Филе-это свиная вырезка ( подвздошная мышца ) или просто мякоть? У меня сейчас висит в обмазке из похожего состава специй , но без нитрита и на основе томатной пасты и коньяка. Взял кусок корейки без кости, только сглупил, надо было вдоль разрезать, похоже долго буду ждать, большой кусок получился.
вырезка, да. большой кусок без нитритной соли я бы уже не рискнул, там за такое длительное время много всяких процессов происходит. хотя я уже делал и свиную шею целиком, 2 месяца ушло на все про все. тема тоже есть где-то
вырезка, да. большой кусок без нитритной соли я бы уже не рискнул, там за такое длительное время много всяких процессов происходит. хотя я уже делал и свиную шею целиком, 2 месяца ушло на все про все. тема тоже есть где-то
Процессы-созревание или разложения белков? Вроде солил сухим посолом 6 дн, потом немного вымочил для равномерного распред.соли. Три недели висит. Корочка подсохла, а так мягкий еще. Но. чувствую, соль надо заказать, и для цвета и как консервант.
Добавлено в 16:21
Цитата
Чаман — город в пакистанской провинции Белуджистан, административный центр округа Кила-Абдулла
чамана у меня нет( боюсь смотреть что такое "сумаха"о_0
понятно что специи, но даже не слышал о таких о_0 ушЁл в гугл развиваться.
Чаман-шамбала, бывает в виде белых зернышек, надо молоть, а бывает сухая зеленая травка. На рынках восточные и кавказские люди продают.
вырезка, да. большой кусок без нитритной соли я бы уже не рискнул, там за такое длительное время много всяких процессов происходит. хотя я уже делал и свиную шею целиком, 2 месяца ушло на все про все. тема тоже есть где-то
Процессы-созревание или разложения белков? Вроде солил сухим посолом 6 дн, потом немного вымочил для равномерного распред.соли. Три недели висит. Корочка подсохла, а так мягкий еще. Но. чувствую, соль надо заказать, и для цвета и как консервант.
если соль точно взвешена, вымачивать не нужно. в зависимости от толщины куска нужна "выдержка" в холодильнике, именно для распределения соли. вырезке это не нужно, она за 5-7 дней равномерно просаливается. процесс вызревания подразумевает под собой работу кисло-молочных бактерий, происходит ферментация мяса. нитритная соль играет при этом немаловажную роль. так что она не только "для цвета". именно сумма всего этого и дает "ветчинный" вкус. так что все эти примочки типа бытовых сушилок за 10 часов, это не то. По поводу корочки. Если влажность ниже 75%, то может появится закал (броня), который не дает остальной влаге выходить. поэтому мясо будет внутри мягкое, снаружи дубовое. это лечится помещением мяса в пакете в холодильник, на неделю - 10 дней. а лучше вообще в вакуум. вообще оптимальные условия для вызревания - 15° и 75-80% влажности. у меня в гараже это тоже более-менее только осенью работает
Добавлено в 16:51
Цитата (Metamorphe @ 18.12.2015 - 13:30)
Чаман — город в пакистанской провинции Белуджистан, административный центр округа Кила-Абдулла
про чаман написали уже. кто ел хоть раз хорошую бастурму, тот не забудет вкус чамана. погугли "пажитник"
Это сообщение отредактировал Xisler - 18 дек 2015 в 17:17
ТС ты жестокий человек...такое выкладывать-чуть слюной не захлебнулся. давно вот подумываю об вакуумном упаковщике - полезная и нужная в хозяйстве вещь. но как-то все не срастается.
Пажитник - это чаман? прошу прощения, но запуталась. А то я купила семена пажитника.
И наконец то я смогла купить сегодня это свиное филе. У нас в ЗАТО такого не купишь, пришлось в город ехать. Мясо засолила. Фото отчет выложу в конце обязательно.
Пажитник - это чаман? прошу прощения, но запуталась. А то я купила семена пажитника.
И наконец то я смогла купить сегодня это свиное филе. У нас в ЗАТО такого не купишь, пришлось в город ехать. Мясо засолила. Фото отчет выложу в конце обязательно.
да, есть пажитник сенной (греческий), он же фенугрек. а есть пажитник голубой. голубой это уцхо сунели, а греческий это чаман или шамбала. они вроде как похожи по запаху, но для бастурмы берут чаман.
Xisler Спасибо за Ваш ответ, но ещё такой вопрос. Я Вас сейчас ими закидаю. Не бейте тапками, пожалуйста...
1). Вчера засолила мясо по Вашему рецепту, а сегодня обнаружила жидкость в пакете. Что не так? Я мясо промыла, хорошенько просушила. Посолила. Положила в пакет и запаяла. Вроде воздух вышел. Может мясо такое, я его не на рынке брала. До этого стооолько жидкости не было, а сейчас словно плавает что ли. Что теперь делать? Переложить в новый пакет и снова попытаться вакуумировать? У меня нет машинки специальной. Я ручками воздух выгоняю и утюгом запаиваю. По-старинке так сказать, пока.
2). У меня сейчас на балконе температура варьируется от +8 до +14. Нельзя там вывешивать? Сильно холодно? А то у меня ещё балык сыровяленый в сетке почти на 2 кило. Не знаю, что делать. ((((
3). И по мясу с рецепта http://www.yaplakal.com/forum30/st/75/topic1254842.html "Вяленая свинина в домашних условиях"... Мясо разрезала вчера, и снова уложила в холодильник. Оно потеряло резко в весе уже 35 - 40% (как-то сначала процентов 20, а потом долго не усыхало, а потом резко кусок как-бы ужался что-ли). Это нормально? И по вкусу я бы ему ещё на недельку - две дала полежать. И без специальной соли оно всё же не такое красивое по цвету.
по 1. это нормально, соль вытягивает воду и мясо солится в своем соку. если сок слить, концентрация соли может измениться, так что лучше не трогать. некоторые продавцы намеренно накачивают мясо водой, для веса .
2. температура отличная, лучше не придумаешь. замерьте влажность, она должна быть около 70-80%. чтобы ее поднять, можно повесить рядом мокрое полотенце или поставить таз с водой.
3. резкая потеря в весе мне знакома только вначале, под конец наоборот обычно медленно. есть закал на мясе? было бы интересно посмотреть фото. ну и держите так долго, пока вас не устроит на ощуп и вкус. здесь нет точных сроков
Это сообщение отредактировал Xisler - 27 дек 2015 в 11:17
3. резкая потеря в весе мне знакома только вначале, под конец наоборот обычно медленно. есть закал на мясе? было бы интересно посмотреть фото. ну и держите так долго, пока вас не устроит на ощуп и вкус. здесь нет точных сроков
Как выяснила позже, он не потерял резко в весе. Это лишь визуально, а в реальности 32%. Просто, как я поняла появился маленький закал. Фото сброшу в ближайшее будущее.
По пажитнику... Он у меня ну никак не хочет измельчаться в ступке. Как поступить? Нет кофемолки сейчас. Это сообщение отредактировал Morcant - 1 янв 2016 в 00:53
Xisler Даже в ступке. Он измельчается, ну ооочень тяжело. Пришлось замачить его. А сегодня измельчила погружным блендером. Добавила оставшиеся специи. Мясо по Вашему рецепту ночь повисело без обмазки. Сегодня обмазала смесью и сейчас повешу на сушку. Поэтому вопрос: на улице у нас сейчас -22. На балконе -5. Куда вешать???? Не холодно ли на балконе? Просто на кухне +22 и к тому же частое включение духовки... Мясо красивое стало после обсушки. Даже не ожидала.
Xisler Даже в ступке. Он измельчается, ну ооочень тяжело. Пришлось замачить его. А сегодня измельчила погружным блендером. Добавила оставшиеся специи. Мясо по Вашему рецепту ночь повисело без обмазки. Сегодня обмазала смесью и сейчас повешу на сушку. Поэтому вопрос: на улице у нас сейчас -22. На балконе -5. Куда вешать???? Не холодно ли на балконе? Просто на кухне +22 и к тому же частое включение духовки... Мясо красивое стало после обсушки. Даже не ожидала.
там где м.и.н.у.с. нельзя, замерзнет мясо. тогда уж лучше на решетку в холодильник. а попрохладней чем 22° нет нигде больше в доме?
Это сообщение отредактировал Xisler - 1 янв 2016 в 18:33
там где м.и.н.у.с. нельзя, замерзнет мясо. тогда уж лучше на решетку в холодильник. а попрохладней чем 22° нет нигде больше в доме?
На кухне конечно можно понизить температуру, но не думаю, что будет ниже +17. Это, если я приоткрою окно. Плохо жить в квартире... А в гараже тоже холодно. ((( Может в погреб повесить? Там точно теплее, чем в гараже, но прохладнее, чем на кухне. Или тоже не вариант?
Погреб средний. Дома поболее будет и глубже, но он за много км находится.))) Этот не холодный. Стены сухие. Морковь не проростает. А вот за температуру сказать не могу. У нас вторые сутки метель метет и мороз за 20... Надо дойти и откопаться. Пришлось в срочном порядке последовать Вашему совету и уложить в холодильник. Вот теперь думаю не образуется ли закал из-за того, что сутки мясо было на кухне. Я то окно открывала и было прохладно. Но добрые люди... Пока меня не было закрыли окошко и включили газ.(((
Погреб средний. Дома поболее будет и глубже, но он за много км находится.))) Этот не холодный. Стены сухие. Морковь не проростает. А вот за температуру сказать не могу. У нас вторые сутки метель метет и мороз за 20... Надо дойти и откопаться. Пришлось в срочном порядке последовать Вашему совету и уложить в холодильник. Вот теперь думаю не образуется ли закал из-за того, что сутки мясо было на кухне. Я то окно открывала и было прохладно. Но добрые люди... Пока меня не было закрыли окошко и включили газ.(((
без контроля температуры и влажности трудно получить тот результат, который ожидаешь сам. желательно таки замерять все. и погреб может оказаться самым оптимальным вариантом, если конечно мыши на не лазят. закал не так страшно, как кажется на первый взгляд, на вкус не особо влияет. да и лечится он. мясо помещается просто в плотный пакет или обматывается туго-натуго пищевой пленкой, а еще лучше вакуумная упаковка. дней на 10 и все нормально, влага распределится опять равномерно. мясо даже в вакууме продолжает вызревать дальше. на одном немецком форуме читал, мясо вызревало в общей 3 года в вакууме и ничего ему небыло, с каждым месяцем только вкусней
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
даже не знаю, я молотый покупаю
yaplakal.com