Осень. Осень, блин, у них! Xisler, отличное мясо. Интересный цвет получился, он больше похож на подкопчёное мясо, по мне буженина обычно немного побледнее, хоть магазинная, хоть домашняя. Но красиво, конечно. А на что похож сироп из сахарной свеклы?
Это сообщение отредактировал Caira - 3 ноя 2015 в 16:09
Xisler Наверное, сейчас на небесах эта свинья,пошедшая на буженину, благодарит тебя за то, что ты с ней сделал. Ибо она еще никогда не была так прекрасна, как сейчас! Да простят меня веганы
Xisler Наверное, сейчас на небесах эта свинья,пошедшая на буженину, благодарит тебя за то, что ты с ней сделал. Ибо она еще никогда не была так прекрасна, как сейчас! Да простят меня веганы
Красиво, конечно. Но для меня преимущество домашних деликатесов в отсутствии нитрита натрия. ИМХО 35 гр. на кг - это перебор. Автор, может без нитрита забабахаешь?
Красиво, конечно. Но для меня преимущество домашних деликатесов в отсутствии нитрита натрия. ИМХО 35 гр. на кг - это перебор. Автор, может без нитрита забабахаешь?
это смеси соли с натрием 35г. там в этой смеси нитрита натрия 0,4%. и не получится тогда так как у меня, а получится вот так:
Добавлено в 19:19 кроме того не будет колбасного вкуса, а просто печеное мясо. хочешь без нитрита, дело хозяйское, никого же не заставляют
Xisler Не, Андрей, я тоже думал что сахар или патока это не по феншую для мяса, оказалось совсем наоборот, помогает раскрыться аромату специй и мяса при предпосоле! Видимо усиливается ферментация или ещё чего, нужно спросить нашего технолога, кстати, куда он делся, давно не было видно.... Caira Именно для цвета и нужна "нитритная" соль, а ещё она предупреждает "обсеменение" мяса нехорошими бактериями, сдвигает pH в более кислую сторону.... ну ...там дальше всякие разные процессы идут.. Короче, читаем основы переработки мяса. А цвет у Андреевой буженины получился такой, потому что использовал "предпосол" с нитритной солью, обычно делают её без "предпосола", итог - получается варёное или запечёное мясо!
Добавлено в 19:26 Dio2dio Нормально по весу, это для "сыровяла" можно уменьшить количество соли до 20 - 22 гр., на 1 кг. сырья, за счёт усушки, тут - самый цимус.
Xisler Не, Андрей, я тоже думал что сахар или патока это не по феншую для мяса, оказалось совсем наоборот, помогает раскрыться аромату специй и мяса при предпосоле! Видимо усиливается ферментация или ещё чего, нужно спросить нашего технолога, кстати, куда он делся, давно не было видно....
сахар кладут как корм для кисло-молочных бактерий. поэтому нужны разные виды сахара, сахарная пудра, тростниковый, декстрозу и т.д. какие то виды сахара бактерии быстро перерабатывают, какие-то медленно, потому смешивают. но это нужно только для сыро-вяленых колбас и не более 5 г. на кг мяса, иначе будет кислое мясо. в моем случаю, думаю, сахар просто для вкуса
Добавлено в 19:32
Цитата (Bartolomeo @ 3.11.2015 - 17:23)
Добавлено в 19:26 Dio2dio Нормально по весу, это для "сыровяла" можно уменьшить количество соли до 20 - 22 гр., на 1 кг. сырья, за счёт усушки, тут - самый цимус.
Юра, вот этого не стоит делать, существует минимальная норма для сырого фарша, по-моему 24 г. на кг. меньше опасно, можно поймать бяку.
Добавлено в 19:33 18-20 г. это для вареных колбас само то
Bartolomeo А как вы рассчитываете количество нитрита натрия? Я просто помню СССР и содержание нитрита не должно было превышать 7,5 гр на 100 кг сырья, 20гр 0,4% где-то так и будет. а 35 гр превышает в два раза. А нитрит, кроме декоративной и бактериостатической функции, несомненно положительной для производителей, еще и ядовит. Поймите правильно, я не для того, чтобы поспорить, я чтобы понять.
Xisler Не, Андрей, я тоже читал, что глюкоза для "подкормки" бактерий, а потом уже где-то прочитал, что сахар ещё и работает типа "усилителя вкуса", как то так, уж и не помню, или "ЗЕВС" писал на "мясном" форуме или ещё где, но сахар в малых количествах - это гут!
Добавлено в 19:47 Dio2dio Смысл такой, количество "нитрита" в соли зависит от производителя, вот тут и нужно смотреть, насколько я знаю, минимальный процент "нитрита" именно у Российских производителей. У Андрея используется "предпосол", т.е. не вся соль переходит в мясо и потом там происходят всякие хим. реакции, нитрит распадается на что-то...я не технолог, а сейчас рыться лень. На счёт ядовитости, подумай насчёт остального, чем ты питаешься и дышишь, извини, современная "варёная" колбаса со сроком годности чуть ли не год - это пиздец, как думаешь, из чего её делают?
Bartolomeo А как вы рассчитываете количество нитрита натрия? Я просто помню СССР и содержание нитрита не должно было превышать 7,5 гр на 100 кг сырья, 20гр 0,4% где-то так и будет. а 35 гр превышает в два раза. А нитрит, кроме декоративной и бактериостатической функции, несомненно положительной для производителей, еще и ядовит. Поймите правильно, я не для того, чтобы поспорить, я чтобы понять.
вот как мне ajaxru объяснял. в 1 кг соли будет 4 гр нитрита. Например в для достижения 10гр нитрита на 100 сырья надо взять - 10/4- 2,5. 2,5*1000=2500гр нитритной соли. Получается, что можно класть только нитритную соль. А вот для достижения 7,5гр надо брать - 7,5/4=1,875. 1.875*1000= 1875 гр нитритной соли. если в рецептуре например у нас идет 2400 соли, то берем 1875 нитритной соли и 2400-1875=525 грамм обычной соли. но так как в германии другие нормы, то я не парюсь. в шпинате и салате нитрита и то больше
Андрей, это превосходно! И мясо офигенно получилось, и фотки шикарные! Все коптилку купить хочу...да пока не до нее. Хотя она нужна конечно. Про сироп...для меня это открытие! Спасибо! "в кулинарии кстати в феврале будет общая колбасная тема, милости просим!" Круто!!!
Юра, вот этого не стоит делать, существует минимальная норма для сырого фарша, по-моему 24 г. на кг. меньше опасно, можно поймать бяку.
Ну эт я для своего региона написал, сыровял делаю в холодильнике "ноу фрост", у нас как, июль - ещё не лето, август - уже не лето Сейчас задумался над клим. камерой, созреваю потихоньку, да и супругу подготавливаю.
Добавлено в 19:58 GraveVarg И чёёёёё...? Что вам, сударь, мешает сделать всё тоже самое? Буженину можете приготовить и в духовке, при чём тут место проживания? Это сообщение отредактировал Bartolomeo - 3 ноя 2015 в 20:00
Андрей, это превосходно! И мясо офигенно получилось, и фотки шикарные! Все коптилку купить хочу...да пока не до нее. Хотя она нужна конечно. Про сироп...для меня это открытие! Спасибо! "в кулинарии кстати в феврале будет общая колбасная тема, милости просим!" Круто!!!
Ясно- понятно. Тему позеленю, но продукт однозначно не мой. Как верно заметили выше, плюс к экологии и питанию, шпинату и прочему, добровольно добавлять в свои продукты яд для красоты- не для меня. ТС, еще просьба, вдруг кто решит повторить, указывай поцент нитритной соли, в РФ она обычно 0,5~0,6% , доза нехилая с 35 гр получится.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
это круто
Что вам, сударь, мешает сделать всё тоже самое? Буженину можете приготовить и в духовке, при чём тут место проживания? 
yaplakal.com