Xisler Хм.. вообще тогда странно, короче, нужно задуматься над "климат-контролем", кстати, совсем смешная тема, китайцы шлёпают контроллеры на "ура", самые дешёвые, до 8 каналов управления. Андрей, по поводу решёток, по хорошему, нужно притереть решётки и нож, были прецеденты, когда мясорубка тупо пережёвывала мясо, а не резала, особенно это касается сала.
Вот лично у меня в погребе в гараже где-то +10 всё лето, если закрыт. Но бегать открывать/закрывать постоянно что-то напрягает.
А зачем бегать, это нормальная температура для сыровяла, вся проблема во влажности, если очень сухо, будет закал, но щас продаётся куча всяких датчиков и достаточно поставить посудину с водой, с большой площадью испарения, влажность будет в порядке, пробовать нужно и смотреть.
Ну прекрасно тогда, влажности там хватает - погреб-то закрыт почти всегда, только открываем когда морозы наступают, чтобы проветрить и заморозить, а так там картофан хранится и т.д., в этом году был рекорд - 1 год и 2 месяца хранения картофана, попросту не съели всё.
Xisler вообще,интересно тебя читать - когда ты про такое пишешь. Познавательно. И каждый раз хочется, чтобы у тебя на этот раз прямо совсем идеально получилось, без этих краев.
Xisler вообще,интересно тебя читать - когда ты про такое пишешь. Познавательно. И каждый раз хочется, чтобы у тебя на этот раз прямо совсем идеально получилось, без этих краев.
спасибо. идеально сложно все сделать в домашних условиях, от погоды на уличе многое зависить. вот и думаешь как с минимальными потерями сделать повкусней
Добавлено в 20:46
Цитата (Bartolomeo @ 9.12.2015 - 18:18)
Xisler Андрей, по поводу решёток, по хорошему, нужно притереть решётки и нож, были прецеденты, когда мясорубка тупо пережёвывала мясо, а не резала, особенно это касается сала.
Юра, я взял уже новую, электрическую. Следующая партия на ней будет. Там все притерто как надо, bosch буржуйский
Вопрос к ТС (или Бартоломео) - Эти культуры вы имеете в виду под плесенью? Если нет - cкиньте где купить? PS Состав: Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара
Это сообщение отредактировал test357 - 9 дек 2015 в 21:59
Вопрос к ТС (или Бартоломео) - Эти культуры вы имеете в виду под плесенью? Если нет - cкиньте где купить? PS Состав: Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара
нет, плесень для колбасы это Penicillium nalgiovense, я в самом начале поста написал.
стартовые культуры это другое. они дают колбасе быстрей вызреть, минимируют ошибки. работает все и без них. в домашних условиях колбаса до 6 см в диаметре вызревает и так. если делать толще, я бы уже брал стартовые культуры.
Это сообщение отредактировал Xisler - 9 дек 2015 в 22:41
9. теперь вешаем на сутки при комнатной температуре. при этом формируется конечный цвет колбасы и бактерии начинают работу
Плесень - не бактерии, плесень - грибок . Который, к тому же, способен эти самые бактерии выживать со своих территорий (см. пенициллин).
Это сообщение отредактировал Browny - 10 дек 2015 в 08:22
Вопрос к ТС (или Бартоломео) - Эти культуры вы имеете в виду под плесенью? Если нет - cкиньте где купить? PS Состав: Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара
нет, плесень для колбасы это Penicillium nalgiovense, я в самом начале поста написал.
стартовые культуры это другое. они дают колбасе быстрей вызреть, минимируют ошибки. работает все и без них. в домашних условиях колбаса до 6 см в диаметре вызревает и так. если делать толще, я бы уже брал стартовые культуры.
Ну в общем в России не нашел. А в загранице например вот (кому интересно)
Не, ну это уже вообще беспредел какой-то..:) Xisler Планку ещё будешь поднимать?)) Не угнаться за тобой ну никак, ну и ладно! Буду обживать свою нишу, где нет гаража и прочих возможностей, но есть вареные колбасы.
Культурная плесень не дает развиваться патогенной. Тот же принцип и с сыром.
совершенно верно, забыл об этом написать
Добавлено в 10:34
Цитата (Salavei @ 10.12.2015 - 07:52)
Не, ну это уже вообще беспредел какой-то..:) Xisler Планку ещё будешь поднимать?)) Не угнаться за тобой ну никак, ну и ладно! Буду обживать свою нишу, где нет гаража и прочих возможностей, но есть вареные колбасы.
уже сложней но есть еще пару идеек. из вареной мне, а также всем соседям вокруг, больше всего понравилась краковская. буду скоро побольше делать
1. Как быстро колбаса "сбросит" pH в начале ферментации, так и помрёт "вредители". При не правильной ферментации в колбасе можно накопится как и не желательные бактерии, так и их токсины. pH - CCP (critical control point), если с pH не всё красиво - всё дальше можно не делать.
2.
Цитата
плесень можно убрать, она сделала свое дело - а именно сформировала отличный вкус.
Плесень там, для выработки антибиотиков. Защищает от бактерии и других грибко-видных. Убрать можно только "ягодок" так как мицелий уже во внутрь колбасы растянулся.
3. Кста, хранить по дальше от других продуктов и мыть руки после салами, ибо Пеницилину пофиг что ваш хлебушек или пальмовый сыр в его защите не нуждается.
Ну так это у людей 8h/день дышавшие споры. Если аллергия или проблемы с иммунной системой, тогда, да, не надо рисковать. Но там, прям, целые ангары с колбасиками...
Добавлено в 11:06
Цитата (test357 @ 9.12.2015 - 18:51)
Вопрос к ТС (или Бартоломео) - Эти культуры вы имеете в виду под плесенью? Если нет - cкиньте где купить? PS Состав: Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара
Не это бактерии, которые начнут ферментацию - "сбросит" pH. ТС положился на "природные" культуры уже в его ингредиентах. А потом добил всё плесенью.
Это сообщение отредактировал Zveers - 10 дек 2015 в 11:19
от закала надо чередовать первое время влажность и температуру - примерно день в комнате, на ночь просто в холодильник и тп. ну и нитрита достаточно 10г на килограмм, остальное можно поваренной досыпать смело.
Нет, это стартовые культуры, просто Павел обещал начать продажу культур "благородной" плесени, давно не был на сайте, но можно сделать и "смыв", достаточно купить нормальную колбасу, смыть с неё плесень, а раствором осеменить уже свои батоны.
Нет, это стартовые культуры, просто Павел обещал начать продажу культур "благородной" плесени, давно не был на сайте, но можно сделать и "смыв", достаточно купить нормальную колбасу, смыть с неё плесень, а раствором осеменить уже свои батоны.
Гусары....МОЛЧАТЬ!
а так все прилично начиналось, со стороны вроде бы и интилигентный человек, и без ашибок пишите, кушать готовите а воображение и мою тонкую внутреннию организацию взбудоражили
Нет, это стартовые культуры, просто Павел обещал начать продажу культур "благородной" плесени, давно не был на сайте, но можно сделать и "смыв", достаточно купить нормальную колбасу, смыть с неё плесень, а раствором осеменить уже свои батоны.
Гусары....МОЛЧАТЬ!
ну если пошла такая пьянка товарищи, тогда смыв делаем и выращиваем сначала культуру в чашках петри чтобы точно убедиться что у нас вырастет то что надо и уже потом культуру переносим на мясопродукты!!!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. Который, к тому же, способен эти самые бактерии выживать со своих территорий (см. пенициллин).
. Который, к тому же, способен эти самые бактерии выживать со своих территорий (см. пенициллин). 
yaplakal.com