Офигенско, прям щас бы съел, полюбому рульку куплю даже если жена отгонять будет !!!
у нас рулька по 30 грн это рублей 55 на ваши. Надо будет взять парочку. Я конечно этот салат лучше готовлю, в него тертое яблочко надо добавлять рулет уже из вареной рульки разбирал и прессовал по подобию салтисона. Прям вот сегодня заеду и куплю парочку
Ты себе готовишь или на показуху продажу? Добавь ещё "мясной клей"
И чем она после этого будет отличаться от магазинной?
Отсутствием: (а) эмульсии из рогов и писек вместо мяса (б) сои (в) манки, дешёвого крахмала (г) химии для увеличения массы за счёт воды (целлюлозы, стабилизаторов и тд) (д) вкусовых добавок, ароматизаторов - чтоб пахло и имело вкус мяса (e) краски - розовой, красной, серо-буро-малиновой (ё) консервантов, чтоб 10 лет лежало мумией и нихуя ему не делалось (ж) хз чего ещё
Цитата (ДоброЗавр @ 26.07.2018 - 14:04)
Цитата (igryshka @ 26.07.2018 - 15:58)
подскажите, пожалуйста, как определить температуру в 80 градусов?
термометром. лучше электронным с выносным щупом.
Или таким
Это сообщение отредактировал grably - 26 июл 2018 в 15:09
Я правильно понимаю, что в холодильнике мясо надо выдержать для его ферментации? Не знаю, оправдано ли это, но я столько времени не трачу. Срезаю шкуру с мясом с рульки (лучше всего делать маленьким острым ножом). Потом с кожи срезаю сколько можно куски мяса. Чем крупнее, тем лучше. Срезанное мясо отбиваю кулинарным молотком. Оно очень крепкое, поэтому можно не бояться, что порвется. Получившиеся "листики" мяса солю, перчу, чуть чуть сухого чеснока, а вообще можно любую специю по вкусу добавить, в оом числе и лавровый лист. Главное,не пересолить. Пробовал с нитриткой. Разница в цвете есть, но не принципиальная и на вкус никак не влияет. Мясо укладываю на кожу и сворачиваю в рулет. Хотите обвязывайте, хотите сразу в пищевую пленку закручивайте, главное, что бы было плотно (+ герметично) и не было воздуха внутри рулета и под пленкой. А потом все просто, или в горячую некипящую воду 80-85 грд, или (что еще лучше) в электрическую духовку. Там регулятор есть и тепло более мягкое. Поэтому "париться" с выставлением и поддержанием температуры не надо. Готовится три часа, можно и больше, но этого вполне достаточно. Мясной клей не использую, нет необходимости. Кожа и соединительные ткани выделяют столько желатина, что все содержимое склеивается намертво. Достаю пакет, не распаковываю. Жду полного остывания, потом в холодильник. Когда остынет до приятной температуры (+15) можно вытащить из пленки и есть. Рулет получается без волокон, с легким "резиновым" сопротивлением на зубах. В чем разница с автором? 1, не надо ждать несколько суток. 2, отбитые куски мяса легче заворачивать в рулет. Вкус, думаю, получается тот же. Автору респект, нисколько не критика, просто поделился своей технологией. Если решили сразу завернуть в пленку, рекомендую сначала завернуть рулет в небольшой кусочек пленки. Потом сделать ножом несколько проколов и уже после этого плотно завернуть. Первый слой поможет легко справиться с задачей. Мясо скользкое, жирноватое, сразу завернуть его плотно в пленку трудно. А с первым слоем очень просто. Еще один обалденный плюс этой рульки, ее хорошо и главное, легко коптить на дыму. Она уже готова, остается часа два - три подержать в холодном дыму и получается копченый шедевр. Всем приятного аппетита и добра.
Это сообщение отредактировал ПростоТит - 26 июл 2018 в 15:36
Я вообще в последнее время сильно оценил способ приготовления при низких температурах - поширование (если не ошибаюсь) или Су-вид. Да, готовится по времени в разы дольше, но и вкус совершенно иной, и текстура. Овощи не превращаются в кашу, мясо становится, как ветчина, без волокон, застревающих в зубах. Зубы приятно радуются такому состоянию дел. Мясо остается сочным даже после остывания. И количество заложенных продуктов практически равно количеству приготовленных, что немаловажно.
Это сообщение отредактировал ПростоТит - 26 июл 2018 в 15:41
Дык без нитрита натрия будет не ветчинный рулет, а просто вареный мясной рулет. Откуда ветчинный вкус возьмется?
Наверное человек имел в виду, что нитриты - совсем не полезные для здоровья вещества, а пищевая промышленность их добавляет вынужденно, чтобы продлить сроки хранения. Ботулизм с этим рулетом не грозит, так как при комнатной температуре он храниться не будет. А "ветчинный вкус" - дело привычки.
Немного залип на процессе маринования\посола. Если это маринование мяса, то накой 3 дня? Куски-то небольшие, за ночь промаринуются, а потом еще при 80 градусах 3 часа - там все пропитается, все нормуль. Тогда и нитритка не нужна, в принципе.
Если это посол, для цвета, для вкуса ветчинности, то 3 дня - ни о чем, неделю надо - это раз. Никаких специй - это два. Что делают специи и чеснок в мясе 3 дня? Правильно, деградируют только ухудшают просол вероятностью развития всяких бяк. А вот за 3 часа при 80 градусах специи раскроются на раз, прям перед приготовлением внедрить их и вперед.
Ну, иль при отеплении. Ведь для нормальной "работы" нитритки надо продукт после холодильника довести до комнатной температуры. Ну, очень желательно. Вот внедрил специи, завязал рулет - и пусть отепляется, часов 6
ЗЫ. Надо будет рулет из курицы замутить, вот это весело
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
, я джутом вяжу, нормальная тема, только он волосатый, но это уже мелочи
yaplakal.com