Кухня народов Средней Азии, Рецепты приготовления

А теперь возвращаем в казан обжаренные ребрышки… если их не успели съесть домочадцы. Неимоверными усилиями я сумел отбить обжаренные ребрышки, пообещав вскоре нажарить их в большом количестве отдельно. О них, спасителях - ниже
Фото 10. В процессе…


Это сообщение отредактировал Ossillydar - 15 ноя 2011 в 14:12

Следом сразу же идет нарезанная морковь. Кто то скажет, «да это же Зирвак для Плова». Да, именно. Технология очень близка. Но я ведь обещал акцентироваться на отличиях? Было? И еще о различиях будет позже. Увидите.
Если вы хотите добавить репку, то самое время. Очень часто, в восточно-ферганской версии Шавли используется картошка. Да, это не аутентично исторически, но… принято народом. Так вот, мелко нарезанная картошка (парочка не крупных картофелин) так же закладывается в это время. По идее, в процессе варки картошка должна развариться в «дым» и практически слиться с остальными продуктами, «раствориться».
Фото 11. В процессе…

Зирвак на небольшом огне тушим, периодически помешивая, что бы не пригорало. И не забываем закрывать крышкой. Зирвак должен оставаться сочным, сохраняя собственную влагу
Фото 12. Зирвак. В процессе…

Ну вот, Зирвак потушился минут 30 и запахи уже сводят с ума…
Многие решат, что самое время для специй. А вот и не угадали, специи в Шавлю кладутся позже. И это еще одно, второе отличие. Но, всему свое время.
Если хотите, то именно сейчас отправляем в казан мелко нарезанные помидорки. Если есть желание, то предварительно можно их обесшкурить. Вместо помидорки можно использовать томатную пасту, разведя ее в небольшом количестве горячей воды.

Заливаем горячую воду. Сколько? Ну… ориентировочно, 1 литр на каждый килограмм риса. Но не бойтесь перелить. Вот как раз в Шавле избыток воды – это не недочет, который нужно исправлять интерсивным выпариванием, а наоборот… к тому и идем. В Шавле много воды – это правильно! Вот и еще одно, третье отличие. Вода заливается вся сразу и в значительно большем объеме, чем в Плов.
Если помните, в Плов вначале заливается небольшое количество воды и доводится до кипения. Затем закладывается рис и кол-во воды регулируется добавлением оной, исходя из потребностей риса (его водопоглощения).

Итак, заливаем воду, увеличиваем огонь до сильного и доводим до кипения. Снимем с зирвака пробу. Сначала доведем до нормы соль. Если зирвак покажется слегка кисловатым (помидоры бывают разные), выправим кислоту парой щепоток сахарного песка. По достижении нужного вкусового баланса еще слегка посолим зирвак – он должен на вкус быть чуть пересоленным. В последствии рис заберет в себя половину солености.
Фото 13. Зирвак. В процессе… заливаем воду

Кипит? Отлично. Рис промыли? Тщательно? Пришло его время. Аккуратно закладываем рис в кипящую воду, слегка перемешиваем содержимое… Огонь уменьшаем до среднего… даже чуть слабее. Не должно кипеть слишком сильно, а так… слегка побулькивать, чтобы все ингредиенты успели отдать вкус друг другу и свариться до нужного состояния.
Фото 14. Закладываем рис…

Именно в этот момент единожды добавляются специи – зира, черный горький перец, сладкий красный перец. Заметили? В Шавлю специи кладутся не как в Плове, а гораздо позже, не в тушащийся зирвак, а уже в кипящую воду. Вот вам и еще одно, мелкое, но отличие.
***А вот и основное отличие рецепта Шавли от Плова. В Шавле рис варится в кипящей воде, постоянно перемешиваясь с морковью и мясом, до полной готовности. Делаем это аккуратно, время от времени, давая рису свариться равномерно. Пока вода не выкипит почти полностью. Но, именно почти. В отличие от Плова, где мы воду выпариваем полностью, в Шавле должно остаться некоторое количество жидкости… своего рода подлива.
То есть, различие с Пловом, когда на заключительном этапе в рисе (точнее - вокруг риса) практически не остается влаги, заключается в том, что рис для Шавли должен слегка «купаться» в соусе.
Фото 15. Вот как то так…

Если рис еще не совсем готов, а вода почти испарилась, добавьте кипятка… и не бойтесь, много не будет. Идеальное состояние Шавли, некоторая переваренность риса до кашеобразного состояния. Вот именно поэтому не следует использовать пропаренный рис. С ним вы никогда не получите нужную консистенцию и состояние риса, а значит и вкус будет не тот… Используйте любой рис, пусть даже недорогой и не крупный, но не пропаренный.
Фото 16. Движемся потихоньку к цели…

Пробуем рис. Готов? Отлично. Жидкость осталась? Очень хорошо. Снимаем с огня, плотно закрываем и, как и в Плове, даем настояться-напариться минут 15-ть… А тем временем, судорожно глотаем слюну от вожделения и витающих ароматов! Займите себя чем-нибудь. Ну там нарежьте помидорок-огурчиков для салатика «Ачик-чучук», или нашинкуйте лучок и заправьте его уксусом и красным молотым перцем (обязательно острым)…
Фото 17. Еще немного… и ключик наш…

Ну вот, 15 минут томительного ожидания и открываем… И падаем в обморок от сногсшибательного аромата. Нет, в обморок не стоит. Нам предстоит последнее испытание. А именно, удержаться от соблазна съесть всё самому, не позвав к столу всех домочадцев.
Еще раз аккуратно перемешаем, раскладываем Шавлю по тарелкам и приступаем! Самое трудное, в правильно сваренной Шавле – это не съесть её за один раз, махом… А такое ой как возможно…
И, честно говоря, я совершенно не согласен с утверждением, «У Шавли вкус проще и зауряднее, чем у Плова…». Кто говорит подобное, тот никогда не ел правильную Шавлю.

Фото 18. «Шавля по-ташкентски (или по-андижански)». Крупный план… Каждая рисинка как бы купается в соке…

Подают Шавлю по-разному – иногда как плов, на лагяне (большой тарелке), положив сверху острый перец и лук с уксусом, иногда – в порционных глубоких чашках. Но это не столь важно в данном случае. Значительно важнее фактура (или текстура) правильной Шавли - кашеобразная, если иметь в виду не рассыпчатые каши.
Удивительное свойство Шавли, ее «сытость» - Плов, приготовленный из одной пиалы дорогого риса и доброго мяса, насытит одного человека, а Шавля из того же количества, но гораздо более дешевых, – четверых, и все они будут весьма довольны.

Вот приготовил я Шавлю в воскресенье, и знаете, что мне жена сказала?
- А почему ты так редко Шавлю варишь? Знаешь… не пойду я завтра в кафе обедать, лучше возьму с собой Шавлю.
Вот так вот. У меня всё!

Фото 19. Voilà. Bon appétit. Ош бўлсин. Приятного аппетита.

© Ossillydar (UrusKhan). Ташкент-Москва-Зеленоград

И в качестве "бонуса" - дополнения, выше обещанные жареные бараньи ребрышки с чесноком и специями. Именно они помогли мне уберечь от поедания все составляющие Шавли )))