорить о помидорах, то обязательно должны быть настоящие. Грунтовые. Спелые. Ароматные такие. Других лучше не использовать. Если нет настоящих, лучше взять какие-то хорошие консервы. В собственном соку или …, в общем, чтобы натуральные тоже были.
А у меня было! Пяток помидоров (без малого семьсот граммов). Я их ошпарил, ошкурил и нарезал. Средними таким кусочками.
И к мясу их отправил, как только время отпущенное для «тушить мясо с луком» вышло.
Примерно пятнадцать минут. Деликатно перемешивая. На самом маленьком нагреве.
Тут надо будет попробовать. Помидоры должны «войти во вкус» этакого … печеного помидора. Не жареного, а именно печеного...."
С моей т.з. - подчеркнутое особенно важно.

Хочу! Осталось только решить, какие рёбра взять, по-моему с лосиными должно вкуснее получиться.

Цитата

а кислые сливы, за неимением оных, заменяю добавлением пары столовых ложек соуса ткемали, "Кинто" который.

у меня супруга как-то за неимением использовала сильно недозрелый ананас. Вкус получился другой, но вполне съедобно.
Теперь я просто собираю ей дикую сливу, она их морозит.
Это сообщение отредактировал YOrick - 19 июн 2025 в 08:54

Цитата (YOrick @ 19.06.2025 - 08:50)

Хочу! Осталось только решить, какие рёбра взять, по-моему с лосиными должно вкуснее получиться. Цитата а кислые сливы, за неимением оных, заменяю добавлением пары столовых ложек соуса ткемали, "Кинто" который. у меня супруга как-то за неимением использовала сильно недозрелый ананас. Вкус получился другой, но вполне съедобно. Теперь я просто собираю ей дикую сливу, она их морозит.

Никогда не готовил еду из диких животных. Даже сказать нечего. Если будете готовить, то расскажите потом. Ладно?

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 19.06.2025 - 09:07)

Цитата (YOrick @ 19.06.2025 - 08:50) Хочу! Осталось только решить, какие рёбра взять, по-моему с лосиными должно вкуснее получиться. Цитата а кислые сливы, за неимением оных, заменяю добавлением пары столовых ложек соуса ткемали, "Кинто" который. у меня супруга как-то за неимением использовала сильно недозрелый ананас. Вкус получился другой, но вполне съедобно. Теперь я просто собираю ей дикую сливу, она их морозит. Никогда не готовил еду из диких животных. Даже сказать нечего. Если будете готовить, то расскажите потом. Ладно?

Я именно харчо не пробовал с лосятиной, а в целом и так могу сказать в чём отличие от говядины.
Мясо жёстче, требует более деликатного подхода, меньше жира, вкус как бы такой же, но более "резкий".
Мне нравится больше, но не всегда есть в наличии.
Попробовать не проблема, сейчас продаётся всё, что угодно из дичи, а уж лосятина и подавно.

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 10.06.2025 - 13:13)

И в казанок отправились: толчёный чеснок с мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы и укропа, сухие сунели двух видов. На этом этапе суп надо сбалансировать «на соль», что называется. Я разговаривал с одним поваром, грузином. Мы с ним обсуждали как раз таки этот рецепт. Он тоже поклонник Сулаквелидзе. Так вот он на мой вопрос – почему Т.П. солить рекомендует в самом конце, а не…. Ответ был прост. Солить «первые» блюда всегда надо на заключительном этапе. Солью можно придать какие-то нюансы уже готовой еде. А когда все готовится, пусть будет натуральнее.

Я нисколько не претендую на авторитет повара - ему конечно виднее, но если солить первое блюдо в конце - есть риск, что будет соленый бульон с несолеными ингредиентами - например, картошкой. Что лично мне очень не нравится.

Цитата (GARIK62 @ 10.06.2025 - 13:21)

Харчо офигенен ! Я болгарский перец кладу ещё ... разновидностей этого супа , как салата оливье

У каждого свои особые ингредиенты. ТСу - благодарность и уважение. Пойду накрошу овощной салатик. Со сметанкой. Диета,знаете ли. Мяса вечерком наделаю.

Лосятина уж сильно постная на супы. Как и маралы-косули-олени. Мож только самых хрящиков с грудинки рубануть. А так, мое любимое мясо. Пельмени-котлеты-купаты! Вкус мяса самый яркий из копытных.

Цитата (Sahi @ 19.06.2025 - 12:43)

Цитата (GARIK62 @ 10.06.2025 - 13:21) Харчо офигенен ! Я болгарский перец кладу ещё ... разновидностей этого супа , как салата оливье У каждого свои особые ингредиенты. ТСу - благодарность и уважение. Пойду накрошу овощной салатик. Со сметанкой. Диета,знаете ли. Мяса вечерком наделаю.

Спасибо! Салатик - это очень хорошо!