Работа интересная. Но внесу замечание. На мой взгляд добавление корицы в этот продукт спорно. Обычно добавляют в мясные продукты с высоким содержанием жира ( в те же паштеты). Тем более она не дружит с чесноком. Если и брать на вооружение, то я бы подстраховался.
Вот пользуюсь шпаргалкой (вид конечно тот еще, но все понятно. Черный квадрат - совместимость, белый наоборот)-
Это сообщение отредактировал ajaxru - 20 фев 2012 в 15:27
Главное, ребята, перцем не стареть! • На сайте 18 лет
2
Цитата (tanya777777 @ 20.02.2012 - 15:21)
Цитата (ТопоГРАВ @ 20.02.2012 - 11:00)
Кто не в курсе-кус-кус-это манка. Но вкусная, зараза! Крупинки раза в 4-5 больше, чем обыкновенная манная крупа, и желтоватого цвета.
Это случайно не пшеничная крупа?
Нет, это не пшено и не молотая пшеница (пшеничка)
Это именно крупная манка (на упаковке вычитал-каким-то специальным образом скреплённые вместе несколько крупинок манки).
И цветом не бело-молочные, а желтоватые. Как будто в неё добавлена куркума или молотый шафран.
Добавлено в 15:38 ajaxru таблица интересная. Спасибо.
Но вот лучше всего за вкус говорит моя семья-съедено было мгновенно, за раз. И заказано снова.
Вообще-то это блюдо мне рекомендовали готовить в специальной керамической глубокой сковородке-тажине, но у меня её нет под рукой. Поэтому делал в казане, импровизировал.
Я сам редко использую в готовке имбирь, цедру апельсина, кориандр, корицу-но тут всё легло "в тему", и мёд, и орешки, и кинза. В оригинале то блюдо, которое хотел повторить, вообще называлось "Мясной тажин с сухофруктами". Но не очень как-то красиво звучит. Тажин-из мароканской кухни, так называется и посуда, и любое блюдо, в ней приготовленное.
Это сообщение отредактировал ТопоГРАВ - 20 фев 2012 в 15:41
Главное, ребята, перцем не стареть! • На сайте 18 лет
3
Цитата (Mitsv @ 21.02.2012 - 10:11)
Андрюха!!! Скока всего к мясу, нифига себе ))) Вкус должен быть офигенный. Очень заинтриговал. Вэри вэри гуд!!! Спасибо, мастер
Цитата
Пара горстей очищенного миндаля (кто любит точность-30 шт)
31 миндалина, на 5-й фотке я подсчитал
А что ты хотел-марроканская кухня! Вкус действительно такой, как мы любим-сладко-кислый соус, очень пряный. И нежнейшее мясо. В следующий раз буду делать баранину.
По поводу миндалин-ШАЙТАН!
Это сообщение отредактировал ТопоГРАВ - 21 фев 2012 в 09:16
ТопоГРАВ Выглядит классно!! корица и чеснок в таких пропорциях замечательно сочетаются на мой вкус))
а кус-кус делают примерно так - в большой миске рассыпают манку - брызгают водой, при этом растирают манку руками. так образуются кусочки слипшейся манки - кускус) потом просеивают ( ну это конечно очень грубо и в кратце) цвет натуральный, ничего не добавляют.
Работа интересная. Но внесу замечание. На мой взгляд добавление корицы в этот продукт спорно. Обычно добавляют в мясные продукты с высоким содержанием жира ( в те же паштеты). Тем более она не дружит с чесноком. Если и брать на вооружение, то я бы подстраховался.
Вот пользуюсь шпаргалкой (вид конечно тот еще, но все понятно. Черный квадрат - совместимость, белый наоборот)-
Убил А на мой взгляд Вашу шпаргалку необходимо свернуть в трубочку и ...порвать на мелкие кусочки, т.к. она убивает половину среднеазиатской кухни... P.S. Как добавлял в пимодорно-луковый салат базилик, так и буду - потому как вкусно! P.S.S ТС
спустя год все-таки решился попробовать? кстати, недавно нашел прошлогодний свой кус-кус и решил его как-то приспособить: обжарил куру с лучком-чесночком, добавил капустки пекинесской, воды, чтобы протушилось маленько все и под конец кус-кус. думал что получится какое-нить Г, но на удивление очень даже неплохо вышло))
Это сообщение отредактировал Витаха - 22 фев 2012 в 23:07
рецепт немного странный... с одной стороны у блюда явные арабские корни.. (специи, соус ,кус-кус,опять же), но свинина явно не родное мясо для подобной экзотики.. так что скорее всего это адаптация какого-то арабского рецепта к русской действительности.. за старание плюс,конечно, а по вкусу, так сильно на любителя.. Тот же кус-кус очень редко кому-то нравится,особенно в сочетании с такими специями (только для любителей ближневосточной кухни).. кстати,кус-кус в мусульманских странах подают чаще всего к очень жирному мясу типа баранины, так как этот гарнир способен как бы адсорбировать жир на себя... кстати в странах ближнего зарубежья типа Азербайджана кус-кус обычно подают пресным, именно в качестве гарнира к жирной баранине... Но,для меня любой мужчина ,способный приготовить на кухне что-то сложнее, чем сосиски вызывает чувства,близкие к экстазу.. так что только + от меня
Убил А на мой взгляд Вашу шпаргалку необходимо свернуть в трубочку и ...порвать на мелкие кусочки, т.к. она убивает половину среднеазиатской кухни... P.S. Как добавлял в пимодорно-луковый салат базилик, так и буду - потому как вкусно!
Согласен с вами, культура потребления специй формируется и благодаря, в том числе, вашим вкусовым пристрастиям. Но ввиду отсутствия более подробной и развернутой информации останусь при своем мнении. Надо ведь от чего отталкиваться при решении творческих задач, которые всегда бывают у настоящего кулинара, неправда-ли?
КошкаШредингера, я не сколько не претендую на истину, но поскольку моя профессия тесно связана со специями, то не мог не пройти мимо очевидного на мой взгляд несоответствия Вот в таблице указан кайенский перец, прекрасный продукт, но подавляющее большинство кулинаров его не используют. Значит их вкус или вкусовое видение блюда будет неполным. Я собственно, о чем - отталкиваться от вкуса нужно во вторую очередь, в первую изучить предмет. И чем больше изучаешь, тем больше не понимаешь. Для меня подобные таблицы, а есть по направлению использования, большое подспорье Исключительно на правах ИМХО.
Да, простит меня ТопоГРАВ, за диалог у него в теме.
ajaxru, я смею надеятся что пока наш диалог касается темы, ТопоГРАВ нас великодушно простит))
а вообще, наверное действительно существуют какие-то правила, но наверное их более уместно использовать в классических рецептах каких-либо блюд, а не в их домашних интерпритациях, в которых важнее что-бы домашним было вкусненько)))
ajaxru КошкаШредингера Позвольте и мне вмешаться в вашу дискуссию,ибо тема уж очень для меня интересна.. уважаемый ajaxru, мне интересно,где вы взяли эту таблицу? действительно трудно выступать экспертом по поводу кайенского перца, поскольку специя для Росси не слишком типичная, но вот на примере старого доброго чеснока позвольте мне категорически ни согласиться... написано у вас, что чеснок не сочетается ни с базиликом,ни с орегано ,ни с некоторыми другими специями ( возможно по поводу имбиря и корицы - можно и согласиться с этим, но вот с вышеперечисленными - категорически нет... Итальянская классическая кухня основана на этом сочетании- например рецепт классического соуса Песто- это именно сочетание базилика и чеснока... Если,я например готовлю итальянсике брускеты и вариации на их тему, то если вдруг у меня домаа не оказывается уже готового песто и итальянских приправ, то я вполне обхожусь оливковым маслом,базиликом и чесноком.. А вот сейчас,яне поленилась сбегать на кухню и добыть несколько пакетиков уже комбинированных приправ от разных производителей...( все ингридиенты ,повзольте великодушно,я не буду перечислять, только некоторые из них).. читаю состав: 1-Травы итальянской кухни от Kamis состав: орегано,чеснок,базилик,чабер,лук ( как минимум 2 "несочетания " по вашей таблице 2-Травы к салатам от того же kamis :базаилик,морковь,укроп,чеснок,петрушка,лук,пастернак,майоран 3-Приправа для салата Цезарь от kotanyi: (по мимоо всяких солей и загустителей и других) чеснок базилик,тмьян ,перец душистый и так далее 4-приправа Итальянская от той же фирмы: тоже помимо всех прочих ингридиентов входит чеснок,базилик,орегано ну и другие 5-приправа Греческая производитель тот же:в числе многих лругих составляющих чеснок,базилик,куркума и другие 6-прованские травы от "домашняя кухня": базилик,иссоп,майоран,мята,чеснок,орегано,петрушка,сельдерей,розмарин,чабер,шалфей,эстрагон.. я могла бы продолжить этот список, поскольку готовить очень люблю и часто пытаюсь готовить что-то из мировой кухни,максимально приближаясь к оригинальному рецепту и приправы на моей кухни занимают ровно полтора ящика в кухонном шкафчике, плюс полность заставленные соусами дверцы 2-х холодильников.. и там стоят начиная от банальных кетчупов и майонезов соусы до Песто ,Ткемали и наршараба.. не считая 5- видов уксуса ( простой,яблочный,бальзамический винный белый,винный красный) так что я не могу согласиться с вашей таблицей.. вот ни боже мой,даже не уговаривайте...
"Кус-кус" - это мы не понимаем! Картохи жареной давай! А рецепт мяуса просто фееричен!!!! Повторю! Но потом. Сегодня по плану окрошка с томатным соком.
Надо ведь от чего отталкиваться при решении творческих задач, которые всегда бывают у настоящего кулинара, неправда-ли?
Удачи
Ну...я, как бы и не претендую...на звание Настоящего Кулинара... В кулинарию ЯПа захожу не за рецептами - а получения ради настроения хорошего, теплоты душевной человеческой, коей авторы щедро делятся... Хотя некоторых хочется Но я их все равно
Вы тоже - не болейте Это сообщение отредактировал nisan - 24 фев 2012 в 11:20
DoctorN, это не единственная подобного рода таблица которая есть у меня в наличии. Именно эту взял на работе. Есть собственные - взаимозаменяемость специй, направление использования.
Что касается смесей специй различных компаний. Я ими стараюсь не пользоваться. Состав той или иной комбинации специй определяется миксовой компанией самостоятельно. Сравните 3 однотипные смеси разных компаний по качественному и по вкусовому направлению. Они будут разные, т.к. будет иной качественный и количественный состав специй. Каждый производитель видит по своему ту или иную смесь и рецепт считает комерческой тайной Мне еще ни разу не попадалась достойная смесь для плова. Проще собрать самостоятельно
Что касается соуса Песто. В таблице речь идет о сушеных специях. Попробуйте его сделать с сухим базиликом. Мне да же самому интересно, что получится.
Таблица, еще раз повторюсь, только шпаргалка, указывает - где надо быть осторожным. Она ни как не может заменить человеческого чувства вкуса и меры. Иначе все комбинации специй делали машины.
Приятно, что кто-то интересуется специями.
Это сообщение отредактировал ajaxru - 24 фев 2012 в 11:30
ajaxru, очень хочется отдельный пост о специях. И табличку, как у Вас. Пожалуйста! Я очень специями интересуюсь. Много их использую, но только на собственных ощущениях, не профессионально.
Это сообщение отредактировал Деверо - 24 фев 2012 в 16:17
Есть несколько вещей, накоторые можно смотреть с удовольствием и бесконечно..... Одна из них - как Мужчина готовит мясо! Да ещё и с "изюминкой" (ну с сухофруктами, т.е.)......
Деверо, можно на ты. Я помладше буду. По специям обещал сделать пост еще год назад Бомжику. Кое-как делать не хочется, а для хорошо преподать не хватает материала (фото в частности) или он не систематизирован. Надо работать. Если нужна эта таблица в большем формате пишите в ПМ.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Надо будет как нибудь сготовить такое))
Но я их все равно 
yaplakal.com