alexknalex давай с самого начала как рис сварить, сочетания рыбы с овощами-фруктами (с чем лучше сочетается сёмга или лосось, с чем-креветочки, тунец, угорь) и т.п.
надо рецепты - пишите, я тута работаю> www.go-sushi.dk
угу. Значит, чтоп запостеть ссылку на какой-та сцайт, надо в той конторе проста раппотать. А я-то, хлупая, запостела тут чота- так Борман сразу сказал мне идти фсат сорре за офф motya
Цитата
сыр впечатление портит
кашу маслом роллы сыром не испортишь Это сообщение отредактировал SvetOK - 10 июн 2008 в 06:28
сорри, был в запое. так, про рис, завтро с утра отпишусь в личку.
Эээээээээ... сушистом вроде как алекскналекс работает?...
ЗЫ: Короче, что за манера поумничать и смыться? Фотоотчёт о правильной варке риса в исполнении профессионала - в студию. Иначе будем варить как Бог на душу положит. Правильно, девчёнки?!
по поводу риса, все оч просто - промываем до прозрачной воды (я это в сите делаю) загружаем в высокую кастрюльку (так что б рис не занимал более одной трети) заливаем холодной водой 2 к 1 ставим на довольно большой огонь когда закипит, закрываем крышкой, делаем маааааалюсенький огонек, и варим еще мин 15, не больше, пока вода не выкипит. Если уверены, что рис не пристал к донышку, после того, как выключили плиту, желательно еще минут 5, подержать его под крышкой. В это время подогреваем пару столовых ложек специального уксуса, с чайной ложкой сахара и половиной чайной ложки соли.
Высыпаем рис (не перемешивая!) на деревянную разделочную доску (большую), и поливая уксусом со специями как бы рубим деревянной лопаткой. после этого, можно чем-то помахать на рис, что б он быстрее остыл. Так он станет более блестящим и рассыпчатым
Про рис, как нас учили японцы. 1. Выбор риса. Покупаем калифорнийский суши рис, как правило, ето смесь нескольких сортов и урожаев. Некоторые производители пишут на упаковке, типа #вымытый рис#. Не верим и моем рис всегда. Лучший рис, который мы пробовали, называется Ichiban, dдорого, собака, Nishiki- немного похуже. Нет спец. риса - покупаем обыкновенный СРЕДНЕЗЕРНИСТЫЙ. Посмотрите, чтоб был зернышко к зернышко, если есть много поврежденных зерен - на фик, ищем дальше. 2. Моем рис - холодная вода, 5 - 6 раз. Откидываем на дуршлаг, даем стечь 15 минут. 3. Суши - зу (маринад). Берем только лучшее, именно ето придает вкус суши! Сахар - 5 кг Соль - 0.5 кг Мирин - (рисовый сироп)- 250 мл Хон - даши ( гранулированный сухой бульон из копченой макрели / рыбы - бонито) - 3 пригоршни. Комбу - сухие водоросли, такие длинные и толстые - 30 см Уксус - 18 литров. Уксус - Mizukan, или берем рисовый, и добаляем немного сои, до желтоватого оттенка. Если нет мирин сиропа - кладем больше сахара, грам на 200. Нет хон - даши - плохо, ничем че заменишь, кладем немного больше соли (100 гр. примерно) Нет комбу - попробуйте завернуть в марлю Нори (водоросли для роллов) - 1 лист и кладем в готовую смесь. 4. варка. Мой совет - купите Рисоварку и не мучайтесь. Стоит она не дорого, у нас можно где то в 50 долларов уложиться. А почему? Если варить рис в кастрюле, то надо запастись килограммов 20 риса и експерементировать дня 2 -3. Время приготовления риса в кастрюле сильно варьируется и зависит от посуды для варки, жосткости воды, урожая риса и т.д. Решились на кастрюлю - берем посолиднее, с тяжелой крышкой. Засыпаем рис, залижаем воду. Примерно 1 > 1.1 пропорции. Или на глазок - вода должна покрывать рис плюс 0.5 см (суем мизинчег - воды должно быть больше, чем риса на половинку последней фаланги). Доводим до кипения, делаем малый огонь и варим 15 -20 мин. Не открывать крышку!!! Пар уйдет, рис не довариться! Если че пригорит/ пристанет к дну - не страшно, просто выбрасываем то, что пригорело. Снимаем с огня, даем настояться минут 10 - 20. Опять же, от риса зависит точное время. Начинаем с 10 минут. 5. Маринуем. Берем маринад в пропорции 5 частей (по обьему) сухого! риса на 1 часть маринада. Вываливаем рис в тазик, лучше, конечно, в деревянный. Из сакуры ))) Заливаем маринадом и тщательно отделяем рисинки деревянной лопаткой. Делаем ето быстро, но качественно, ибо как только рис начнет впитывать маринад, его легко повредить. Вот на етой стадии рис должен быть рассыпчатым! Итак, разделали рис. И весь маринад просочился на дно. Лопаткой переворачиваем рис (только переворачиваем, больше перемешивать не надо) и оставляем минут на 5 - 10 (в зависимости, сколько вы риса сварили). Можно помахать конечно, если делать нефик. По истечению времени опять перворачиваем рис, осторожненько, он напитался маринадом, очень раним. Через 5 минут - гатово! И да, рис должен быть клейким! Какие вопросы, отвечу...
Это сообщение отредактировал Блондинко - 11 июн 2008 в 18:19
ojkaramba Рецепт интересный, только если учесть, что я готовлю суши на двоих взрослых и девочку-подростка, то масштабы явно великоваты. А с уксусом точно не перебор???
Это сообщение отредактировал Блондинко - 11 июн 2008 в 18:20
ГаццкайаВетьмо не перебор с уксусом, он должен чуствоваться, вместе с рыбой - симфония. если уксус берешь рисовый - он слабый, и улетучивается при смешивании. кстати, профессиональный вопрос ты задала. маринад по моему рецепту расчитан на горячий рис, т.е. когда времени нет на охлаждение. когда все остынет, будет самый раз. а на двоих - бери все в 100 раз меньше. и будет тебе профит! Это сообщение отредактировал Блондинко - 11 июн 2008 в 18:19
alexknalex, де же правилный рецепт варки риса? видать надо чтоб 1.не кашей был и 2.не рассыпчатый, а нечто иное...А как? получается обычно или первое или второе....
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Главное, что много получилось)))))))))
yaplakal.com