Паста с соусом болоньезе, 11 фоток)))

Самое забавное что человек объясняющий как готовить классический соус bolognese(в Болонье называют рагу),черпает свои знания из интернета...
И классическую карбонару готовят на вяленой свинской щековине.Конечно есть множество рецептов с другими компонентами,но в данном случае употреблено слово классическая.
Иногда знания с yotuba,воспринятые человеком обладающим минимумом каких либо познаний,кроме ещё большего невежества не приносят.

Ты вот прямо знаешь откуда я знание черпаю. Мне итальянцы, а так же повара там стажировавшиеся, регулярно объясняют про вкусы. Например, база от Бариллы в Италии считается слишком томатной и кислотной. Хотя в РФ все не против жахнуть к ней еще томатной пасты. Итальянские варианты более оранжевые и менее кислотные.

В основе рагу лежит софритто, БЕЗ ЧЕСНОКА. Но ты можешь увидеть массу рецептов, где в него добавляется розмарин, лавровый лист, чеснок, тимьян и многое другое.

У нас есть магаз с разной итальянской консервацией, ни разу не дешевый. Мне итальянка, повар профи, называла бренды базы для соуса, покупал, пробовал. Какие-то их варианты вообще овощную икру напоминали, без шуток. Больше всего арабьята поразила. Кислотность их пассаты для многих так же сюрприз.

Дома готовлю софрито, потом в него уже мясо, потом выпаривание белого вина, потом немного пассаты и бульон (хотя нужна только вода), потом еще вода, а в самом конце кислотность гасится цельным молоком. Это не менее вкусно.

Это сообщение отредактировал mpishi - 25.01.2022 - 11:22

Ты даже не понимаешь, кем нужно быть, для того чтобы мне что - то об"яснить. Лень ему, видите ли. Зачастую сами с собой разговаривают, хотя сами хотели мне что - то об"яснить
Тебе написали выше, хочешь прими, не хочешь не надо





Это сообщение отредактировал freeXman - 25.01.2022 - 12:29

На счёт вина в болонское рагу.Когда вначале обжариваем фарш,на стенках посуды образуется плёнка свернувшихся белков.Вот в этот момент,когда и фарш уже поменял цвет,вливаем вино стараясь смыть эту плёнку.

Тебе жители того региона не объяснят даже. Понимаешь? Есть рецепт из Болоньи и окрестностей, где его бабушки готовят так. И есть остальная Италия, которая готовит его как хочет. И есть ты, который почему-то решил, что надо готовить совсем иначе.

Вино очень часто на два этапа делят. Первую порцию выпаривают при готовке софритто, вторую уже на мясе.

Это сообщение отредактировал mpishi - 25.01.2022 - 13:04

mpishi
Жители разных мест могут делать все что они захотят. А между тем в теме, где я вижу размазню вместо рагу болоньезе, идет пиздежь какой - то. Ты видишь рагу? Я - нет Ты лучше ТС - ихе об"сни, мне не нужно.
Есть базовый рецепт, которому строго следуют или от которого отталкиваются и добавить могут туда хоть солярку. Я же не против. Хотя, был у меня один знакомый, он перед едой пил 50 гр. керосина
Вот база, на том и стою. И правильно тебе выше сказали, что это рагу, мясной соус

Согласен,есть рецепт из Болоньи,где он и родился.Но называется он СОУС БОЛОНЬЕЗЕ!И на него есть рецепт!И не просто рецепт,а защищённый государством!
И другие рецепты на тему этого соуса имеют право на существование,кто против?
Этот спор насчёт спора,какой то бессмысленный и его можно вести только с русским или украинцем.

Само собой, спорить ни к чему. Меня устраивает базовый рецепт, делаю его и скоро буду есть рожки с соусом и пить вино

Что такое базовый рецепт?

http://bressanini-lescienze.blogautore.esp...alla-bolognese/

В самом конце смотри

Их рецептов много, но именно этот кодифицирован.
Рожки с рагу круто конечно

Что не так с рожками? Этот соус для теста, а там уже неважно, какой конфигурации оно, хоть треугольками пусть будет
Потом, я же сразу выше тебе сказал, что соусов этих может быть много или очень много и разных, но база одна. Кстати, оссобуко делается тоже на этих составных

Могу про панчетту напомнить И причем тут база, когда речь идёт про рецепт рагу?

Фрау, Вам наш спор еще тут не надоел?

mpishi
Панчетта? А ты ее настоящую видел, на язык пробовал?

Ты начинаешь напоминать Апельсинюю, которая только одна пробовала "итальянское настоящее", а остальные даже близко со своими суррогатами не стояли ))

Вдруг, откуда ни возьмись - появился в рот ебись?
При чем здесь Апельсиняя? Хотя, если ее спросить, то она невозмутимо скажет, что самыая настоящая панчетта именно у них в городе, селе, в доме
А я этого сказать не могу, потому что в моем городе панчетту нигде не купить, можно лишь ее заказать. Задав вопрос о панчетте мпиши, я и себя имел ввиду. Я ему лишь задал насущный вопрос, но почему - то бомбануло у тебя. Я бы очень хотел посмотреть на то, как он тебе будет читать лекцию насчет кумыса, тана или шубата, а ты будешь сидеть и кивать. Он может

А я че сказал?

Этому посту 10 лет. Он родился за 6 лет до Вашей регистрации на сайте ЯП.
Я очень давно не видел посты ФрауМарты на ЯПе...

Да не нужно никого ни с кем сравнивать
Если серьезно, то если что - то делать по - итальянски, то все нужно строго называть так, как они назвали, строго использовать их продукты, рекомендации и т.д. и т.п. Вот у нас итальянское мороженое продается, но только точки организуют строго они. Даже европейская архитектура запатентована ими. Короче, строя дом, магазин, заправку и т.д. и т.п. им нужно отстегнуть какой - то процент.

Злые вы, уйду я от вас. ©
Вот чёрт меня дёрнул прочитать тему в конце рабочего дня. Вместо того чтобы после работы быстренько поужинать чемнибутьтам, и занять на диване почётное место в позе "пузом к верху", я зачем-то попёрся в магазин, купил там фаршу готового, сливок, сельдерею черешкового, пирмидориев итальянских в ихнем же итальянском соке, дома почал бутылку вина (бордосского, ибо итальянского не было), и до двух часов ночи как последний дурак готовил этот соус (четыре часа не выдержал, тушил всего три). А поскольку решение было спонтанным, то я начисто забыл про бекон и пармезан. В итоге конечно же получилось совсем не то, что должно получиться. Однако поскольку жрать уже хотелось как из пушки, то поужинал я с огромным удовольствием, и было ну о-очень вкусно. Короче, тема хорошая, но соображать всё-таки нужно :)

Пока всё варится делим траву на три косяка.

Felistar
Ты далеко вперед ушел, в казане заделал. По - нашенски все сделал, как в школе учили

freeXman Ну, не мне тебе рассказывать насколько казан удобная и практичная вещь, и для готовки чего он только не подходит :) А растирать фарш при обжарке в нём лучше не бывает, да и вообще, обжаривать - это одно сплошное удовольствие. Итальянцы видимо просто не в курсе, или фордыбачатся :)))

Вспомнил по случаю как я в молодые годы, когда Италия была далёкой страной за железным занавесом, готовил мясной соус по-советски. Однако уже тогда я его дополнил своим "изобретением", позволяющим отнести конечное блюдо к разряду "коварная месть незваному гостю". Обжаривал фарш с луком, добавлял чуточку муки, соль и перец, затем вливал томатный сок или разведённую в воде томатную пасту, и тушил всё это дело пока варятся макароны. Так же готовил своё окаянное снадобье: на 200 г. банку майонеза давил пару головок чеснока и перемешивал. При подаче на макароны выкладывал мясной соус, а поверх майонез с чесноком.
Тут может возникнуть вопрос: а в чём-таки подлость и коварство? А вот в чём. При подаче блюдо выглядело довольно прилично, и даже пахло вполне аппетитно, т.е. подозрений не вызывало. Не съесть, да ещё зная моё пристрастие к острому - обидеть хозяина. Но ночью, после такого количества чеснока наступала бессонница и неутолимая жажда. В результате тот, кто посмел быть хуже татарина, всю ночь бегал то к крантику с влагой, то на горшок возвращать выпитое. И при этом против меня прямых улик не было, и я всегда мог ответить: "ну, вы же неожиданно пришли, и я по-быстрому приготовил что успел". Вот таким я, оказывается, мерзавцем был в молодости :)

Сыра российского не увидел я.

Вот поверху сыр сей

и паста ))