Хорошо, спрошу прямо. Зачем в Оливье или шубе карамелизированные овощи
ну не то чтобы совсем карамелизированые, просто запеченые, но с легкой сладкой ноткой. одновременно даешь яблоком кислоту. думаю будет сбалансированный вкус. но я не повар 6 разряда, могу ошибаться
Товарищщи кулинары, тут вот такой вопрос: в Уголок попала тема, как мне кажется имеющая прямое отношение к Кулинарии. Там про запекание целиком в фольге, намазывание тушки специями и тд. Как считаете насчёт рецепта? http://www.yaplakal.com/forum4/topic1520456.html И что скажут модераторы?? Рецепт достоин раздела??
Товарищщи кулинары, тут вот такой вопрос: в Уголок попала тема, как мне кажется имеющая прямое отношение к Кулинарии. Там про запекание целиком в фольге, намазывание тушки специями и тд. Как считаете насчёт рецепта? http://www.yaplakal.com/forum4/topic1520456.html И что скажут модераторы?? Рецепт достоин раздела??
Гм. А если сварить - то оно, т.е. будет как раз заебись? Логика она да....
Гм. А если прочитать и осмыслить полностью, а не отрывком? Мне даже доказывать ничего не надо, тут за меня развернуто ответили, что картоха будет с легкой хрустинкой, при этом полностью готова. Что, никто не видел как картоха "ведет себя" в кислых... супах, например? Никакой логики не надо, надо просто вспомнить и все
Вообще то есть такой способ варки картофеля на салат. Режут вырой кубиком и отваривают с небольшим количеством кислоты. По поводу остальных овощей не скажу, не знаю.
Кстати да!, недавно услышала про такой метод. Была сильно удивлена, но сказали, что шеф-повара практикуют такой метод варки картофеля на, в данном случае, на оливье.
Если надо сделать сто килограммов оливье, то либо теряешь 3х поваров на день либо ставишь к кухонному Роботу одного человека на 1 час. Почему картошка сырая - вареную Робот режет хреново. Потом это все вакуумируется и в конвектомат на пар, ибо сувидница с таким количеством не справится. Кислоту добавлять, если без вакуума варишь, чтобы не потемнела картошка.
Oпtimist ну не знаю не знаю как по мне Koska - это наверное "кошка" причем у кошки была какая то знаменательная дата в 1907 году а потом SESAME PASTЕ но тут понятно, мажешь любую поверхность отходишь на два три шага и громко орёшь -Сезам откройся,- и вуаля ,потайной ход свободен я так понимаю ,это что то с криминалом связанно, скорее всего это банда под название КОШКА которая была сколочена 1907 году, специализировалась на ограблениях банков, с помощью этой волшебной пасты. я бы не трогал, ну его
Oпtimist ну не знаю не знаю как по мне Koska - это наверное "кошка" причем у кошки была какая то знаменательная дата в 1907 году а потом SESAME PASTЕ но тут понятно, мажешь любую поверхность отходишь на два три шага и громко орёшь -Сезам откройся,- и вуаля ,потайной ход свободен я так понимаю ,это что то с криминалом связанно, скорее всего это банда под название КОШКА которая была сколочена 1907 году, специализировалась на ограблениях банков, с помощью этой волшебной пасты. я бы не трогал, ну его
теперь по поводу картофеля который варят нарезанным на салат оливье я у троих и спросил как и обещал 1. салат Оливье в обще не подается в этих ресторанах, а сам вопрос о варке нарезанных овощей вызвал просто улыбку во втором ресторане, был задан мною любимый вопрос - А на хера? варить нарезанные овощи , насытить овощи жидкостью ,что бы потом потратить неимоверное время что бы вывести ее из овоща, в противном случае салат поплывет буквально через 5 минут а в последнем ресторане ответ был еще проще
- Саша не еби мозг, просто одну картофелину запеки и нарежь ,а вторую порежь и после свари обе оставь на пол часа...результат увидишь сам вопрос, фото эксперимента надо предоставлять? :)
И кинь овощи в кипяток Повторюсь, аналогию с мясом проводить? Да, и кислотой никто не поливает. Как варится картошка в кислой среде, надеюсь все знают?
Это сообщение отредактировал ATuin - 5 янв 2017 в 21:12
Ответ шефа ресторана с полной постоянной посадкой не менее 75% столов зала: "если есть в меню оливье или любой другой салат на который необходимы ингредиенты требующие длительной тепловой обработки -ВСЕ!!! ингредиенты готовятся заблаговременно, исходя из средне ожидаемого количества заказов.
Понятие - "готовится "из под ножа" -касается его непосредственной сборки перед выносом, а не экспресс варкой при каждом заказе.. Любые салаты практически на 99% "НЕ ЛЮБЯТ" ни грамма лишней влаги, не считая специальных соусов. В случае экстра заказов выше подготовленных ингредиентов -необходимые овощи могут быть сварены в нарезанном сыром виде с обязательным!!! вакуумированием в сувид или пароконвектомате -БЕЗ КОНТАКТА воды с самим сырьем.
p.s.: его же на Лазерсона: "Прикольный чувак, есть интересные моменты, слишком много говорит, конечно. И ты подумай -если бы он готовил канонично как большинство шефов -кто бы смотрел его передачи..."
Это сообщение отредактировал ZaReX - 5 янв 2017 в 23:41
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com