Никогда не вмешивалась в споры, и тем более если это "проверенный рецепт из старой клеенчатой тетради". Но вопрос о соде - гасить, иль не гасить - давно вызывает споры.
Многие уже высказались, что гасить ее смысла нет. Смысл гашения соды кислотой, (уксусом, лимонным соком - неважно), это получить углекислый газ, который и делает тесто воздушным, т.е. разрыхляет. Но если сделать это в ложке/чашке и только потом добавлять в тесто - смысл ? Газ УЖЕ вышел, зачем в тесто сливать бесполезный раствор ? Да, можно возразить, что тесто все равно имеет пористую структуру. Но этот остаточный эффект дают остатки соды, которым не хватило кислоты, поскольку пропорции чаще всего берутся "на глаз", не выдерживаются пропорции. Если уж делать с содой, то лучше добавить ее в муку. А кислоту - в жидкие составляющие. Если в тесте присутствуют лимонный сок/кефир/сметана, то уксус в принципе не нужен. Если нет готового разрыхлителя, то оптимальный вариант - смешать соду, лимонную (или аскорбиновую) кислоту и муку в пропорции 5:3:12.
ZaraZaЯ Абсолютно согласна потому что верю как специалисту! Спасибо Я серьезно. Сделала на автомате, на следующей неделе буду делать в меньшей форме 20х20, двумя частями, чтобы повыше еще был, и добавлю 1 чл разрыхлителя. Сравню
Строго придерживалась рецептуре. Только всегда вместо соды пользуюсь разрыхлителем, но именно вчера не оказалось и добавила соду, гашеную в уксусе. Подъем получился обалденный и это порадовало, но когда разрезала коржи, то внутри получились огромные пузыри, особенно по краю. И еще, испеченные коржи на вкус получились плотные, не зернистые, как на фото у вас. Вопрос к специалистам, почему так могло получиться?
Если в тесте присутствуют лимонный сок/кефир/сметана, то уксус в принципе не нужен.
Добавлю чуть-чуть)))
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию: - кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.), - фруктовые соки и пюре, - уксус и кристаллическая лимонная кислота, - мёд, - сахарные сиропы, - шоколад и какао, - яйца.
Salavei, хороший домашний тортик!
Dune15, не поняла как это? плотные, но поднялось и с дырками...
По кругу внутри получились полости-пузыри, когда разрезала, вот и дырки диаметром до 2см. И в тоже время в середине корж плотный,не пористый. Но поднялся горкой. Пекла в два приема и разрезала на два коржа, всего получилось четыре.
но когда разрезала коржи, то внутри получились огромные пузыри, особенно по краю.
Dune15 Большие пустоты в бисквитах образуются от: 1 - неравномерного перемешивания. 2 - бисквитное тесто нельзя ДОЛГО вымешивать, поскольку от этого образуются воздушные тоннели.
Большие пустоты в бисквитах образуются от: 1 - неравномерного перемешивания. 2 - бисквитное тесто нельзя ДОЛГО вымешивать, поскольку от этого образуются воздушные тоннели.
Все поняла. Спасибо большое за разъяснение. Второе имело место. И термин такой красивый-воздушные тоннели!
И в тоже время в середине корж плотный,не пористый.
Слишком долго вымешивали.
Цитата
Но поднялся горкой.
Неравномерный нагрев духовки. Слишком высокая температура выпекания. Т.е. по краям бисквит уже пропекся, а середина только начала нагреваться. И куда тесту деваться, если бока уже схватились ? Правильно, только вверх.
Это сообщение отредактировал ZaraZaЯ - 14 фев 2016 в 10:08
Еще немного по соде) Я читала, что сода выделяет углекислый газ либо при соединении с кислотой, либо при нагреве до 200 градусов. Собственно, отсюда и надо отталкиваться. Если предполагается градусов 160, то в тесто нужно вводить что-то кислое: сметану, кефир, творог, либо не использовать соду. Вместо нее отлично справляются с разрыхлением взбитые белки или алкоголь.
Salavei банка сгущенки + 1 стакан сахара Мадам ,сразу хочу сказать, я когда вижу выпечку и задумываюсь а смог бы я такое приготовить ,меня может кондратий схватить утащить в лес и измываться над мои телом месяц если попросту сказать, я не подхожу и на десять шагов близко к десертам но когда то в далеком союзе все было очень прозаично и просто по отношению к продуктам, при слове базилик могли тупо надавать по щам ,а за топинамбур могли и срок намотать :) Так вот к чем у я виду. В гастрономах тогда продавался так называемый торт Космос, вернее не торт а как бы готовая смесь для торта. Пришел домой вскрыл пачку высыпал в миску содержимое ,добавил поды, замесил и тесто под коржи готово и моя мама всегда мне готовила этот торт, это вкус моего детства, и использовала она именно сметанный крем, это было так вкусно. К чему я виду, сам торт Космос ( коржи) были практически не сладкие, а вот сметанный крем варьировался от количество сахара. Так вот примерно на 200 грамм сметаны клали примерно 2-4 столовые ложки сахара ,в зависимости от предпочтений, и очень часто эту сладость гасили именно лимоном У тебя в тесто идет банка сгущенки и в крем стакан сахара как по мне после такого торта можно месяц дющесками какать от сладости не много ли сахара и в чем смысл сгущенного молока в коржах если пропитку можно сделать такую сладкую что глаза вылезут? Сметанный крем, это вкус моего детства, просто обожаю его
Это сообщение отредактировал Redd - 14 фев 2016 в 10:43
Salavei выполняю обещание =)) В общем вчера плотно на кухне занимался готовкой. Были приготовлены мною такие блюда: 1. Шарлотка с яблоками + 3 мандарина добавил 2. Плов в мультиварке 3. 3 пиццы строго по рецептуре с выдержкой теста и с краями (получилось хрустящее, после обжига предварительного в духовом шкафу). 4. Сметанник и именно с этого рецепта. Вот о 4 пункте и пойдет речь. Специально для этого торта я вчера сходил в магазин и купил все что необходимо, а именно банку сгущенки =))) Ну и форму - всегда ее хотел купить, а тут как раз 23 февраля и чую, с тем что все болеют, а на лекарства ушло больше 12 тысяч рублей, я пролетаю со строительным феном за 4500 к. В общем форма 24х7 за 460 рублей, раздвижная, вот мой подарок в этом году. Вот фотография формы, но наверное все понимают о чем речь
PS За грязный стол не критикуйте - я не успеваю со всем справиться =(((
Это сообщение отредактировал lucki1987 - 14 фев 2016 в 10:49
Температура 190 и первый достала через 15 минут, а второй через 10.
Классический, либо вариативный бисквиты выпекаются при температуре 170-180*С. Если иное не предусмотрено рецептурой. 190*С - очень много, а по времени - маловато. Время выпекания, конечно, зависит от количества, но 10-15 минут недостаточно. Почему температура не может быть ниже или выше? Ответ на вопрос кроется в физике процесса выпечки. Маленькие пузырьки воздуха, находящиеся во взбитом тесте, при нагревании расширяются, за счет чего бисквит становится пышным. Если температура будет слишком низкой, пузырьки не будут настолько большими, как могли бы быть, бисквит, следовательно, не будет настолько высоким и пышным. Если же температура будет слишком высокой, на поверхности образуется пропеченная корочка, серединка же останется сырой, при дальнейшей выпечке пузырьки воздуха будут искать выход, что приведет к тому, что корочка лопнет, предварительно она еще и подгорит.
Яйца для бисквита обычно взбиваются отдельно. С сахаром или без него, но отдельно. И только потом вводятся все остальные ингредиенты.
Так как был плотно занят готовкой и не думал о фотографии, поэтому ничего не снимал. Но снял уже готовый торт и в разрезе, после общения с аффтором этого кулинарного шедевра. Все делалось по рецепту, за исключением соды и укусуса - добавил 2 пакетика разрыхлителя по 7г. Ну и лимонный сок исключил из рецептуры - так как забыл его купить в магазине или эмульсию, как он там правильно называется. Мандарином была мысль украсить, но уже не стал. Посыпал остатками шоколада, который и потер с горем по полам Вот готовый торт после 14 часов на балконе при 0
PS Выпекал при 180 градусах 35 минут, а потом добавил еще 5
Это сообщение отредактировал lucki1987 - 14 фев 2016 в 10:54
Ну и вот в разрезе уже кусок. Странно что так слабо пропитался, так как у меня всего 3 коржа получилось из заготовки, а сметаны было даже больше чем 0.5, вроде бы 0.7 =)) Да и бледноват мой, по сравнению с оригиналом. На вкус еще не пробывал - но родителям пол торта отпилякал, так как у них сегодня праздник - 30 лет знакомству
Увы, не всегда или скажем не везде. Мне в Швеции приходится искусственно закислять кефир лимонным соком или уксусом.
не знаю уж как делают кефир в Швеции, но речь тут не о кислости вкуса продукта, а о природных кислотах в составе продукта, почему то мне кажется даже в шведском кефире они должны быть)))) так же как и в меде или яйцах, хотя на вкус совсем не кислые продукты. именно эти кислоты запускают реакцию выделения углекислого газа. Сода и в пресном тесте даст реакцию, но более низкую чем в тесте с кислотами. Гасить соду до того как она смешалась с мукой, это все равно что сказать "до свидания" при встрече, все равно ж типа прощаться)))
Мне тоже так казалось, пока не испортила раз десять продукты, готовя то или иное, в чём я всегда была уверенна. Я всегда провожу разбор полетов при неудаче. И во всех случаях оказалось, что в состав входили кефир и сода. Вот когда я закислила кефир лимонным соком, все стало получаться. Речь о том, что природных кислот как таковых в кимломолочном продукте шведского производства нет.
Это сообщение отредактировал ati - 14 фев 2016 в 12:00
Redd Про сахар в пропитку сказала, что фактически у меня ушло полстакана, да еще сок лимона. "7. А пока он там сидит, простейшая пропитка: в 0.5 л сметаны добавим около стакана сахара - тут вообще по желанию. У мамы в рецепте 2 стакана, но это уже явный перебор. У меня наверное вообще полстакана всего. Размешаем до полной его ассимиляции и даванём немного лимонного сока".
Приторным он никак не получается. Можно вообще просто сметаной пропитать:)
Это сообщение отредактировал Salavei - 14 фев 2016 в 12:30
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com