Эко спецов а ля "мнеодномукажетсячтооносырое" понабежало. Поржал с утра :D. Давид, расскажи про свой девайс в котором мясо зреет, а лучше покажи. На немецких форумax давно про эту тему читаю, но что-то не решаюсь сам пока.
но чтобы мясо чуть разрушило свои межклеточные стенки истало мягче. По сути это начало процесса разложения
правильней это называть автолизом мяса и процесс размегчения идет за счет тканевых ферментов. происходит гидролиз белков,мясо становится мягче и ароматнее.
Настоящий стейк жарится БЕЗ масла. На решётке гриль, или на сковороде, но без масла. Сначала нужно обжарить мясо на очень сильном огне с двух сторон, чобы его "закрыть" для сохранения сока, а потом жарить на среднем огне до нужной степени прожарки - сырой, полусырой или прожаренный. сырой это почтивесь сырой, полу - это когда в серединке розовая прослоечка и много сока, а прожаренный когда сока немного. Розовая серединка всё равно сохранена.
Есть вариант пожарить стейк на толстом слое крупной морской соли, раскалённой до максимума. А вот солить его при жарке на масле, как на картинке вверху... Брат, это не стейк а жареное мясо.
Стейк предполагает особый стиль приготовления. Это всё равно что нанизанные на деревянные зубочистки кусочки оливки и рыбы с сыром назвать "шашлычком". То что это мясо, и оно жарилось - ещё не делает его приготовленным как стейк.
Сам люблю готовить стейки, и совершенно необязательно держать их неделю до заветривания. Мясо теряет и сок и вкус от этого. Достаточно подержать его сутки в холодильнике на верхней полке, положив на решётку над тарелкой, куда стекала бы кровь и лишняя влага от мытья.
Просто это вариация ресторанная. Когда некогда ждать и делать кучу манипуляций с мясом. На решетку бросил, получил "рисунок на мясе", и в масло, сочность зашкаливает. Посмотри хитрости Блюменталя. Сложнее выдержать его. Меня жена постоянно посылает подальше с этим мясом. Думаю замутить под него старый холодильник и сделать там поддув. А кто в курсе, как сделать "мокрую выдержку?"
Из высказываний русиядумера сразу видно что человек владеет лишь поверхностными знаниями - что то знает , что то гдето услышал но глубоко не копал Конечно гриль для стейка лучше всего - но ведь можно приготовить шикарный стейк и на банальной сковородке - что тс и попытался показать , попутно объяснив пару маленьких хитростей По поводу "мокрой выдержки" Надо запоять мясо в вакумный плиэтиленовый пакет и дать ему вызревать в холодильнике при тойже температуре про которую пишет ТС
saha5 Я глубоко на самом деле не копал, но стейки разные жарю и ем дома уже лет семь точно. Сначала ничерта не получалось. сейчас начинаю немного разбираться. А на звание шефа - не претендую, и с радостью послушаю как надо. Научи?
Rusyadoomer не хочу засирать тему автора зайди ко мне в профиль и глянь темы ,тайдешь все и про состаривание мяса и про выбор и про рибай и про портерхауз Одно могу сказать автор не жарил класику - но проводил с мясом абсолютно правильные действия - и у верен получил в итоге отлично прожареный и мягкий кусок мяса На любой вопрос по любому этапу приготовления могу оветить либо в личке либо здесь если Давид разрешит
Rusyadoomer не хочу засирать тему автора зайди ко мне в профиль и глянь темы ,тайдешь все и про состаривание мяса и про выбор и про рибай и про портерхауз Одно могу сказать автор не жарил класику - но проводил с мясом абсолютно правильные действия - и у верен получил в итоге отлично прожареный и мягкий кусок мяса На любой вопрос по любому этапу приготовления могу оветить либо в личке либо здесь если Давид разрешит
Саня, вперед! тока вперед! Это сообщение отредактировал freeXman - 17 фев 2015 в 12:41
Ебать шеф-поваров-то набежало, а на поверку возьми, максимум доширак запарить могут. Автор дал вполне годный мануал для приготовления бюджетного блюда в домашних условиях из "подручных материалов". Ясен хуй, что из дорогущей мраморной говядины, которую вам доставили напрямую из Австралии, да под вустерским соусом, который вам приготовит лично выписанный вами для этих дел Джейми Оливер... короче за такие домашние рецепты всегда плюс, а всех экспертов "ой, да это не стейк... ой, да это кашка рисовая, а не плов... ой, мультиварка - зло" строем на "Кулинарный поединок", хоть поржем.
я не парюсь и покупаю австралийский tenderloin. Его даже я не могу испортить своей готовкой. и да - в обычном ресторане никто мясо не вызревает, это просто смешно.
Это сообщение отредактировал necrosatan - 17 фев 2015 в 12:48
но чтобы мясо чуть разрушило свои межклеточные стенки истало мягче. По сути это начало процесса разложения
правильней это называть автолизом мяса и процесс размегчения идет за счет тканевых ферментов. происходит гидролиз белков,мясо становится мягче и ароматнее.
Именно так, автолиз, но ...обо всем этом долго говорить, и нужно многое показывать, рассказывать, об"яснять
А мясо разве должно быть настолько темным и кроваво-красным? Как-будто вторую жизнь этому куску подарили
может. это является косвенным признаком одного из порока говядины DFD(тёмное, жёсткое, сухое)
Цитата
Говядина с признаками DFD-порока имеет темно-красный (зрелая вишня), доходящий до красно-коричневого, цвет. Мышцы в местах соприкосновения с сухожилиями и лимфоузлами имеют кроваво-темную окраску. На разрезе кровь в сосудах темная. Поверхность разреза коричневая, липкая
ссылка но более точно о наличии порока можно судить после инструментального исследования, где определяют величину рH. В принципе ни чего страшного,просто сырокопченые колбасы из него нельзя делать, т.к. такое мясо очень хорошо держит воду,что затрудняет сушку.
Блин купи сковороду гриль хотя бы он же у тебЯ почти во "фритюре" жарится жирно что писец, на сковороде - гриль приготовление идет за счет горячего воздуха, а лопатка ни фига не "стейковое" мясо, потом соус весьма сомнителен, попробуй смешать часть сметаны часть сыра, дорблю (либо другой любимый сыр), полчасти свежего огурца, и четверть части укропа, будет тебе счастье а это соленое варево в топку. Хотя хороший кусок мяса сам по себе хорош без всякого соуса. Всем мяса и побольше (мое)
ну вот этот вариант мне больше по душе и радует глаз))
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com