Кстати, при повторном и следующих изготовлениях не рекомендуется использовать плесень с вашей колбасы, так как она неприятным образом "перерождается". Следует снова идти в магазин добывать новую партию
Бомбейская колбаска! Шикарный пост! Автору респект и уважуха.
А с рисунком в колбасе - по-моему так и должно быть у салями. А если сало на крупной решетке, то получится Таллинская или еще какая. Это сообщение отредактировал alasser - 9 дек 2015 в 18:20
П.С. Простите ,если неуместный вопрос (в сортах плесени вообще не разбираюсь), но замечал похожие белые образования на добротной сыро-вяленой (сыро-копченой) колбасе, которая залеживалась в холодильнике. Это может быть та же культура или лучше не надо?
присоединяюсь к вопросу. есть знакомые продавцы колбасы, говорили, что некоторые клиенты просят копченку с белым налетом, полежавшую.
А с рисунком в колбасе - по-моему так и должно быть у салями. А если сало на крупной решетке, то получится Таллинская или еще какая.
хочу как то так. решетку взял теперь 8 мм дыра, попробую
Добавлено в 18:30
Цитата (Елисей @ 9.12.2015 - 16:27)
Цитата (Kukrinikz @ 9.12.2015 - 17:26)
П.С. Простите ,если неуместный вопрос (в сортах плесени вообще не разбираюсь), но замечал похожие белые образования на добротной сыро-вяленой (сыро-копченой) колбасе, которая залеживалась в холодильнике. Это может быть та же культура или лучше не надо?
присоединяюсь к вопросу. есть знакомые продавцы колбасы, говорили, что некоторые клиенты просят копченку с белым налетом, полежавшую.
на копченой колбасе вообще не должна быть никая плесень, так не делают. копченая это копченая
на копченой колбасе вообще не должна быть никая плесень
совершенно верно, в ряде неблагоприятных условиях хранения и скажем плохого копчения, плесень может появляться. для предотвращения данного явления оболочку перед формовкой кратковременно помещают в растор антимикробного препарата. По мимо этого белым налетом может быть кристаллы соли. хотя есть интересная версия, что это аминокислоты.
Аплодирую стоя! Брависсимо! И это делает чел в Германии (если я правильно понял), где всё можно в магазине купить (при желании поискать желаемое и наличии некоторых денег)!!!
А этот нитрит вообще оказывает какое-то действие на вкус? Или только как консервант и для цвета? Без него нельзя обойтись? Цвет колбасы как-то мало интересует, пусть хоть синяя будет
на копченой колбасе вообще не должна быть никая плесень
совершенно верно, в ряде неблагоприятных условиях хранения и скажем плохого копчения, плесень может появляться. для предотвращения данного явления оболочку перед формовкой кратковременно помещают в растор антимикробного препарата. По мимо этого белым налетом может быть кристаллы соли. хотя есть интересная версия, что это аминокислоты.
аминокислот снаружи быть не может!!! внутри да вот на фото белые "включения" это тирозин
Это сообщение отредактировал igor2c4 - 9 дек 2015 в 19:03
igor2c4 Я тут уже по моему всем написал, не вопрос, чё надо, стартовые культуры?
что почём?
Добавлено в 19:04
Цитата (Елисей @ 9.12.2015 - 18:27)
Цитата (Kukrinikz @ 9.12.2015 - 17:26)
П.С. Простите ,если неуместный вопрос (в сортах плесени вообще не разбираюсь), но замечал похожие белые образования на добротной сыро-вяленой (сыро-копченой) колбасе, которая залеживалась в холодильнике. Это может быть та же культура или лучше не надо?
присоединяюсь к вопросу. есть знакомые продавцы колбасы, говорили, что некоторые клиенты просят копченку с белым налетом, полежавшую.
это просто высохшая сырокопчёнка обычно твёрдая как подошва и белая она от того что покрыта солью
Это сообщение отредактировал igor2c4 - 9 дек 2015 в 19:04
А этот нитрит вообще оказывает какое-то действие на вкус? Или только как консервант и для цвета? Без него нельзя обойтись? Цвет колбасы как-то мало интересует, пусть хоть синяя будет
Cornelius Стоит набрать "климат камера своими руками" вопрос отвянет, сейчас есть контроллеры которые анализируют одновременно 10-к параметров, это как в теплице, совершенно "не вопрос"
аминокислот снаружи быть не может!!! внутри да вот на фото белые "включения" это тирозин
я же говорю, что это версия. хотя кристаллы очень похожи на глютамат натрия,производное глутаминовой кислоты, в большом количестве содержащейся в мясе КРС. А именно на Московской в/к эти кристаллы и наблюдал, в составе которой 75% говядины в/с.
Xisler Хммм.. Андрей, не пойму, вроде всё грамотно... ну ладно, закал мог поймать не контролируя влажность, ну пальцами то мог определить! Жулькни ты колбасу и почувствуешь, ежели корка снаружи, а дальше мягко однозначно закал, в пакет её и в холодильник, на пару дней, закал обычно уходит. Рисунок меня вообще прибил, у тебя консистенция получилась как после куттера, но блять винтом, как крутил шприц, так фарш и лёг, первый раз такую структуру вижу! :)) Я вот всё по поводу закала думаю, может с влажностью был порядок, но был сквозняк?
Колбасу всегда в закладки, я лично ещё ни разу не делал, но мечтаю-мечтаю. Особенно напрягает как создать температурный режим для дозревания. Вот лично у меня в погребе в гараже где-то +10 всё лето, если закрыт. Но бегать открывать/закрывать постоянно что-то напрягает.
Вот лично у меня в погребе в гараже где-то +10 всё лето, если закрыт. Но бегать открывать/закрывать постоянно что-то напрягает.
А зачем бегать, это нормальная температура для сыровяла, вся проблема во влажности, если очень сухо, будет закал, но щас продаётся куча всяких датчиков и достаточно поставить посудину с водой, с большой площадью испарения, влажность будет в порядке, пробовать нужно и смотреть.
Xisler Хммм.. Андрей, не пойму, вроде всё грамотно... ну ладно, закал мог поймать не контролируя влажность, ну пальцами то мог определить! Жулькни ты колбасу и почувствуешь, ежели корка снаружи, а дальше мягко однозначно закал, в пакет её и в холодильник, на пару дней, закал обычно уходит. Рисунок меня вообще прибил, у тебя консистенция получилась как после куттера, но блять винтом, как крутил шприц, так фарш и лёг, первый раз такую структуру вижу! :)) Я вот всё по поводу закала думаю, может с влажностью был порядок, но был сквозняк?
на ощуп нормально было, и вес она как надо потеряла. а с консистенцией так и ожидал, ибо решетка одна мелкая только была. сейчас уже заказал крупную. закал я в вакууме убираю, дней на 10 вакумирую, влага нормально распределяется. только вот думаю как с оболочкой быть, плесень может намокнуть. сушу в гараже, сквозняка нет, но прыгает влажность. ночью нормально, днем суховато, по-этому лучше врядли получится. хотя на вкус не влияет. нужет шкаф какой-нить, туда хоть мокрых тряпом повесить можно, все влажность по-стабильней будет
в гараже лучше не получится. влажность скачет. про климат камеру давно думал, но жаба пока сильней
О, вопрос! А сколько денег стоит такое чудо? Есть ли что-то любительское? А то проф оборудование стоит тьму денег (только что погуглил)
для начала просто деревянный шкаф, в который вешаешь мокрое полотенце, осенью температура на улице сама по себе нормальная. следующая ступень - старый холодильник и распылитель с водой и микроконтроллер. вот на это уже нужны хорошие деньги
Это сообщение отредактировал Xisler - 9 дек 2015 в 20:44
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
yaplakal.com