SergMT Я сахар вообще не кладу, в пшеничной муке достаточно крахмала и прочих сахаров. Биохимия теста - увлекательнейшая вещь!
"Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды под действием ферментов сахаразы и мальтазы. Источником сахаров в тесте являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Впервые 1—1,5 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки, а затем, если в тесто не добавлена сахароза (сахар-песок), дрожжи начинают сбраживание мальтозы, образующейся при гидролизе крахмала под действием Р-амилазы."
SergMT Вторая расстойка батонов у меня занимает примерно час. Бывало 45 минут. Сажу в печь, когда вижу заметное их увеличение (в основном вширь, вверх они поднимаются уже в печке).
Я сделал проще. Поставил протвинь с выложенным на него тестом на большую миску с ооочень теплой водой и накрыл всю конструкцию большим полотенцем. Через полчаса примерно тесто начало уже убегать за пределы протвиня.
Так что миска с горячей водой - мощный ускоритель процесса. В общем подойдет любой источник мягкого тепла.
Акация Получается, что сахар не обязательно добавлять? Да, очень интересные процессы протекают при расстойке, чем больше вникаешь в процессы и соблюдаешь технологию, тем на более высоком уровне будет результат. Тема реально очень полезная и познавательная, располагает к творчеству.
Тангут Спасибо за подсказку, попробую и так сделать.
Koljamba47 Я тоже - сначала нагреваю, а потом ставлю тесто в духовку и понял уже, что больше 40С не желательно греть.
Это сообщение отредактировал SergMT - 19 апр 2019 в 10:48
Когда сталю в прогретую духовку, заранее прогретую, с "паром" - поднимается хорошо.
Если ставить в холодную и включать нагрев - плохо.
Может быть, это глупо, но у меня по опыту вот так получается. Не раз. Хотя духовка нагревается быстро...
Не знаю, просто доложил обстановку
Именно, на горячий противень хлеб пихаешь, ставишь в духовку, потом пол стакана воды на дно духовки льешь и миску с водой ставишь и духовку закрываешь. Только это надо делать быстро.
Я один такой счастливый? Утром завел, к вечеру тесто не поднялось, от слова совсем. Взял ложку дрожжей, растворил в воде с сахаром, получил мутный раствор. Никаких признаков брожения. Если чо дрожжи САФ синие, купил 2 дня назад. Свезло
хrеnсгоры Хренушка, дату на пачке смотрел?:( Дрожжи виноваты по- любому, бывает. Я пока в своих Haas уверена. Может сначала стоит наоборот: тестировать дрожжи, после замешивать?
Это сообщение отредактировал Salavei - 19 апр 2019 в 23:57
Жена давно хлебом занимается,ей показал рецепт,она говорит,что у меня дрожжей в два раза меньше,17 часов на расстойку и расстаивается в прохладном месте,свой хлеб конечно лучше
Verten А вот к такому варианту тоже подкрадываюсь потихоньку. Нам такая твоя жена очень пригодится! Я серьезно.
Она в холодильнике расстаивает? При какой температуре?
Привет Лен,на верхней полке холодильника,принцип расстойки взяла с инента,тема называется расстойка суточного хлеба,но пропорции муки к воде нам не понравилась,пришла к такой же пропорции,как у тебя.
Это сообщение отредактировал Verten - 20 апр 2019 в 08:53
Она говорит,что может духовку не разогрела до 250 градусов,на дно миску с водой,после того,как поставила хлеб,через 12-15 минут,снизить температуру до 200 градусов.Скорее всего поставили хлеб в плохо разогретую духовку.Пойдем за соком березовым,минут 30 не буду на сайте
Allode Смотри - Verten тоже озвучил про недостаточно раскаленную духовку (и противень, напомню, там же). У меня не нужно уменьшать температуру. А тебе мож и надо. Пусть и подольше будет. Попробуешь еще?
Verten: «Я в весеннем лесу пил березовый сок» Это сообщение отредактировал Salavei - 20 апр 2019 в 11:01
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com