Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Xisler

Цитата

такая за 2-3 недели готова

Неудержался, разрезал, проверил. Серединка еще рыхлая для меня и увы, закал где то 1 мм. Обернул плотно пекарской бумагой и повесил назад. Вдруг каким что чудесным образом закал рассосется.

Led

Цитата

Обернул плотно пекарской бумагой и повесил назад. Вдруг каким что чудесным образом закал рассосется.

закал лечится, если запаять в вакуум на недельку-две. ну или очень плотно пищевой пленкой обмотать и в холодильник. вощеная бумага влагу выпускает, а она должна перераспределиться

Xisler
И еще раз спасибо. Вакууматор есть, сделаю

Цитата (Xisler @ 7.03.2018 - 11:27)

Цитата (Orbiter @ 7.03.2018 - 05:38) alkora Цитата Ну и 2-х месячный карбонат Офигенно выглядит! Просто супер! а вообще больше на ошеек походит

Не, именно карбонат, сам смотрел как вырезают..
Длинные завялил, по 60см.
Конечно был немало удивлен, что такой калибр и такой жирный, пытался апеллировать к стандартному, мне объяснили, что постные" колбаски", точные вырезки со спины, т.н. карбонат у них не бывает в продаже, это китайский в этих краях.., его продают в других местах, уже упакованный..
Китайскую свинину лучше не брать.

В общем вот так..

Бля.. перепутал.
Точно, это же шея 6,7 кг , еще удивлялись такой..)
Скорпи еще тогда меня сподвигла ее пополам резануть, я хотел на три части вдоль..))
Хислера в свинине не обманешь..
Вот я махнул..))
Надо подписывать более полно, буду знать..
Это сообщение отредактировал alkora - 7 мар 2018 в 19:15

Цитата (alkora @ 7.03.2018 - 19:04)

Цитата (Xisler @ 7.03.2018 - 11:27) Цитата (Orbiter @ 7.03.2018 - 05:38) alkora Цитата Ну и 2-х месячный карбонат Офигенно выглядит! Просто супер! а вообще больше на ошеек походит Не, именно карбонат, сам смотрел как вырезают.. Длинные завялил, по 60см. Конечно был немало удивлен, что такой калибр и такой жирный, пытался апеллировать к стандартному, мне объяснили, что постные" колбаски", точные вырезки со спины, т.н. карбонат у них не бывает в продаже, это китайский в этих краях.., его продают в других местах, уже упакованный.. Китайскую свинину лучше не брать. В общем вот так.. Бля.. перепутал. Точно, это же шея 6,7 кг , еще удивлялись такой..) Скорпи еще тогда меня сподвигла ее пополам резануть, я хотел на три части вдоль..)) Хислера в свинине не обманешь.. Вот я махнул..)) Надо подписывать более полно, буду знать..

Что то для шеи много 6.7. Шею могут с лопаткой без кости продовать. По цене шеи.

Цитата (Maks570 @ 7.03.2018 - 20:47)

Цитата (alkora @ 7.03.2018 - 19:04) Цитата (Xisler @ 7.03.2018 - 11:27) Цитата (Orbiter @ 7.03.2018 - 05:38) alkora Цитата Ну и 2-х месячный карбонат Офигенно выглядит! Просто супер! а вообще больше на ошеек походит Не, именно карбонат, сам смотрел как вырезают.. Длинные завялил, по 60см. Конечно был немало удивлен, что такой калибр и такой жирный, пытался апеллировать к стандартному, мне объяснили, что постные" колбаски", точные вырезки со спины, т.н. карбонат у них не бывает в продаже, это китайский в этих краях.., его продают в других местах, уже упакованный.. Китайскую свинину лучше не брать. В общем вот так.. Бля.. перепутал. Точно, это же шея 6,7 кг , еще удивлялись такой..) Скорпи еще тогда меня сподвигла ее пополам резануть, я хотел на три части вдоль..)) Хислера в свинине не обманешь.. Вот я махнул..)) Надо подписывать более полно, буду знать.. Что то для шеи много 6.7. Шею могут с лопаткой без кости продовать. По цене шеи.

Да вроде только ошеек..

Хорош кусок!
Это сообщение отредактировал Maks570 - 8 мар 2018 в 07:32

alkora
А ты знаешь, что за оверквотинг можно пиздюлей отхватить?
Не сочтите за флуд,

Цитата (Koljamba47 @ 8.03.2018 - 09:32)

alkora А ты знаешь, что за оверквотинг можно пиздюлей отхватить? Не сочтите за флуд,

Свое же..
Ну и дрожания по таким поводам нет..)

Лучше расскажу я вам последние события по сыровялу, ибо поделиться тем, какой я склерозник и балбес порой больше не скем, в авторитетее ибо в жизни..)

Вчера приехал друг из другого города, не виделись 3 месяца, банька, сыровялы нарезаны, коньячое чуть (300г. на двоих, ибо за рулем и не собирались гуливанить)
Показал первый раз ему свои закрома с сыровялами, сняли что покушать, посмотрел влажность опять за 80-ть, ..
Включил ветродуйку на минимум на пару часов, влажность снизить, температуру поднять..
Ну, в общем сидим кушаем, паримся, планы обсуждаем на лето, решили одну лодку продать, помегнять на катер, по камышам есть на чем лазить, а Казанка 5 здесь нам особо не нужна, решили взять катер с Япониии в комплекте, б/у, но привезет друг, который этим занимается по бизнесу..
Хорошо так, камин, чай хорший, ..
На старость решаем купить кое что типа еще базы небольшой, может сыровялом, колбасками заняться, это когда коньячок хороший оптимИзирует..
Витек имя свое соглашается в название фирмы включить, все же многократный рекордсмен мира, глобалим в общем..
Потом уезжаем, все хорошо..
Снится мне сон, жарко, песок, зарываюсь на день, идти далеко и вдруг пипец, во сне вспоминаю, что печку то не выключили в погребе.., это 3.15 утра.
Это все восне, вскакиваю на бренной земле, звоню в охрану, там выключают печку, открывают дверь..
Как уснуть, как в таком признаться?

Что там, не знаю..
Объем 3 куба, двери почти закрыты были, за 11 часов там сколько набежало?
пиз-ц ли всему?
Утром температура в погребе при открытых дверях была 11 гр.С, за бортом -1гр.С.
Ветродуйка 1 кВт. на 1 ом режиме..
Если разогнала до 35 гр.С. и держала 8 часов, пипец или нет?
Там много чего, чему то месяц всего..
Ойбля..(Жена прилетела на праздник, будь он..., шуршу на кухне, махнул сразу 150 с апельсином, на душе котейки скребут, падлы..))
удалять писанину или нет, .., не буду.
Это сообщение отредактировал alkora - 8 мар 2018 в 12:56

Цитата (alkora @ 8.03.2018 - 11:52)

Та не переживай при кратковременном нагреве не должно ничего страшного произойти. Люди летом окорока вялят в тени, там и 30 и 35 бывает. Посмотри на жир, если он не начал течь, то перегрев не сильный был. Внутри куска так точно. А мясо и колбасы у тебя уже сферментированы, так что бяки полезть не должны.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (EvandaClub @ 8.03.2018 - 11:17)

Цитата (alkora @ 8.03.2018 - 11:52)   Та не переживай при кратковременном нагреве не должно ничего страшного произойти. Люди летом окорока вялят в тени, там и 30 и 35 бывает. Посмотри на жир, если он не начал течь, то перегрев не сильный был. Внутри куска так точно. А мясо и колбасы у тебя уже сферментированы, так что бяки полезть не должны. Отправлено с мобильного клиента YAPik+

+1. имхо ниче не будет за пару часов, ну жир мож немного "потеть" начал. а так у меня в гараже в начале сезона тоже частенько слишком тепло

Да уж, ну, буду надеяться..
Завтра только посмотрю, что там в погребе..

Вчера заделал колбаски постные с сыром, .
Посмотрел на остатки всякого сала, перекрутил отдельно и..., оставил собачкам.., рисковать не стал, вдруг запах с морозилки..
А собачкам по чуть в кашу пойдет..

Очень все вкусно получилось, но нужно учитывать, что сыр не слабо соль дает..


Это сообщение отредактировал alkora - 11 мар 2018 в 10:23

..


Это сообщение отредактировал alkora - 11 мар 2018 в 10:18

...
Одну часть фарша сильно отбил, вторую не очень, для красоты )


Это сообщение отредактировал alkora - 11 мар 2018 в 10:19

...
Это сообщение отредактировал alkora - 11 мар 2018 в 10:22

Сделал колбасу со стартами. 36 часов повесила на кухне. Хватит 36 часов в тепле? Цвет вроде нормальный. Хочу отнести в погреб. Там сейчас 3 градуса.

2 кило шеи крупными полосками , говядина втруху перемолотая 500 грамм, и шпик 400грамм. Старты для ветчины.

Купил планетарный миксер и там такие насадки. Вот в чем вопрос, какой насадкой лучше мешать фарш на салями?


Это сообщение отредактировал A380 - 20 мар 2018 в 15:58

Цитата (Maks570 @ 20.03.2018 - 11:21)

Сделал колбасу со стартами. 36 часов повесила на кухне. Хватит 36 часов в тепле? Цвет вроде нормальный. Хочу отнести в погреб. Там сейчас 3 градуса.

хватит, отличный цвет уже

Цитата (A380 @ 20.03.2018 - 13:57)

Купил планетарный миксер и там такие насадки. Вот в чем вопрос, какой насадкой лучше мешать фарш на салями?

любой, не суть. силиконовая хорошо фарш со стенок чаши соскребает
Это сообщение отредактировал Xisler - 20 мар 2018 в 16:08

Цитата (Xisler @ 20.03.2018 - 16:07)

Цитата (Maks570 @ 20.03.2018 - 11:21) Сделал колбасу со стартами. 36 часов повесила на кухне. Хватит 36 часов в тепле? Цвет вроде нормальный. Хочу отнести в погреб. Там сейчас 3 градуса. хватит, отличный цвет уже Цитата (A380 @ 20.03.2018 - 13:57) Купил планетарный миксер и там такие насадки. Вот в чем вопрос, какой насадкой лучше мешать фарш на салями? любой, не суть. силиконовая хорошо фарш со стенок чаши соскребает

Убрал в погреб. Позавчера еще сделал с другими стартами . Лопатка и грудинка через мясорубку 6мм. 40 и 65 коллаген. Старты Бессастарт. Интересно какие отличия будут из двух разных замесов.

Люди, а кто нибудь строил коптилку для горячего/холодного копчения с тенами и контролем температуры ?

Цитата (rybalka44 @ 21.03.2018 - 20:51)

Люди, а кто нибудь строил коптилку для горячего/холодного копчения с тенами и контролем температуры ?

Так а в чем проблема? Контроллер ставишь, внутрь плитку, на нее опилки в емкости потолще и вот тебе горячее. А холодное и без нагрева покатит. Сеточку поставил и готово. Единственное что, нужен шкаф или коробка большая из-под холодильника. Где-то тут была тема с таким шкафом, поищи.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Автор где работает? На мясокомбинате???

Цитата (EvandaClub @ 22.03.2018 - 10:04)

Цитата (rybalka44 @ 21.03.2018 - 20:51) Люди, а кто нибудь строил коптилку для горячего/холодного копчения с тенами и контролем температуры ? Так а в чем проблема? Контроллер ставишь, внутрь плитку, на нее опилки в емкости потолще и вот тебе горячее. А холодное и без нагрева покатит. Сеточку поставил и готово. Единственное что, нужен шкаф или коробка большая из-под холодильника. Где-то тут была тема с таким шкафом, поищи. Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Яр, коробка пройденый этап . Хочется что то по серьезней внесезонную.