А, вона что. Ну да, делали хлеб из ржаной муки, естественно с пшеничной, вкус и цвет не как в магазине. А какой солод надо покупать - ферментатировснный или неферментатированный? Посмотрел уже на озоне. Печем в хлебопечке. И ещё - он коричневый почти у всех, но есть и белый, неферментатированный. Белый солод же не даст цвета? Или как? Покупать только коричневый?
И какой смысл в этой дрочке? Сейчас при наличии хлебопечек и норм дрождей это бессмысленно
Смысл в ржаном хлебе. Не сделаешь в хлебопечке ржаной. Да и движуха такая же. Просто перекладываешь в разные посуды, а планетарка замешивает лучше. Я продал на авито хлебопечь лет пять назад и никогда не возьму новую даже если подарят.
А, так вот какой следующий уровень у "никогда не буду покупать магазинный хлеб, у меня хлебопечка". У тебя, видимо, дальше перезд в деревню и выращивание зерна самому. а то мука продается плохая.
Твой пост опоздал лет на 30. А живу я и так почти в деревне. Городок тысяч 20 жителей под Кемерово.
Хлеб то сам пашешь? А мелешь у мельника или купил ручную мельницу, мельники-то они неправильно зерно мелют
Я не знаком с вашими мельниками. Наши нормально делают. А сам я пахать не нанимался т.к. являюсь инвалидом. Не могу физически. А вот зерно я не выращиваю, но проращиваю регулярно. Пиво я любитель сварить. Вот такие дела... Я тоже в сарказм могу. Имеет смысл продолжать полемику?
Это сообщение отредактировал R0mul - 5 мар 2026 в 06:56
А, вона что. Ну да, делали хлеб из ржаной муки, естественно с пшеничной, вкус и цвет не как в магазине. А какой солод надо покупать - ферментатировснный или неферментатированный? Посмотрел уже на озоне. Печем в хлебопечке. И ещё - он коричневый почти у всех, но есть и белый, неферментатированный. Белый солод же не даст цвета? Или как? Покупать только коричневый?
Всегда использовал ферментированный, но и он разный попадается. Пару лет назад пропал с продажи который я пользовал. Купил другой, сыпанул как всегда, а он горчит шописец. Убавил норму засыпки в два раза - норм. Даже вроде он поароматней что ли.
Бро, прочитал твой кулинарный опус и словил легкое ощущение Нового Года. Ну вот знаешь, вся эта атфосфера... легкая суета, там где-то в зале елка, в тв новогодний фильм вроде приключений маши и вити... хз с чего. Но спасибо... Вот мой последний эксперимент - пироги с капустой. Один завертел по типу кулебяки, потом плюнул и слепил классически. Это все один замес хлебопечки.
Это сообщение отредактировал dekokt - 5 мар 2026 в 07:20
С солодом давно ничего не пек, но тоже заваривал, когда использовал. Покупал не так давно концентрат сусла жидкий, белорусский, делал квас. Квас получился отличный, "как тот самый" разливной из желтой бочки. Но злые доктора запретили все это насовсем и наглухо - квас, пиво, и тем более крепкие напитки. Так что бутылка с ним кочует из угла в угол в холодильнике и раздражает по-тихому жену. Вот такой. Думаю, не попробовать ли чего с ним испечь...
И какой смысл в этой дрочке? Сейчас при наличии хлебопечек и норм дрождей это бессмысленно
Смысл в ржаном хлебе. Не сделаешь в хлебопечке ржаной. Да и движуха такая же. Просто перекладываешь в разные посуды, а планетарка замешивает лучше. Я продал на авито хлебопечь лет пять назад и никогда не возьму новую даже если подарят.
А, так вот какой следующий уровень у "никогда не буду покупать магазинный хлеб, у меня хлебопечка". У тебя, видимо, дальше перезд в деревню и выращивание зерна самому. а то мука продается плохая.
Твой пост опоздал лет на 30. А живу я и так почти в деревне. Городок тысяч 20 жителей под Кемерово.
Хлеб то сам пашешь? А мелешь у мельника или купил ручную мельницу, мельники-то они неправильно зерно мелют
Я не знаком с вашими мельниками. Наши нормально делают. А сам я пахать не нанимался т.к. являюсь инвалидом. Не могу физически. А вот зерно я не выращиваю, но проращиваю регулярно. Пиво я любитель сварить. Вот такие дела... Я тоже в сарказм могу. Имеет смысл продолжать полемику?
А, ну дойдешь и до этого. Только выращенный и смолотый своими руками хлеб может быть вкусным!
аффтар темы канешна молодец. но есть один нюанс. он не осветил тему выращивания закваски с нуля для выпечки ржаного хлеба. получилось как с деньгами которые берут на тумбочке
а процесс этот обширный сложный и сам потянет на хорошую отдельную тему
Это сообщение отредактировал gerad - 5 мар 2026 в 08:17
И какой смысл в этой дрочке? Сейчас при наличии хлебопечек и норм дрождей это бессмысленно
Смысл в ржаном хлебе. Не сделаешь в хлебопечке ржаной. Да и движуха такая же. Просто перекладываешь в разные посуды, а планетарка замешивает лучше. Я продал на авито хлебопечь лет пять назад и никогда не возьму новую даже если подарят.
А, так вот какой следующий уровень у "никогда не буду покупать магазинный хлеб, у меня хлебопечка". У тебя, видимо, дальше перезд в деревню и выращивание зерна самому. а то мука продается плохая.
Твой пост опоздал лет на 30. А живу я и так почти в деревне. Городок тысяч 20 жителей под Кемерово.
Хлеб то сам пашешь? А мелешь у мельника или купил ручную мельницу, мельники-то они неправильно зерно мелют
Я не знаком с вашими мельниками. Наши нормально делают. А сам я пахать не нанимался т.к. являюсь инвалидом. Не могу физически. А вот зерно я не выращиваю, но проращиваю регулярно. Пиво я любитель сварить. Вот такие дела... Я тоже в сарказм могу. Имеет смысл продолжать полемику?
А, ну дойдешь и до этого. Только выращенный и смолотый своими руками хлеб может быть вкусным!
Я с детства знаю: хочешь сделать нормально - сделай сам. Не понимаю для чего вы тут излагаете всем очевидные вещи. Если до вас это дошло недавно, с чего вы взяли что кто то хуже вас? Вопросов ни у кого из присутствующих не возникло о том что лучше или вкуснее, а что нет. Вы сами с собой разговариваете? Тогда для чего ко мне обращаетесь?
аффтар темы канешна молодец. но есть один нюанс. он не осветил тему выращивания закваски с нуля для выпечки ржаного хлеба. получилось как с деньгами которые берут на тумбочке
а тема эта обширная и сам процесс потянет на хорошую отдельную тему
Расскажу кратко: 1 день. В чистой баночке смешать 50 гр. воды (комнатной температуры) и 50 гр. ржаной обдирной муки. Оставить в теплом месте (температура 28-30 градусов) на 24 часа. Если температура в помещении ниже - может понадобиться больше времени. Банку закрываем крышкой с дырочками. Тут важно чтобы будущая закваска дышала. Иначе вместо кисло-молочных бактерий зародятся спиртовые, что, в определенных моментах, тоже неплохо
2 день. Откладываем в новую чистую банку 50 гр. закваски, добавляем 25 гр. воды. Перемешиваем. Добавляем 25 гр. ржаной обдирной муки. Перемешиваем до однородности. Накрываем крышкой и оставляем на 24 часа в теплом месте. Остатки закваски выкидываем, использовать их пока нельзя, в них преобладает вредная микрофлора.
3, 4, 5 день. Кормим так же как и во второй: 50 гр. закваски, 25 гр. муки, 25 гр. воды.
6 день. Вы уже можете заметить, что вечером, когда Вы кормите закваску она после хорошего подъема начинает оседать. Это значит, что она голодная. Поэтому, можно увеличить количество воды и муки в двое. Кормим так же, как и в предыдущие дни, но берем 25 гр. закваски, 25 гр. муки и 25 гр. воды. Остатки закваски – выкидываем.
Кормим по этой схеме еще несколько дней, чтобы закваска окрепла и набрала силу. После этого можно будет хранить ее в холодильнике и кормить 1 раз в 3-4 дня. Лично у меня она легко живет в холодосе до двух недель. Только становится очень вялой и ее надо кочегарить для ускорения процесса.
Остатки созревшей закваски можно не выкидывать, готовить на ней блинчики, оладушки, вафли и другую выпечку.
Так же можно засушить часть закваски, сохранив тем самым резерв, на случай, если испортите текущую закваску или захотите испечь хлеб через длительный промежуток времени. Закваску размазываем тонким слоем по пергаменту, высушиваем, ломаем на мелкие кусочки. Откладываем 25 гр. и убираем в сухую, герметично закрывающуюся банку. Хранить можно до 5 лет. Для восстановления к сухой закваске добавить воды до первоначального веса (25 гр.) и покормить несколько дней, добавляя 25 гр. муки и 25 гр. воды.
Отдельно делать тему надо с фотками. Я прав? Читать только буквы малоинтересно. А что бы этот процесс запечатлить потребуется месяц примерно.
зы: забыл главное. Все эти дни - это не более чем иллюстрация. Процесс может занять или больше или меньше времени. Ориентир ваше обоняние. Изначально вонища будет шописец и цвет не ахти. По мере того, как "наши будут побеждать", запах будет улучшаться. Вот когда вы почуяте чуть кисловато-фруктовый запах - закваска готова.
зызы: в начале поста я уже писал про кормежку созревшей закваски, но повторюсь еще раз. Я делаю так: На глазок беру чуток закваски - 3-5 грамм, перекладываю в другую чистую посуду, добавляю 30 мл. воды и 30 гр. ржаной муки. Тщательно перемешиваю и оставляю при комнатной температуре что бы бактерии налопались до отвала или почти до этой стадии. Дальше плотно закрываю и ставлю в холодильник до следующего раза.
Это сообщение отредактировал R0mul - 5 мар 2026 в 08:38
Пеку хлеб несколько лет. Удручает, что после нескольких дней хранения он сильно крошится. Может знаете способ, как это исправить? Делаю из пшеничной муки высшего (иногда первого) сорта, на сухих дрожжах. В последнее время стал при замешивании использовать не одну воду, а воду с молоком. Вроде бы стало получше. Выпекаю в духовке 50 мин. После выпечки в полотенце на несколько часов. Грешу на качество муки, но это не исправить. А может пересушиваю после выпечки. Прочитал, что вы обрызгиваете хлеб после выпечки, надо попробовать.
Пеку хлеб несколько лет. Удручает, что после нескольких дней хранения он сильно крошится. Может знаете способ, как это исправить? Делаю из пшеничной муки высшего (иногда первого) сорта, на сухих дрожжах. В последнее время стал при замешивании использовать не одну воду, а воду с молоком. Вроде бы стало получше. Выпекаю в духовке 50 мин. После выпечки в полотенце на несколько часов. Грешу на качество муки, но это не исправить. А может пересушиваю после выпечки. Прочитал, что вы обрызгиваете хлеб после выпечки, надо попробовать.
Обрызгивание мимо. Чисто для внешнего вида. Тут дело точно в другом. Если технология не нарушена, то дело в муке. Может клейковины недостаточно... Раз терять нечего и другой муки нет, попробуйте добавить масла. Что то на ум вдруг пришло. Типа если молоко улучшило связывающие свойства, может жирку не хватает для эластичности... Еще я остужаю булку на решетке и только когда она почти остыла накидываю полотенце. Дальше храню в целофанке. Не знаю чего еще посоветовать, но я бы при случае поменял производителя муки. или дрожжей... Кароче надо химичить по всякому. С водой, дрожжами, время брожения, условия хранения, температура и время выпекания...
Это сообщение отредактировал R0mul - 5 мар 2026 в 10:32
почти также делаем только без меда) надо на выходных с медом сделать!!! автору спасибо за рецепт
Да мёд мне родственник привозит с Алтая. Мне его девать некуда Не думаю что там прям вкус меняется. Заметил что с медом чуть веселее тесто бродит. Это да, но спорно. Может сам себе накручиваю. Но попробовать поддерживаю. Сам сторонник вечных опытов. Для меня эта тема интересная. А хера еще делать инвалиду на пенсии?
У меня их было три штуки. Я готовлю не только хлеб. На самой первой нож сломался. Слишком густое тесто приходилось замешивать для лапши. Остальные я уже не брал сильно дорогие. Умерли все одинаково. Начал протекать шток, далее при выпечке он рано или поздно заклинивал и печь умирала. Пользуюсь я этой вещью почти каждый день. Не вывозит хлебопечь. Так что каждому свое. На этой махине я делаю все! И фарш отбиваю и тесто делаю такое, что им убить можно. Для лапши только такое идет. Так что все рассчитано под вид работы и для меня только так и никак иначе.
лапшу не делаю, но тугое тесто для пельменей/чебуреков/манты и пр. в хлебопечке мешал - нормально выходило, а вручную ну его нах. При этом тесто на хлеб мешал в хлебопечке, а пёк в духовке В результате купил планетарник, а хлебопечка уехала на дачу "на всякий случай" - ей больше 20 лет, но жива до сих пор. Хорошая тема, плюсанул.
Пеку хлеб несколько лет. Удручает, что после нескольких дней хранения он сильно крошится. Может знаете способ, как это исправить?
Возможно, хлеб становится сухим из-за недостаточного развития клейковины, глютена.
Если не используется какая-то специальная мука, типа цельнозерновой, то проверить это можно простым способом. (Я не знаю русского термина, на немецком он называется Fenstertest - оконный(?) тест) Нужно взять кусочек вымешанного теста и попытаться растянуть его так, чтобы образовалась тонкая мембрана. Если получилось — всё отлично! Если нет — надо что-то делать. (фото интернетное, не моё)
Как вариант, попробуй использовать заварку. Берёшь часть муки, заливаешь кипятком и размешиваешь, чтобы получился клейстер, потом остужаешь, можно даже в морозилке и вмешиваешь в основное тесто.
Это сообщение отредактировал Klientt - 5 мар 2026 в 12:59
Спасибо за советы. Тесто при "оконном тесте" в мембрану не вытягивается, рвётся. Попробую заваривать кипятком. Так делаю тесто для лаваша, вроде бы получается тонкое. Для хлеба не пробовал.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Спасибо за советы. Тесто при "оконном тесте" в мембрану не вытягивается, рвётся. Попробую заваривать кипятком. Так делаю тесто для лаваша, вроде бы получается тонкое. Для хлеба не пробовал.
Может иметь значение время брожения теста, даже при хорошей клейковине. Клейковина может не успеть хорошо набухнуть. Это передозировка дрожжей, турбо дрожжи, слишком тёплое место для брожения... Поэтому длительное брожение в холоде, небольшое количество дрожжей очень выгодно отражаются на конечном результате хлеба, пиццы, пирогов. Возникает некая резиновость теста и оно не крошится при подсыхании, а свежая выпечка при сжимании быстро восстанавливает свою форму.. Правильно тут заметили и такой приём как частичное заваривание теста. Ну для хлеба, ИМХО, к этому лучше не прибегать.Если, пироги, булочки, пельмени, пирожки, чебуреки это отлично.
Пеку хлеб несколько лет. Удручает, что после нескольких дней хранения он сильно крошится. Может знаете способ, как это исправить? Делаю из пшеничной муки высшего (иногда первого) сорта, на сухих дрожжах. В последнее время стал при замешивании использовать не одну воду, а воду с молоком. Вроде бы стало получше. Выпекаю в духовке 50 мин. После выпечки в полотенце на несколько часов. Грешу на качество муки, но это не исправить. А может пересушиваю после выпечки. Прочитал, что вы обрызгиваете хлеб после выпечки, надо попробовать.
Проблема этого - малое содержание белка в муке. Купи сухую клейковину и не еби кастрюлю этими всякими заварками теста и прочей херней. стоит копейки, добавлять в муку 2-3% от веса муки.
ТС и другие сосайтники)) :, спасибо за консультации. А как и сколько по времени надо солод запаривать?
Это сообщение отредактировал ШерлокХолмс - 5 мар 2026 в 17:10
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
В результате купил планетарник, а хлебопечка уехала на дачу "на всякий случай" - ей больше 20 лет, но жива до сих пор.
yaplakal.com