Рыба египетская.#День рыбака.

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (5) « Первая ... 2 3 [4] 5   К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
VIAN
15.07.2020 - 05:48
4
Статус: Offline


добрый кечунезец.фонарщик

Регистрация: 21.02.15
Сообщений: 5114
Brue
agree.gif

отличная тема. обязательно буду готовить
 
[^]
Brue
15.07.2020 - 06:41
6
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
Цитата
Надо ш было так семгу испахабить.



... да уж))))))) Вот так вот гадят и портят продукт, проявляя унизительно-оскорбительное отношение ко всей красной рыбе. Ой, ну дикари, что с них взять? (шучу) biggrin.gif


На самомо деле, в сезон лосося, везде начинают продавать разнообразные изделия из него. Очень популярны гамбургеры, которые готовят на гриле. Можно и на сковороде поджарить, и в духовке сделать. Местные рыбные магазины продают это в вакуумной упаковке. Можно запастись впрок , хранить в морозилке.

Рыба египетская.#День рыбака.
 
[^]
Brue
15.07.2020 - 06:56
7
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
Цитата
Как насчет С Соловейкой Леночкой сделать блюдо именно твоего региона? Ну чтоб необычно было....эксперименты, наше все)
Пока втроем...может кто из кулинаров подтянется)




Voland80 Это было бы интересно. Дело в том, что блюда "моего региона" - это всё уже известные рецепты. Потому что их привезли и внедрили в местную жизнь иммигранты. Но есть один рецепт приготовления рыбы, который мне хотелось бы узнать. Я надеюсь, что когда нибудь мне повезёт. Это - опять замученный в хлам лосось))))))))))))).

Рыбу маринуют в кленовом сиропе( и ещё там что то из специй), потом коптят. Можно купить ,что бы сразу к столу. А есть вариант , когда консервируют готовую рыбу в банках (чтобы был запас на зиму) .


Я сделала фото .Выглядит не очень аппетитно. Не фотогеничный лосось получился... В хлам замордованный. Но, вкус у этой рыбы - необыкновенный! И все, кто хоть один раз попробовал эту рыбу, никогда больше не отказываются от нее. Это яркий пример того, что в еде все таки важен вкус ( а внешний вид -это уже второе. Хотя тоже важно) Эта рыба сладкая на вкус.




Это сообщение отредактировал Brue - 15.07.2020 - 07:13

Рыба египетская.#День рыбака.
 
[^]
Brue
15.07.2020 - 07:25
6
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
VIAN Спасибо! Ты тоже в душе рыболов))))))))))




Не все любители рыбы занимаются рыбалкой . Не все любят кухонную работу. Для гурманов, уважающих рыбу красную, есть рыбные рестораны. И в лососевый сезон там огромное разнообразие блюд. В самых маленьких кафешках от 6-7 вариантов. С какими только соусами, специями и всякими добавками не готовят рыбу! Глаза разбегаются от количества рецептов.


На цены не смотрите, это ресторанная цена. В этот набор ещё входит суп, гарнир, салат и десерт с напитком. Порция большая, на 2х человек. Сейчас карантинное обслуживание.Выбирается вариант , его готовят и выдают в коробочке.

Это сообщение отредактировал Brue - 15.07.2020 - 07:34

Рыба египетская.#День рыбака.
 
[^]
Brue
15.07.2020 - 07:39
7
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
Солят рыбу тоже по-разному. Это просто, даже я освоила три рецепта, которыми и пользуюсь постоянно.

Рыба египетская.#День рыбака.
 
[^]
Brue
15.07.2020 - 07:46
8
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
В сезон красной рыбы, цены на все остальное резко повышаются. Непонятно почему. Ну это мне непонятно. А тот кто цены печатает на этикетках наверное все понимает...)))))))))) То есть красная рыба очень дешевая, а к белой не подступиться.


Честно скажу, я люблю рыбу египетскую из белого фарша. Вкуснее и бюджетнее ( как показала жизнь, в определенные моменты времени бюджетнее). Я зашла в магазин, посмотрела на цены и пошла изводить драгоценный лосось в хлам...))))))

Это сообщение отредактировал Brue - 15.07.2020 - 07:57

Рыба египетская.#День рыбака.
 
[^]
Brue
15.07.2020 - 07:56
7
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
Эх, ребята! Дорогие, рыболовы! Всё течет, все изменяется... И этот лососевый сезон пройдет. Останутся приятные воспоминания, нас,рыболовов, потянет на новые места испытывать клёв. Искать новые рецепты , опробывать их и потом рассказывать друзьям о рыбе своей мечты. biggrin.gif


Цены на все опять сезонно поменяются. А в магазинах ,на полках, останется лососевое напоминание о минувших днях, в виде замороженых рыбных пирогов. Сейчас даже смотреть на это не хочется, но в зимние холода сьедим, ещё и рады будем.

Рыба египетская.#День рыбака.
 
[^]
mrzorg
15.07.2020 - 07:57
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 3.03.10
Сообщений: 20552
Цитата (Brue @ 11.07.2020 - 18:16)
Люди издавна обращали своё внимание к воде, понимая,что это богатый и долговременный источник пропитания, а также очень разнообразный.

Обитатели воды точно так же издревле считают, что лысые обезьяны - это неиссякаемый и долговременный источник пропитания, хоть и не особо разнообразный gigi.gif

Рыба египетская.#День рыбака.
 
[^]
Voland80
15.07.2020 - 10:18
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 27.03.13
Сообщений: 1697
Brue Каких только блюд из рыб у вас там нет...даже гамбургеры замороженные)
Маринование в клиновом сиропе и потом копчение....супер! Очень интересно бы попробовать vilka.gif
Но у нас клинового сиропа нет sad.gif
 
[^]
Vadziku
15.07.2020 - 12:56
3
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 3.01.18
Сообщений: 3159
Тонкий собственный вкус красной рыбы забивать зирой?
Поубивал бы ...
 
[^]
freeXman
15.07.2020 - 16:25
4
Статус: Offline


вольный каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 7854
Vadziku

Рецепт рыба египетская или по-египетски. Египет и зира неот"емлемы друг от друга
 
[^]
VIAN
15.07.2020 - 16:48
4
Статус: Offline


добрый кечунезец.фонарщик

Регистрация: 21.02.15
Сообщений: 5114
Цитата (freeXman @ 15.07.2020 - 17:25)
Vadziku

Рецепт рыба египетская или по-египетски. Египет и зира неот"емлемы друг от друга

это правда. у них кумина ну просто завались. по этому добавляют его куда ни попади (на наш, конечно вкус)
 
[^]
Orbiter
15.07.2020 - 18:11
7
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 6.09.17
Сообщений: 2562
Цитата (freeXman @ 15.07.2020 - 18:25)
Vadziku

Рецепт рыба египетская или по-египетски. Египет и зира неот"емлемы друг от друга

Дык, может, египтяне изначально ошиблись пару-тройку тысячелетий назад, ебанув зиры в рыбу, а в современной истории оправдывают свои действия роскошными фразами - "тут так принято..." или "наши деды всю жизнь так готовили..." shum_lol.gif
 
[^]
freeXman
15.07.2020 - 23:46
6
Статус: Offline


вольный каменщик

Регистрация: 19.08.14
Сообщений: 7854
Orbiter
Возможно и так. Хотя, красная рыба и Египет у меня тоже не сочетаются, да и ТС в начале писала о том, что лучше бы белую рыбу использовать. Даже не знаю, почему египтянам нужна зира для рыбы. Прожив много лет в Ср. Азии, где зиры много, ни разу не видел, чтобы ее применяли для жарки или варки рыбы. Соль-рыба-масло и впред жарить
 
[^]
Redd
16.07.2020 - 13:47
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 5946
Ох, уж эти Египтяне, что-то напутают , а нам разгребать. В каждом рецепте, находится читатель, который задает вопрос:
- А можно вот это заменить на вот это?
Этот рецепт, ярчайший пример, ответа
- Нет не можно….хотя если хотите получить долгий и очень качественный секс на кухне…милости просим. И я объясню почему.
Я надеюсь, рассказывать, что хорошо для , ну на пример, щуки, то кардинально не подойдет лососю.
Вся путаница этого рецепта, в том что он предназначен для совершенной другой рыбы, а тс взяла и поменяла ее на лосося.
Скажу сразу, работать с фаршем из лосося это самый настоящий кулинарный ад. Если кому нибудь на кухне выпадает честь делать из него заготовки, лучше сразу разбежаться и выпрыгнуть в окно на прямые руки прямо на асфальт и с довольным хлебалом отправиться на больничный чем работать с этим фаршем.
Проблема любого рыбного фарша это жуткая водянистость. Вот и приходиться, хоть как то его стабилизировать сухарями, мукой, опилками, алебастром, цементом и всем что под руки попадет. Итог, на глухо забитый фарш и соответственно на выходе продукт. Что прекрасно видно на финальном фото, я бы сказал, что это хлебный срез, очень напоминает. Ни о какой сочности тут говорить не приходится А это уже очень плохо.
Яйца, тут полная путаница ,у меня фарш жидкий , а я туда еще и яиц добавляю, для чего они там , самому богу неизвестно.
Так вот повторюсь. Если кому нибудь выпадает честь работать с лососем, это ад. И нет разницы шарики это или что то по типу котлет на палочке. Это ад. Вариантов тут два , либо забить фарш. Бухая в него неимоверное количество муки, сухарей, манки- итог сухое непонятное изделие с резиновой консистенцией .
Так что выхода нет? Есть несколько советов которые вам помогут получить. Очень качественный продукт на выходе именно из лосося.
Если вам попадутся обрезки как у тс, радуйтесь, вам очень повезло. НО если не дай бог, обрезки от нижней части филе ( животики) вот тут – похороны.
И так, до того как делать фаш, рыбу выкладываем на перфорированную поверхность. И даем чуть чуть полежать, при этом сушим ее полотенцами.
Идем дальше, если мне скажут работать с читым фаршем из лосося, откажусь даже не приступая. В чем есть маленькая хитрость. Фарш лосося, необходимо чем то стабилизировать ,осушить что ли. Убрать лишнюю жирность, называйте как хотите. И по этому, фарш идет в такой пропорции с курицей, на 700 грамм лосося -300 грамм куриного филе . У нас при зачистке куриного филе, малое филе практически не используется в заказах ( исключение, детские куриные бургеры, ну или котлеты на персонал) Так вот малое филе и используют для именно, того что я написал выше. Но, скажу сразу не советую нарушать эту пропорцию, меньше- не сыграет роли, больше – перебьет вкус рыбы. Куриное филе прекрасно справляется тут со своей задачей.
После мясорубки, опять на на перфорированную поверхность и дать полежать/ подсохнуть
Тем временем деки ставим в холод или в шокер .
Когда фарш отлежался, добавляем специи, ни каких яиц или муки. По опыту скажу, прекрасно себя показала манка, или белая панировка.
В чем прикол, этого способа с курицей, если вы ее будете использовать, то манки или сухарей вам понадобиться совсем чуть- чуть, что , ну очень положительно скажется на конечном результате.
Ну все знают как проверить качество фарша. Это засунуть в него палец, если палец чистый, то и формирование продукта пройдет на ура и жарка пройдет так же очень легко. В случае с лососем этого добиться практически невозможно, но приблизиться с помощью куриного филе можно.
Достаем наши обледеневшие деки и сразу начинаем формировать или люля или шарики. В зависимости от надобности. И кладем на холодные деки. Если этого не делать, то к моменту когда вы сделаете 10 шарик первые тупо потекут.
Когда все готово, деку возвращаем в шокер и замораживаем наше изделие. Запекать необходимо, в замороженном виде, почему, уже написал выше.
И если следовать этим простым советам, поверьте, на выходе, будет нежнейший , сочный продукт, который будет буквально таять во рту .
Вот такая ебалайка с этими фиш болами из лосося.
ТС спасибо за рецепт
 
[^]
Элвис
16.07.2020 - 16:15
9
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.08.12
Сообщений: 3424
со всем уважением к Redd но мне кажется что ваш подход к лососевому фаршу чисто производственный в целях продажи, как для меня домашнего не побоюсь этого слова кулинара я бы эти рыбные шарики обвалял в панировке из кукурузной муки крупного помола и обжарил на быстром огне ...
...............
да я прекрасно понимаю что щас получи пиздюлей но тем не менее
 
[^]
Brue
16.07.2020 - 17:13
5
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
Что такое шокер я догадалась. Что такое деки не поняла и полезла гуглить. Это оказалась очень полезная вещь. Дека - это штампованный противень. Если выбрать правильные (нужные)формы, то такая кухонная утварь в разы облегчает работу. Делать гамбургеры и рыбные котлеты-тефтели в деке гораздо удобнее, чем лепить все ложкой для мороженного.


Теперь вариант от Redd про лососевый фарш:

1. Сырые кусочки свежей рыбы должны быть обсушены.
2. Лучшая смесь для котлеты-тефтели это : рыба + курица, в пропрции 700 гр рыбы+ 300 гр куриного филе ( можно брать малое филе, оно не используется часто). Данную пропорцию нужно соблюдать, чтобы добиться правильного вкуса. А так же уменьшить количество панировки для изделия. Так же, в этом варианте не нужно добавлять яйца.
3. Готовый фарш не использовать сразу, нужно чтобы он немного полежал(подсушился).
4. Поверхность деки должна быть холодной, поэтому посудину нужно поставить в морозильник. Тогда, при формовке фарша, первые сделаные(налепленные ) шарики не потекут.
5. Деку с изделием возвращаем в морозильник.
6. Всё выпекать в замороженном виде.

Вопрос. Духовка должна быть горячей? Или ставим в холодную духовку и все прогревается равномерно?


Цитата
Ну все знают как проверить качество фарша. Это засунуть в него палец, если палец чистый, то и формирование продукта пройдет на ура и жарка пройдет так же очень легко.


Про это не знала. Теперь учту.



Цитата
но мне кажется что ваш подход к лососевому фаршу чисто производственный в целях продажи,


Элвис , понимаешь, хорошая информация всегда нужна. А дома, мы уже будем разбираться что и как. Мы все домашние кулинары)))))) , ну что делать? По крайней мере Redd провел сжатый курс рыбного ликбеза.
 
[^]
Redd
16.07.2020 - 22:53
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 5946
Цитата
со всем уважением к Redd но мне кажется что ваш подход к лососевому фаршу чисто производственный в целях продажи, как для меня домашнего как для меня домашнего не побоюсь этого слова кулинара 

О каком производстве ты говоришь? Видимо я плохо объяснил. Ты мне наверное не поверишь. но я готовлю дома и для себя как домашний кулинар. И если буду готовить лосося дома по именно этому рецепту, то буду его готовить именно так как написал.

Цитата
я бы эти рыбные шарики обвалял в панировке из кукурузной муки крупного помола и обжарил на быстром огне ...

еще более странно. Мы рассматриваем, конкретный рецепт и конкретную технологию. и именно так как написала Brue Ты же зачем то предлагаешь совершенно другой вариант приготовления. Тут я не очень понимаю тебя. И главное, предположу, что ты ни когда не перекручивал лосось на фарш и не готовил из них шарики. Ведь тут вся проблема в шариках, что бы их обжарить их надо сформировать. Вот в этом то и вся сложность. Если в фарш не добавить то что написано, сделать это будет практически невозможно, чистый фарш практически течет в руках
Brue
Цитата
Вопрос. Духовка должна быть горячей? Или ставим в холодную духовку и все прогревается равномерно?

ни в коем случае не холодная, а именно хорошо разогретой, и это делается именно для того что бы все сверху схватилось и не поползло, как схватилось, тут можно смело убавлять температуру и уже доводить до готовности
Цитата
Что такое шокер я догадалась

наверное мне надо было самому объяснить, вылетело из головы.
Шокер это как бы морозильная камера способная очень ! быстро заморозить продукт, работает раз в пять быстрее чем обычная морозилка

Цитата
Что такое деки не поняла и полезла гуглить

совершенно верно, это невероятно удобная вещь. Попросту говоря это противень , но с высокими краями, их там куча разновидностей и формовочные и черт знает какие, на любой вкус
 
[^]
Koljamba47
17.07.2020 - 00:05
7
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.12.16
Сообщений: 5253
Цитата (Redd @ 16.07.2020 - 22:53)

О каком производстве ты говоришь? Видимо я плохо объяснил.

Видимо, совсем.
Цитата (Redd @ 16.07.2020 - 13:47)
У нас при зачистке куриного филе, малое филе практически не используется в заказах ( исключение, детские куриные бургеры, ну или котлеты на персонал) Так вот малое филе и используют для именно, того что я написал выше.

У вас дома заказы и персонал?
Или когда копипастил...

Ну, ладно, не копипастил, просто пересказал rulez.gif

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 17.07.2020 - 00:06
 
[^]
Redd
21.07.2020 - 23:15
-1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 30.05.13
Сообщений: 5946
Brue
сегодня этот фарш в очередной раз поставил меня на колени, я чут не заплакал
с горя плюнул и тупо из ложки на сковороду оладьи сделал
ОЧЕНЬ советую, это тупо бомба, как обычные оладьи, пожарил, и это было ну очень круто, обязательно попробуй
крахмал обязательно
 
[^]
Brue
22.07.2020 - 19:37
3
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
Многие из нас слышали о смешанном рыбно-курином фарше? Лично я в первый раз об этом узнала именно в этой теме. Кто не в курсе, то Redd и я ,чаще враждуем ))))))))) Но надо отдать должное Reddу он не даёт лживых или не полных рецептов. Обьясняет эмоционально-громко, но вполне понятно.

Я решила разобраться с этим смешанным рыбно-куриным фаршем. И в рунете, и на других языковых ресурсах об этом написано. Я просмотрела комментарии к этим темам. Многим не нравится, многие одобряют с той точки зрения, что не все любят рыбу, но её надо включать в рацион. При этом НИКТО не повторил рецепт, не попробовал и не оценил по-вкусу. На сайтах детского питания эти смешанные котлетки пользуются огромной популярностью. Соотношение рыба-курица везде разные. Считаю, что не нужно изобретать велосипед, Redd обьяснил всю технологию и дал пропорции.

Я обязательно попробую это сделать. Только нужно, чтобы все ингредиенты были под рукой. И сфотографирую, и покажу.
 
[^]
Brue
24.08.2020 - 00:11
0
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
Скажу честно, сочетание курицы и рыбы в фарше меня очень удивило. Да каких только рецептов нет в кулинарии. Делают же куриный фарш с творогом... Ещё и уверяют,что это диетическое питание.


Не всегда получается попробовать что то новое. У меня либо курица дома, либо рыба. Вдруг повезло! Звёзды встали правильно, было ДР и много гостей. Я отложила в миску нужные ингредиенты, в рекомендуемых пропорциях.

Рыба египетская.#День рыбака.
 
[^]
Brue
24.08.2020 - 00:13
0
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
Фарш получился отличный. Там только рыба и курица. Соль и немного перца.

Рыба египетская.#День рыбака.
 
[^]
Brue
24.08.2020 - 00:14
0
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
Быстро и лениво ( небыло времени заморачиваться) пожарила котлеты. Ну или рыбкурные оладушки))))))

Рыба египетская.#День рыбака.
 
[^]
Brue
24.08.2020 - 00:15
0
Статус: Offline


кулинарю

Регистрация: 28.06.06
Сообщений: 5327
Это в разрезе. На удивление получилось вкусно. С тарелки смели в 2 минуты.

Рыба египетская.#День рыбака.
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 5504
0 Пользователей:
Страницы: (5) « Первая ... 2 3 [4] 5  [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх