Уха по-карельски «Калакейтто»

А вот про брюкву и бобы почему-то все забыли. И если брюква с репой, можно сказать, взаимозаменяемы, то бобы ни горохом, ни фасолью просто так не заменишь - вкус другой. Ещё в моей молодости бобов было в изобилии повсеместно. Мы их и сырыми трескали, пока они "молочные", и супы с ними варили. На мой взгляд это более адекватная замена картофелю чем горох.

Суп заинтриговал. Карельский вариант довольно сильно отличается от одноимённого финского. Нужно будет это дело обмозговать.
Кстати, там точно должны быть сливки, а не молоко? Настаивать, как это делают финны, не нужно?
И ещё, что меня удивило, так это долгая варка лаврушки. Я с молодых лет помню, что так делать не принято, поскольку бульон становится горклым. И у меня были поводы в этом убедиться - вкус действительно портится. Обычно лаврушку закладывают примерно за четверть часа до окончания варки, а затем вынимают. А тут варится от начала и до конца. Хотелось бы понять зачем?

Это сообщение отредактировал Felistar - 21.01.2020 - 04:05

не нравится, не ешь/не готовь.
у меня только в родственниках два человека, которые рыбу вообще не употребляют. так что теперь и остальным не есть?

Felistar 21.01.2020 - 08:03

тоже много где читал ажно с середины прошлого века.
однако
у меня лаврушка видимо не такая или долгий путь с дерева до прилавка делает своё дело. да к тому же пакетик у меня дома может расходоваться очень медленно, только в первое (не каждую неделю готовлю) и буженину
за всё время только один раз почувствовал горечь от лавра. а так, он (лавр) у меня может и час булькать в бульоне, а потом до полного поедания супчика там находиться. никаких неприятных вкусов.

Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 21.01.2020 - 04:28

Про состав рецепта - это, действительно, "доведённый" одним известным поваром суп из финно-угорской северо-западной рецептуры. Я не сам придумал данный рецепт, глупо это утверждать. В комментариях выше правильно написали, что готовка похожа на ресторанную. Так и есть.
Про то, что в таком варианте он не финский, а именно карельский, было сказано в комментариях к оригинальному рецепту человеком из Карелии, носителем языка, который привёл название.

Касательно лаврушки - думаю, Вы правы. Когда я привёз домой свежий "венок", который нарезал на огороде в районе Сочи, класть листочек оттуда надо было в самом конце варки, после чего вынимать из кастрюли, иначе он давал горечь. Что продают у нас в пачках "лаврушки" и в каком состоянии оно находится - весьма большой вопрос. Не удивлюсь, если это лавровишня, которую можно варить хоть до посинения. Или просто выдохшийся лавровый лист с теми же последствиями.

Это сообщение отредактировал syshell - 21.01.2020 - 07:18

Оказалось, что этот суп известен в среде питерских олдфагов, любителей походов и рыбалки. Правда, готовится он на костре, естественно, по упрощённому рецепту. Если кого смущает "олбанский", можно дальше не читать.

По финским ебеням проехал в начале 90-х, тогда еще этот суп запомнился, правда было не до рецептов Когда подписали договора с Валио, они делали большую презентацию, привозили своих поваров, тогда заинтересовался и много общался, так как этот же суп у них был гораздо вкуснее чем в кафешках на их родине. Картинки есть, позже расскажу.
Что запомнилось по "аутентичности":
Калакейтто, это та же фигня, что и лохикейтто, просто второе как бы "коммерческое" название.
Т.е. калакейтто может быть и с "белой" рыбой и с красной.
Дешевые варианты готовят преимущественно из пресноводной "белой" рыбы типа окунь, судак и.т.д. - "для бедных". И лосось/форель - для тех кто платит.
Ни о каких копчениях в оригинале речи нет.
Так же от платежеспособности зависит чем загущают, мука с водой, мука с молоком, сливки.
И в "бедных" и в "приличных" вариантах обязательно! присутствует морковь.
Ну и выглядит фсе это конечно поприличнее.

зы: чет вспомнил, в студенческие годы снимали дачу в горах около Чарвакского водохранилища, там жил и охранял соседние дачки карело фин Иван Иваныч, погоняло "Ваныч". Такой мелкий, рыжебледный, бородатый, беззубый на домового похож и вечно синий. У него любая жидкая еда, даже шурпа, называлась ухой

Да хороший суп!
Я например, как финн из Карелии, живя в Подмосковье, скучаю по калиткам и качественной свежей пресноводной рыбе...

Не нравится,не ем,не готовлю.Зажарку на сливочном масле - вообще не признаю.
Однако,делать на рыбный суп зажарку - дело добровольное.
Хоть обминусуйтесь,но это суп,а не уха.
Уха - в первую очередь крепкий рыбный бульон,а дальше - одинарная,двойная или тройная - это по возможностям.
Крепкий рыбный бульон не уступает куриному,в в войну он не одну жизнь спас.

Только за олбанский от меня +

Как обитатель Днепровских плавней мне не понять ни лук, ни такое кол-во картохи, но я бы попробовал, копченная рыба со сливками - хорошее сочетание.

Эти люди еще при Екатерине (прсле Петра) с вилами на пана ходили за требование жрать картоху. 1835 год - начало употоебления кар тофеля в пищу широкими массами. Меньше 200 лет. Поэтому рецепт хороший, суп веусный, но не этанеплов... нихуа ни карельская еда. Но об этом мы уже все сказали, а Вы, похоже, решили выступить адвокатом, причем того, кто о защите не просил. Не надо, это не ваше, заметно сразу.

Перепетуйя

Вы считаете, что 200 лет мало, чтобы рецепт заслужил название национального? Или рецепт не может быть доработан профессиональным поваром? Тут многие ратуют за название, что это суп, а не уха. Хотя чуть более тех же 200 лет назад ухой назывался любой суп, просто к слову "уха" добавляли определение из чего (уха куриная, уха щучья, уха...).

А что мешает освоить калитки? Продукты более чем доступны. Надо поддерживать наши традиции.

Духовка, мягко говоря "не айс". Одно стекло разбилось, по этому редко используем и не долго по времени.