Гурманы какие то собрались )))) Соглашусь, что покупать стейки за 2800 за кг это пипец. Я иногда делаю стейки из свиной шеи, и сочно и вкусно, ребенок уплетает за обе щеки. Себе делаю чуть розовым, жене и сыну, чтобы был готов полностью
Из свинины стейков не бывает. А розовую шейку есть, это вобще сильно. Учи мат-часть, пока бяку не поймал
Эхинококки радостно помахивают хвостами навстречу любителям непрожаренных свиных стейков. Говядину просто выбирать нужно тщательней, чтобы мясо было молодого бычка, чтобы правильно жарить ( только на раскаленной сковороде, чтобы сок запечатался внутри). А так все гуд!
Это сообщение отредактировал Vertova - 1 мар 2016 в 23:31
Гурманы какие то собрались )))) Соглашусь, что покупать стейки за 2800 за кг это пипец. Я иногда делаю стейки из свиной шеи, и сочно и вкусно, ребенок уплетает за обе щеки. Себе делаю чуть розовым, жене и сыну, чтобы был готов полностью
Из свинины стейков не бывает. А розовую шейку есть, это вобще сильно. Учи мат-часть, пока бяку не поймал
Эхинококки радостно помахивают хвостами навстречу любителям непрожаренных свиных стейков. Говядину просто выбирать нужно тщательней, чтобы мясо было молодого бычка, чтобы правильно жарить ( только на раскаленной сковороде, чтобы сок запечатался внутри). А так все гуд!
Небольшое гугление говорит о том, что эхинококки не прочь подружиться и с любителями крупного и мелкого рогатого скота, махая хвостиками ничуть не грустнее. Тем более что те столь доброжелательны в своей вере
Из свинины стейков не бывает. А розовую шейку есть, это вобще сильно. Учи мат-часть, пока бяку не поймал
Ну хорошо, хорошо. Свиная отбивная. Но я готовлю ее не степени rare, чтобы получить бяку, а слегка, чуть-чуть розовую.
Это сообщение отредактировал Petrovich04 - 2 мар 2016 в 09:57
Можно до, можно и после, но лучше до и вот почему:
SALTING
To test this, I bought myself a a half dozen thick-cut bone-in ribeyes (I love the smile butchers get in their eyes when you do this) and salted them at 10 minute intervals before searing them in a hot skillet. So the last steak went into a pan immediately after salting, while the first steak went in a full 50 minutes after salting. All of the steaks were allowed to rest at room temperature for the full 50 minutes, ensuring that they were all at the same starting temperature before cooking began. The results? The steaks that were salted immediately before cooking and those that were salted and rested for at least 40 minutes turned out far better than those that were cooked at any point in between. What was up with those 10, 20, and 30 minute steaks?
Here's what's going on.
Immediately after salting the salt rests on the surface of the meat, undissolved. All the steak's juices are still inside the muscle fibers. Searing at this stage results in a clean, hard sear. Within 3 or 4 minutes the salt, through the process of osmosis, will begin to draw out liquid from the beef. This liquid beads up on the surface of the meat. Try to sear at this point and you waste valuable heat energy simply evaporating this large amount of pooled liquid. Your pan temperature drops, your sear is not as hard, and crust development and flavor-building Maillard browning reactions are inhibited. Starting at around 10 to 15 minutes, the brine formed by the salt dissolving in the meat's juices will begin to break down the muscle structure of the beef, causing it to become much more absorptive. The brine begins to slowly work its way back into the meat. By the end of 40 minutes, most of the liquid has been reabsorbed into the meat. A small degree of evaporation has also occurred, causing the meat to be ever so slightly more concentrated in flavor. Here's a timelapse video of the whole process: Not only that, but I found that even after the liquid has been reabsorbed, it doesn't stop there. As the meat continues to rest past 40 minutes, the salt and brine will slowly work their way deeper and deeper into the muscle structure, giving you built-in seasoning beyond just the outer surface you'd get from cooking right after salting or salting the skillet.
Indeed, the absolute best steak I had was one that I had salted on both sides then allowed to rest on a rack overnight in the refrigerator uncovered. It appears to dry out slightly, but it's only superficial—the amount of drying that occurs from an overnight rest (about 5% moisture loss) is negligible compared to the amount of moisture driven off during cooking anyway (upwards of 20%, even more in the hard-seared edges). As the salt makes its way back into the meat, you'll probably also notice that it becomes a deeper color. That's because the dissolved proteins scatter light differently than they did when they were still whole.
Moral of the story: If you've got the time, salt your meat for at least 40 minutes and up to overnight before cooking. If you haven't got 40 minutes, it's better to season immediately before cooking. Cooking the steak anywhere between three and 40 minutes after salting is the worst way to do it.
Можно до, можно и после, но лучше до и вот почему:
предполагаю, что речь идет влиянии поваренной соли на солерастворимые белки и в этой связи на влагосвязывание мясом влаги. Неоспоримо, что предварительный посол будет предпочтительней, но для правильного прохождения процесса необходимо время. В статье дается 50 минут. В данной теме такой фактор как время не учавствовал. По-этому и озадачился вопросом, как лучше солить. так как соль в данном случае не несет функциональной нагрузки из-за лимита времени, а используется как приправа, то логично решил нанесение соли использовать после термообработки.
Да, именно о задержки влаги в мясе речь и идет. Там еще, если ты заметил, речь идет о времени посола...например, после посола мяса его ставят в холодильник на ночь
какое нафиг импортозамещение аргентинского мяса??? аргентина никаким боком не попала и никогда не попадет под санкции не возят мясо от того, что на рынке, при желании возьмешь за те же деньги в 2-3 раза больше того же мяса, что из Аргентины, только оно будет ни разу не мороженным (из Аргентины - ТОЛЬКО ГЛУБОКАЯ ЗАМОРОЗКА )
freeXman Давид, интересная тема, надо будет испробовать посолить намного заранее
А чо пробовать? =) Всегда солю заранее и всегда получается хорошо =) Не понимаю как готовить без приправ. Просто не понимаю. Солить после - вкус не такой насыщенный, что ли, получается. Тоже вкусно конечно, но не так.
Ппц... Полторы тысячи за два ломтя на четверть жирного мяса
тоже не понимаю зачем, если можно взять нежнейшую вырезку без жира за 900-1000р/кг (т.е. дешевле в 3 раза) и приготовить отличный шатобриан с перечным соусом
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
(диалог из "Последнего Бойскаута", а Вы о чем подумали? 
)
аргентина никаким боком не попала и никогда не попадет под санкции 
yaplakal.com