Ну можно и в скороварке варить. Тогда точно ботулизм прибьет и не взорвется при варке
bobersa per ..если поставить банки без крышек в духовку,и воды не лить,то и автоклав не нужен.
Всё дело в том что остаётся момент когда консерва может глотнуть свежего воздуха, а вдруг там бацилла. Скороварка не обеспечивает стабильное давление и крышку может легко сорвать. В автоклав предварительно накачивают 1 атмосферу.
Это сообщение отредактировал Колаб - 28 дек 2016 в 14:59
Сразу вспомнил, как я с родителями иду в большой продуктовый магазин, мы заходим, он просто огромен для мелкого меня, а там только завтрак туриста и яблочное пюре. На всех полках, и только они. Ебанутое время эти 90е.
вот еще информация для тех, кто уверен что обязательно нужен автоклав
Цитата
По уровню стерилизующего эффекта и стойкости при хранении консервы подразделяют на пастеризованные (полуконсервы, пресервы), стерилизованные на 3/4, полностью стерилизованные и консервы для тропических стран.
Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65-75°С, что обеспечивает стабильность качества изделий в течение 6 месяцев хранения при 5°С.
Стерилизованные на 3/4 консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) получают путем тепловой обработки при 108-112° С при величине стерилизующего эффекта F = 0,6-0,8 условных минут. Срок их хранения при 10-15° С до 1 года.
Полностью стерилизованные (высокотемпературной стерилизацией) консервы получают посредством термообработки при 117-130°С до величины F = 4,0-5,5 условных минут, что позволяет их хранить при 25° С в течение 4 лет.
Для тропических консервов характерна величина F = 12-15 условных минут, что гарантирует стабильность свойств продукта при хранении в течение 1 года при 40° С
Это относится к мясным консервам? А то есть и овощные и фруктовые? У них точно, режим пастеризации. А с мясом боязно. Я знаю многих варят мясо долго, закатали банки и всё. Другие сжимают уже закатанные банки между больших стальных дисков штук по 6-8 сразу, варя полностью погружённые в воду.4 -6 часов, остужают и банки достают. Не боятся люди, а я боюсь и делаю в автоклаве. Нитритная соль конечно помогает НО... Долго боялся грибы мариновать герметично. Сейчас делаю, но открываю и сам съедаю не много,через сутки уже другим предлагаю. Чужие грибные консервы не покупаю, случаев отравления много.
да относится, на немецких форумах тоже самое пишут. Николай, конечно если есть автоклав, тогда проще. у меня его нет и не прeдвидится. разница только в температуре хранения, хотя паштет вон, свареный таким же макаром прекрасно и при комнатной хранится, проверено. сам знаешь. бутулизма я не боюсь от слова совсем. единичные случаи. уже неоднократно писал что у нас свинину сырой жрать можно, контроль жесточайший. немцы это и успешно делают поедая на завтрак сырой фарш со специями (Mett), сам его обожаю, просто офигенно.
тем кто боится бутулизма предлагаю сварить из рульки холодец Это сообщение отредактировал Xisler - 28 дек 2016 в 15:56
Xisler ну ты в курсе :) честно скажу думал ты пошутил ,когда написал что поехал за рулькой, сейчас понял что не шутил меня то же порвало ,но я еще не купил, но уже есть некие мысли по эксперименту с этим рецептом
Батарейкин, ты удак! Залезь в профиль к ТС и почитай его темы, прежде чем его учить!!!!
Ты бы за базаром последил. Мне глубоко фиолетово на чей то там профиль,я привел данные,дальше каждому решать что и как.Многие купаются,далеко не все тонут,так что теперь,водоемы безопасны?
Посолочно-нитритная смесь (ПНС) предназначена для применения в мясоперерабатывающей промышленности, общественном питании для технологических целей, формирования и стабилизации розово-красного цвета, придания солёного вкуса, увеличения срока хранения и улучшения вкуса в качестве консерванта взамен нитрита натрия и поваренной соли. Преимущества использования посолочно-нитритной смеси: - ингибирует развитие и рост микроорганизмов, увеличивая срок хранения готовой продукции[color=#FF6666] - значительно улучшает выраженность вкуса - долго сохраняет цвет готового продукта при экспонировании - исключает вероятность передозировки нитрита натрия в готовой продукции - стабильное содержание нитрита независимо от партии товара - не нужен отдельный сотрудник для контроля за закладкой нитрита натрия - экономия времени на смешивание - может храниться на одном складе с пищевой продукцией
Redd Страстей про бутулизм начитался. Пробовал давно (в 80-е), по советским нормам на уксусную кислоту делать, есть не возможно, кисло. Массово были только опята. Стал их отваривать, чтобы сжались и в автоклав. На выходе - варёные грибы, т.е. обычный первый этап приготовления. Дальше -суп, начинка для пирожков, слабокислый маринад, пару дней и маринованные грибы. Меня это долго устраивало. Но когда появились более достойные грибы, пришлось снова к маринованию вернуться. Насмотрелся на отчаянных, маринуют абы как,слабокислые, малосольные и ни чего. Ну я стараюсь аккуратно делать, так вот и вернулся к маринованию.
Это сообщение отредактировал Колаб - 28 дек 2016 в 15:33
Xisler ну ты в курсе :) честно скажу думал ты пошутил ,когда написал что поехал за рулькой, сейчас понял что не шутил меня то же порвало ,но я еще не купил, но уже есть некие мысли по эксперименту с этим рецептом
Цитата
Долго боялся грибы мариновать герметично.
это еще почему?
какие уж тут шутки блин, вижу теперь что сахар забыл. по госту еще 2 г. сахара нужно.
модераторы, добавьте пожалуйста в рецепт сахар Это сообщение отредактировал Xisler - 28 дек 2016 в 15:30
Колаб так есть же правило соленые ни когда не закрываем маринованные закрываем ботулиз как огня боится кислой среды в консервации как таки и есть кислая среда а вот скажем соленые грибы, ни в коем случае не закатывают
Я понимаю, по норме советской делал - зубы аж ржавеют. Теперь делаю меньше гораздо, да и магазинные тоже сейчас не очень кислые. Перестройка, однако. А почему солёные (квашеные нельзя)? Это холодные? Я стерилизую квашеные и закатываю у них кислоты своей прилично, за них я наоборот меньше переживал. Не так? Ты меня озадачил. Если солёные, то они не кислые почти., но я не солю.
Это сообщение отредактировал Колаб - 28 дек 2016 в 16:13
ну блин ботулизм соль переносит а вот кислоту ненавидит, на сколько я помню 1.6 % кислотности и он офигевает по этому маринованные грибы да и все что содержит кислотность закатывают а соленые грибы ни в коем случае, держут либо в бочках/ведрах, либо в банках но желательно со стеклянной крышкой либо с пластмассовой ладно что ты мы от темы отклонились от грудинке в банке
ТС ты что?! Бутулизма, она коварная! Она пробралась в твои банки и затаилась! Вари срочно заново, Эксперд же в теме! И перестань принимать нитрит натрия, это же наркотик! Залей тушОнку салом лучше!
Всё дело в том что остаётся момент когда консерва может глотнуть свежего воздуха, а вдруг там бацилла.
Не выдумывай. Клостридии в земле живут - сиречь в грязи.
Цитата
бутулизма я не боюсь от слова совсем. единичные случаи.
Никто не боится - но каждый год некоторые склеивают ласты. Вообще, помимо правильной термообработки и рецепта есть ещё способ - хранить в холоде, делов-то...
Xisler Откуда ты узнал рецепт моей мамы? Только без нитритки, конечно, было: обычная соль и перец и больше ничего, а процесс - именно такой. Хранилось в холодильнике и елось на ура. Прекрасная тушенка! Да, почему завтрак туриста-то? Я не знаю, из чего он, но у тебя же - прекрасная домашняя тушенка.
Xisler Откуда ты узнал рецепт моей мамы? Только без нитритки, конечно, было: обычная соль и перец и больше ничего, а процесс - именно такой. Хранилось в холодильнике и елось на ура. Прекрасная тушенка! Да, почему завтрак туриста-то? Я не знаю, из чего он, но у тебя же - прекрасная домашняя тушенка.
Наверное многие так делали.
Вот честно, не помню, на счет крышек - вроде даже как и не закрыты были, в процессе готовки, а закрывались потом уже. А так да - все тоже самое, нитритку не использовали. В принципе это консервы, не для стратегического хранения.
ЗЫ. Андрей - как всегда - интересно читать!
Это сообщение отредактировал 7FL - 28 дек 2016 в 17:42
никогда не нравился именно завтрак туриста, ну вот совсем. конечно что на покосе бабуля на брезент метнет то и слопаешь. но если б была альтернатива то предпочел бы магазинную говяжью туншнину. если же с собой брали домашнюю тушенку то это ваще пища богов, задумавшись и под горбушку хлеба можно в одного слупить в один присест поллитровую банку, причем процесс пройдет совсем незаметно
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com