ТС, вроде закончил? Так вот, в рецепте указан корень петрушки, а не сельдерея, значит, по определению - ОН - получиться не мог. Вкус у этих корней сильно различается.
Да Вы павы, но в технологических картах он заменим в данном рецепте и даже допускается без него, я просто не привел еще пяток сканов, но поверьте, это так Обратите на 3ю колонку в рецептуре, третье сообщение в теме.
Добавлено в 00:33
Цитата (Чайники @ 1.10.2015 - 00:13)
Там этот коричневый бульон,который по советским ГОСТам,упаришься варить.Сначала надо полчаса кости жарить,потом варить 9-12 часов.Тоже в советской кулинарной вычитал. В домашних условиях это не реально и не практично. Мало кто таким занимается.
Совершенно реально и не напряжно, Вы просто не внимательно прочитали. На вкусе "коричневого бульона" я внимание заострял.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 1 окт 2015 в 00:46
Этот соус одна из тех милых гадостей детства которые я никогда не ела. Идеология общепита тех времен состояла из нехитрых тезисов - нажористо, стерильно, недорого. Линия партии и все такое.
Мое ИМХО - зря потраченные продукты, время и здоровье.
Очень фундаментально. Молодец. Служил в поворской школе. Соус в столовке такой делали , но проще. Вся простота в муке , которая прокалывается, чем темней тем лучше. Кореньев не добавляли, а остальное как у ТС. Но и мы кипятили эту бурдень меньше. Делали на глаз , масло не было жир животный добавляли. Очень вкусно и довольно быстро. Еще затыка была в комкам от муки была, но при протирки они оставались в сито.
Основные блюда приготовить быстрее, чем такой соус)) Сомневаюсь, что в большинстве советских столовых его готовили именно так. Скорее просто блали бульон из супа, зафигачивали туда томатную пасту, поджарку, муку, немного проваривали, да и все...
Да как сказать... Наверно на просторах нашей страны все было, но в основном так его и делали. Есть повара СССРовские знакомые... Кости фигня... Бульон на ночь часов на 5-6ть, к стати варили его по многу, ибо на нем много супов базируется.... Ну проблем с остальным не было. На самом деле этот пост писал наверное раза в два дольше чем соус делать....
ТС, ты кулинарный ангел спустившийся в обитель кухонных лохов У меня ресторан, я что только не перепробовал, чтоб создать тот столовский детский вкус, он идеален с мягким мясом. Завтра сделаю по твоему рецепту, и если получится, назову твоим именем
Если совсем детский, то на маргарине сделайте... Но нормальном конечно. Я на сл. масле делал. Повара спросил тот сказал что можно. Тока маргарин ГОСТовский а не "спреды" всякие за 30 руб..... И назови его "Столовский"
Добавлено в 00:45
Цитата (drShura @ 1.10.2015 - 00:29)
Вкус сразу на языке!
Но животный жир, эт какой? И на говядине - не фонтан!
А так, то да
Все просто - Маргарин нормальный, а не спред за 30руб или сливочное масло...
7Aleksey7 Интересно и познавательно! И вообще очень нравятся твои "ГОСТовские" темы, реально увлекательно их читать, даже если это изначально самые непримечательные блюда, типа кекса.
Вот ты заморочился, акуеть....не у каждого автора на такое количество фотографий основные (первое или второе) блюда выходят, а ты соус, СОУС !!! сделал. Видать мужик ты очень серьёзный и продуманный, ну Респект автору и Уважение за такой шедевр. На полном серьёзе классно!!
Кстати, правы, действительно придаёт хорошую нотку.
Цитата (7Aleksey7 @ 30.09.2015 - 23:59)
Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде, или над горелкой газовой, не до маразма. Вот до такого состояния. К стати, для легких супчиков это тоже очень вкусно.
Очень понравился пост, основательно. Тем более, у меня постоянно скапливаются в морозилке пакетики с костями( ), я потом просто варю бульон обычно, и на нём какой-то суп, за что мне вечно прилетает от мужа, ибо без мяса) А вот в соус его использовать, это было бы как раз самое то. Не задумывалась об этом, спасибо за мысль! 7Aleksey7, куда бы ещё лично Вы его применили? Кроме как к фрикаделькам и котлеткам?
Это сообщение отредактировал Caira - 1 окт 2015 в 16:31
Пробовала я делать этот ваш бульон на костях, который 9 часов надо варить на мелком "пробульке" (ну и слово ) треш какой-то получился. А соус зачетный, правда согласна с тем, кто выше говорил, что в столовках (в школьных например) никто так не заморачивался, а в бульон для супа добавляли поджарку и муку. Мама в институте на практике работала в колхозе в столовой, так что соус такой мне с детства был знаком
7Aleksey7, куда бы ещё лично Вы его применили? Кроме как к фрикаделькам и котлеткам?
К гречке, как к самостоятельному блюду так же к гречке как гарниру к мясному, то же и про рис.... Холодный на хлебушек идет хорошо , так же как приправка к бутербродам... К мясу во всевозможных проявлениях идет очень хорошо, к котлеткам, к баранине... В общем много с чем сочетается... Это я вспомнил куда его применял...
Можно но бессмысленно в данном рецепте, ибо зажаренные, точнее подгоревшие овощи кардинально отличаются от запеченных. Проще вообще не класть. Хотя обжечь их дело 3-4 минут, делов то...
Добавлено в 17:04
Цитата (a474 @ 1.10.2015 - 17:01)
В 93-м году, в кулинарном техникуме, я сдавал выпускной экзамен на приготовление красного соуса
Рассказывай! Так сказать информация из первых рук!
Осмелюсь ответить, лично я как раз запекаю, а не обжариваю, как-то проще, результат хороший.
А, ну, я, конечно, имела ввиду запекание на высокой температуре и в режиме гриль, тогда они буквально за минуту покрываются подпалинами, а внутри сырые. Запекать, как обычно запекают овощи на гарнир, например, действительно нет смысла.
А я тоже подумал что вы имели ввиду классически запекать. В режиме гриль у вас будет то что надо!
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 2 окт 2015 в 12:03
Хз, мож и тот самый вкус, эт чисто мне показалось капельку сладковатым, но я толком то и не помню вкус того самого соуса, да и лет было не много) как бы ностальгии по столовке с портвишком 777 взяться не откуда
Да просто используйте сливочное масло и все Можно маргарин, но лично у меня в округе, нормальное сл. масло купить намного проще чем нормальный ГОСТовский маргарин
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Спасибо, ТС! Боюсь, подвиг не повторю.
), я потом просто варю бульон обычно, и на нём какой-то суп, за что мне вечно прилетает от мужа, ибо без мяса) А вот в соус его использовать, это было бы как раз самое то. Не задумывалась об этом, спасибо за мысль!
) треш какой-то получился. А соус зачетный, правда согласна с тем, кто выше говорил, что в столовках (в школьных например) никто так не заморачивался, а в бульон для супа добавляли поджарку и муку. 
yaplakal.com