Вяленое мясо или полендвица по-белорусски

Самыя прысмакi - каля сраки! ©
По теме: полиндрица делается не из любого куска мяса - используется исключительно из карбонада (вдоль хребтины)
Это сообщение отредактировал stan0766 - 11 дек 2017 в 13:03

Цитата (max10 @ 11.12.2017 - 12:49)

сурово - 1.5 кг мяса 4 ложки соли (25гр), 7% при засолке, после вяления легко к 10% может подойти. Реально завидую людям, которые могут съесть настолько соленое мясо

Ну тут я не знаю что сказать,дело вкуса наверное,можно конечно химию использовать но надо ли? И если соли меньше положить мясо может испортиться при долгом вялении а на счет завидую людям..я деду своему тоже завидую,полендвица для него была любимым продуктом он часто употреблял ее и 95 лет)) чтоб я так жил))

Цитата (Hellmin @ 11.12.2017 - 12:58)

Цитата (max10 @ 11.12.2017 - 12:55) Цитата (Hellmin @ 11.12.2017 - 12:51) Цитата (max10 @ 11.12.2017 - 12:49) сурово - 1.5 кг мяса 4 ложки соли (25гр), 7% при засолке, после вяления легко к 10% может подойти. Реально завидую людям, которые могут съесть настолько соленое мясо Мясо сухого посола практически не бывает пересолленым, вот если бы его в рассоле солили, там да от такого количества мясо можно высушивать, мельчить в пыль и использовать вместо соли я вас умоляю. Сало еще может быть не возьмет лишнюю соль, но не мясо и не грудинка, они возьмут всю соль. Сам никогда не делаю больше 3%, правда нитритки. Сколько раз не солил, не получалось пересолить, правда обязательно под гнетом делал и по времени не больше суток, ну и соль обычная крупная.

за сутки не просолить полностью кусок мяса больше 2,5 - 3 см в диаметре. Это просолка по времени. Я так чехонь солю - 12 часов промываю и вялить.

Цитата (artemjke0910 @ 11.12.2017 - 12:58)

у меня вопрос, а если на балконе градус Мне не хватает внимания со стороны окружающих. Обнимите меня, кому не лень. ( около 3-5), можно туда вывесить? или же в более тепленькое место?

На день другой можно,но потом в квартиру перевесь что бы хоть корочка появилась..

Цитата (val1970val @ 11.12.2017 - 12:56)

а вот следующую партию разнообразил вот такими специями..паприка копченая дает очень прикольный вкус

Попробуйте еще такой вариант:

Смесь перцев, чеснок, немного корицы.
Очень вкусно получается.

Цитата (andruxan @ 11.12.2017 - 12:46)

Только это не вырезка, а скорее карбонат...

Всем знатокам, не отличающим вяленое от жареного-запеченого:

КабонаД - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%...%BD%D0%B0%D0%B4

Полендвица - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%...%B8%D1%86%D0%B0


...и да, вот ваш карбонаТ - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%...%B0%D1%82%D1%8B
Это сообщение отредактировал Сурик - 11 дек 2017 в 13:10

Цитата (max10 @ 11.12.2017 - 13:05)

Цитата (Hellmin @ 11.12.2017 - 12:58) Цитата (max10 @ 11.12.2017 - 12:55) Цитата (Hellmin @ 11.12.2017 - 12:51) Цитата (max10 @ 11.12.2017 - 12:49) сурово - 1.5 кг мяса 4 ложки соли (25гр), 7% при засолке, после вяления легко к 10% может подойти. Реально завидую людям, которые могут съесть настолько соленое мясо Мясо сухого посола практически не бывает пересолленым, вот если бы его в рассоле солили, там да от такого количества мясо можно высушивать, мельчить в пыль и использовать вместо соли я вас умоляю. Сало еще может быть не возьмет лишнюю соль, но не мясо и не грудинка, они возьмут всю соль. Сам никогда не делаю больше 3%, правда нитритки. Сколько раз не солил, не получалось пересолить, правда обязательно под гнетом делал и по времени не больше суток, ну и соль обычная крупная. за сутки не просолить полностью кусок мяса больше 2,5 - 3 см в диаметре. Это просолка по времени. Я так чехонь солю - 12 часов промываю и вялить.

Дело скуса, кусочек, фотку которого я раньше выкладывал, какраз солился под гнетом сутки, причем примерно такое же количество мяса было по весу, соли примерно столькоже, просолилось полностью, получилось то что надо.

Из говядины тоже неплохо получается.

Цитата (Сурик @ 11.12.2017 - 13:06)

Цитата (andruxan @ 11.12.2017 - 12:46) Только это не вырезка, а скорее карбонат... Всем знатокам, не отличающим вяленое от жареного-запеченого: КабонаД - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%...%BD%D0%B0%D0%B4 Полендвица - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%...%B8%D1%86%D0%B0

согласен, я тоже обшибся, не карбонад, а корейка
Это сообщение отредактировал Hellmin - 11 дек 2017 в 13:10

Цитата (HeroInside @ 11.12.2017 - 12:45)

как определить готовность продукта?

Готовность продукта от 4-х дней и до бесконечности. Все зависит исключительно от личных пристрастий. Кто-то любит свежую-мягкую, кто-то высушенную до каменного состояния, ну и все промежуточные фазы)))
По поводу ботулизма - х.з. Сыровяленую полендвицу подобным способом традиционно делают по всей Беларуси, с детства помню. Про эксцессы не слышал, хотя все возможно.
У ТСа, на мой взгляд, продукт получится слишком соленый. На полтора кило мяса хватило бы две столовые ложки соли. Вообще, проверенное количество - 35 гр соли на килограмм мяса. Но на вкус и цвет, как говорится...
А теме - зелень!

Цитата (Сурик @ 11.12.2017 - 13:06)

Цитата (andruxan @ 11.12.2017 - 12:46) Только это не вырезка, а скорее карбонат... Всем знатокам, не отличающим вяленое от жареного-запеченого: КабонаД - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%...%BD%D0%B0%D0%B4 Полендвица - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%...%B8%D1%86%D0%B0 ...и да, вот ваш карбонаТ - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%...%B0%D1%82%D1%8B

Причём тут вяленое, печёное, если разговор идёт об изначально сыром мясе? Но то что карбнаД согласен.

Не знаю, ТС, как ты поиском пользовался, но полендвица аж к Книге рецептов ЯПа есть: http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1095635.html

Цитата (diplomat66 @ 11.12.2017 - 13:28)

Не знаю, ТС, как ты поиском пользовался, но полендвица аж к Книге рецептов ЯПа есть: http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1095635.html

Не смущает, что у ТС сухой посол, а в книге рецептов фактически тузлуком заливается мясо? Как помне, то сухая засолка более правильная. По крайней мере мои бабушки/прабабушки готовили именно так.
Это сообщение отредактировал doremidont1 - 11 дек 2017 в 13:33

Цитата (diplomat66 @ 11.12.2017 - 13:28)

Не знаю, ТС, как ты поиском пользовался, но полендвица аж к Книге рецептов ЯПа есть: http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1095635.html

Кстати там как раз таки вырезка..

Цитата (andruxan @ 11.12.2017 - 13:25)

Цитата (Сурик @ 11.12.2017 - 13:06) Цитата (andruxan @ 11.12.2017 - 12:46) Только это не вырезка, а скорее карбонат... Всем знатокам, не отличающим вяленое от жареного-запеченого: КабонаД - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%...%BD%D0%B0%D0%B4 Полендвица - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%...%B8%D1%86%D0%B0 ...и да, вот ваш карбонаТ - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%...%B0%D1%82%D1%8B Причём тут вяленое, печёное, если разговор идёт об изначально сыром мясе? Но то что карбнаД согласен.

Вы, уважаемый, название блюда с частью свиньи перепутали. У этого зверя также отсутствуют такие части, как гуляш, шашлык и отбивная
Это сообщение отредактировал Сурик - 11 дек 2017 в 13:40

Цитата (diplomat66 @ 11.12.2017 - 13:28)

Не знаю, ТС, как ты поиском пользовался, но полендвица аж к Книге рецептов ЯПа есть: http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1095635.html

Если появятся еще 10 рецептов от ТС ов, только плюс.
Неужели не понятно?

В таком рецепте соль, на мой взгляд по количеству оправдана.., т.к. солится всего 2-3 дня..

Распределение идет уже при вялении, поэтому нормально все.
Я только учусь, но насколько нахватался на сегодняшний день, вроде так..
Правда раньше, чем 2 недели вроде как рановато пробовать, но кому как конечно..

Вот сколько раз пробовал вялить мясо, либо пересолено так, что жрать невозможно. Либо, если меньше соли добавляю, начинает откровенно тухнуть. Что я делаю не так?

Цитата (SturgeonRU @ 11.12.2017 - 13:46)

Вот сколько раз пробовал вялить мясо, либо пересолено так, что жрать невозможно. Либо, если меньше соли добавляю, начинает откровенно тухнуть. Что я делаю не так?

Это к ним нужно обратиться: Xisler; EvandaClub

Николай прекрасен своей мудростью во взгляде))

Цитата (SturgeonRU @ 11.12.2017 - 13:46)

Вот сколько раз пробовал вялить мясо, либо пересолено так, что жрать невозможно. Либо, если меньше соли добавляю, начинает откровенно тухнуть. Что я делаю не так?

Попробуй этот рецепт то что не сильно соленое выйдет то точно и не тухнет (соль без добавок и только крупная) и при окончании засолки попробуй,если сильно соленое промой водой и все..честно я соль на глаз ложу и ложки столовые разные по глубине..я пользуюсь средней ложкой..

Цитата (Led @ 11.12.2017 - 13:55)

Николай прекрасен своей мудростью во взгляде))

Николай всегда прекрасен особенно при дегустации))


Это сообщение отредактировал val1970val - 11 дек 2017 в 14:00

Спасибо ТС)))
просто и вкусно..

ЗЫ. сам три недели назад засолил и вывесил.
использовал копченую паприку и соль.




Это сообщение отредактировал malex78 - 11 дек 2017 в 14:10

Цитата (val1970val @ 11.12.2017 - 12:37)

Ну и покормить Николая,а то без дегустатора не то))

Коту соленое мясо?

Пост закончится, буду сам дегустировать..
Вот на пробу срезал.
Говорят - норм получилось.


Это сообщение отредактировал malex78 - 11 дек 2017 в 14:11

Земеля малайца, детсво мне у бабшки напомнил. Да, сало солили в ящик, а по весне бабушка вывешивала на солнце поленгвицу, кумпяки, колбасы пальцем пханыя!!!! Эх зеленка тебе.