Друзья подскажите пожалуйста,я правильно думаю что это кунжутная паста для хумуса.
Оно самое. И как тут правильно писали - перемешать надо, масло поди всплыло.
Также кстати эта штука хороша в выпечку, печеньки на ней шикарные получатся. И соус для овощного салата можно делать, и для салата из печёных баклажан. Уйма рецептов в интернете, поищите
Друзья подскажите пожалуйста,я правильно думаю что это кунжутная паста для хумуса.
Оно самое. И как тут правильно писали - перемешать надо, масло поди всплыло.
Также кстати эта штука хороша в выпечку, печеньки на ней шикарные получатся. И соус для овощного салата можно делать, и для салата из печёных баклажан. Уйма рецептов в интернете, поищите
Понятие - "готовится "из под ножа" -касается его непосредственной сборки перед выносом, а не экспресс варкой при каждом заказе..
Дак давно уже на свой лад изложили написанное изначально. Речь вообще не шла о скорости. Вот вообще не об экономии времени речь. И не про Лзерсона речь вообще была и его никто и не приводил в пример. Речь шла о том, что для 2 салатов(шуба и оливье) не совсем подходит одинаковый способ термообработки овощей. И все. Вот о чем речь. На шубу овощи трутся. поэтому их можно и нужно запечь. На оливье - нужен кубик, нужно, чтобы он не разваливался и т.д. Поэтому печь - не совсем удобно. Нарезать в сыром виде - удобнее, полюбому. Вот и все, что было сказано. Не ну логично, что нарезанные овощи варятся быстрее. чем целиковые, но нарезаются они не для скорости варки, это просто совпадение.
А потом начались тут афигительные заявления, что это лоховство. в ответ кто-то выложил Лазерсона, поехали другие отмазки(в т.ч.. что Лазерсон - лошара )
Ну и вот тут так и идет спор ради спора, а не по сути.
Ну ты же сам говоришь, что оливье в этих ресторанах не делают. А в ресторане Лазерсона - делают?
Значит, делающим - наплевать на результат. Ну, кислотой еще польют при варке, чтоб не в хлам было. Зато - быстро и экономно.
буду отвечать по порядку
Цитата
Ну ты же сам говоришь, что оливье в этих ресторанах не делают.
да, этот салат не подают, так же не подают и шубу, и еще много чего из привычного нам. Но там работают шефами дипломированные спецы. Для того что бы стать таковым надо получить определенное образование, в которое входит раздел тепловая обработка ингредиентов и так далее. А стало быть, не зависимо от того, подают этот салат или нет, люди которые имеют образование знают и понимают о чем разговор. У Лазерсона нет и не было ни когда ресторана. И вести видео блог о своих принципах кулинарии и быть шефом в реальном ресторане, это немного разные вещи :) Дай мне грамм 100 водовки, поставь меня с ножом перед камерой, да я звездой ютюба буду через две недели
Это сообщение отредактировал Redd - 6 янв 2017 в 09:49
У Лазерсона нет и не было ни когда ресторана. И вести видео блог о своих принципах кулинарии и быть шефом в реальном ресторане, это немного разные вещи :) Дай мне грамм 100 водовки, поставь меня с ножом перед камерой, да я звездой ютюба буду через две недели
"Работал шеф-поваром гостиницы «Grand Hotel Europe», ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора»[2]. Президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга[3]. 13 октября 2008 года открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства[4], где проводятся занятия для специалистов и домохозяек" Для начала, поработайте шефом в соизмеримых заведениях.
Для начала, поработайте шефом в соизмеримых заведениях
а я должен работать шефом? и будь внимателен, я написал что у него ни когда не было своего ресторана на счет поваров в ресторанах я скажу тебе откровенно я примерно 23 года работал в сфере обслуживания и как ты сам понимаешь, рестораны неотъемлемая часть этой сферы я такого там насмотрелся, что ни в сказке сказать ,ни пером описать бывает смотришь резюме и понимаешь, что человек с такими регалиями и с таким опытом по идее должен парить над землей а потом смотришь на его работу, и понимаешь по чем фунт лиха так что все эти твои выкладки, ну для меня, пустой звук с Лазерсоном я не знаком лично, я оцениваю его только по видео и не более, и моя оценка эта не последняя инстанция я имею полное право сказать и свою точку зрения и свое отношение к нему, даже если он полубог на кухне На счет авторских школ и прочей хуйни. Почему я написал хуйни. ТО же объясню. Я за время работы в этой сфере подготовил огромнейшее количество персонала. Примерно раз в пол года иногда реже вел школу. Я сейчас могу спокойно открыть авторскую школу по подготовки этого персонала. И я буду его готовить ,и он будет очень высокого уровня. Но у меня вопрос, если по окончании этой школы я буду выдавать диплом в котором будет напечатано, что мол так и так прошел обучение и закончил с отличием и бла бла бла он хоть где нибудь в мире будет котироваться? Он хоть в области в которой я живу будет котироваться? Он хоть в городе в котором будет стоять эта школа будет котироваться? Ну вот, так что все эти школы, да конечно вещь хорошая, но ни где не котируется. Когда ко мне приходили специалисты с вот такими вензельными дипломами, я всегда говорил и делал одно я даже не читал его диплом, просто клал на стол и говорил - Все это отлично, но давай посмотрим на твою работу. А диплом для потомков оставь но мало того ,я видел "спецов" которые успешно работали за границей, получали рекомендательные письма, название заведений голден/шмолден/вип/палац/ и после теста его, у него хотелось спросить всего одну вещь - эти бумажки точно тебе выдавали, может имя напутали?
ну вот как бы коротко
Это сообщение отредактировал Redd - 6 янв 2017 в 16:03
Я Вам объяснил, что он был реальным шефом, в реальном ресторане. Как минимум, он знает о чем говорит.
а я вам очень много чего обьяснил чуть выше, и о реальных поварах и о дипломах, и об специалистах и тем более о президентах клубов и так далее но я так понимаю, этого мало, потому что если бы вы меня поняли ,вы бы не оставили такой комментарий но я тогда расскажу вам реальную историю, может быть она заставит вас задуматься но мне понадобиться ваше внимание и немного фантазии есть в одном городишке ресторанчик, хотя не наверное это ближе к кафешке. Почему спросишь ты, ну наверное потому что там всего 10 посадочных мест. Смешно да? Согласен. НО мы продолжаем дальше смеяться, даже не посадочные места ,а так места как бы за баром. То есть посетители не могут сесть друг к другу лицом. Прикинь 10 мест ,но мало того они еще за баром. Теперь представь себе размеры этой кафешке на 10 посадочных мест за баром, да у меня кухня в квартире в два раза больше. Идем дальше, эта кафешка находиться в подземном переходе. Продолжаем смеяться. Как тебе такой расклад, кафешка так еще и в подземном переходе А сейчас будем начинать ржать. Шеф приезжает в ресторан на метро каждый день. У ресторана нет рекламы, от слова вообще А теперь набираем воздуха по больше потому что будем сильно ржать. У шефа нет кулинарного образования вообще. Он не состоит ни в каких ассоциациях, у него нет своей школы ,у него в обще нет регалий, у него нет ни чего из мира высоких званий кулинарии. Да и у него нет послужного списка РоялВИП ГолденПаласев в которых он работал, у него нет видео блога, он не ведет ни каких каналов и так далее. Ну как смешно? Ну а теперь начинаем рвать шаблоны И сильно грустить, смеяться дальше просто не получится для того что бы отобедать в этом ресторане надо записаться за месяц! Кафешка в подземном переходе, в которую надо записываться за месяц. Согласись звучит фантастично. Туалет....его в ресторане нет, для того что бы пописять надо выйти из ресторана, и туалет снаружи И надо записаться потому что в эту кафешку стоит очередь на месяц вперед Цены Если взять в учет что в ресторане, как бы нет блюд с выебонами ,а я бы сказал кухня довольно простая, то обед по мнимому обойдется в 400 уе без алкоголя, согласись многовато для описанного заведения Согласен смеяться уже не хочется, уже хочется собрать все мысли в кучу и попытаться понять ,как так? Знаешь что говорят кулинарные критики об этой кафешке попытаюсь дословно " 10 лет назад я впервые посетил этот ресторан, и до сих пор, перед посещением этого ресторана я испытываю жуткое волнение и трепет как перед первым свиданием с девушкой" Согласись услышать от очень серьезного кулинарного критика вот такое, дано не многим а теперь контрольный в голову у этой кафешки не одна и даже не две у этой кафешки три звезды Мшилена вот так
Это сообщение отредактировал Redd - 6 янв 2017 в 18:41
Нихрена не понял, из всего полета мысли, т.е ни-че-го Ничего относящегося к сути дискуссии. Напоминаю "Можно ли варить овощи уже в нарезке, или стоит варить картошку в мундире" А по тексту... 3 звезды мишлена. А, ресторан где расположен? Даю 146%, что это не Украина и не Россия. То что во Франции, большинство рестораторов имеющих миншлен, это небольшие ресторанчики, в не больших городах, это я в курсе. Очень может быть, что один из них расположен в подземном переходе. Но какое отношение это имеет к способу заготовки овощей на оливье?
Плин, из-за вас пришлось поврубаться в ролики Лазерсона и разобраться как следует
так вот. товарищи отцы-шефы. как кое-кто тут заявил, что у Лазерсона Канал "Принципы ...", а также где-то в видео он полчаса рассказывает о том как жарить картоху - и это звиздешь бестолковый и т.д. Так вот, товарищи. "Принципы.." - это не канал. а серия передач. в которых рассказывается и показываются принципы приготовления того или иного продукта\блюда. Кстати, есть и принцип приготовления "щубы" и там про яблоко и пр. Есть серия "Обед безбрачия". Там в каждой серии рассказывается как приготовить то или иное блюдо для человека(холостяка), который ни в зуб ногой в этом деле, кроме как яищницу пожарить. Хотя, знаю многих, кто и этого не умеет. Так вот в этой передаче(одной из них) он и рассказывал(скорее всего) про жарку картохи 30 мин. Оно и понятно. Для кого-то и 30 мин мало и надо пересмотреть раз 5 еще. Есть еще "кухня Франции"(типа того) - там блюда франции(в т.ч. и Оливье). Есть еще "Мировой повар", "Любимое", "Избранное" и т.д. Есть узкоспециализированное про соусы, там вааще все серьезно и т.д.
Т.е. он делает ролики не для(или не только для) поваров\шефов и пр. Он делает для школяров, начинающих поварят и просто для тех, кто хочет научиться готовить\удивить девушку\родителей\бабушку и т.д. Т.е. целевая аудитория разная.
Это все равно, что я гляну ролик какого-нить учителя, где он дает урок про таблицу умножения. И заявлю, что учитель - ниочем. Час про элементарщину трет, совсем из ума выжил. Так он и не для меня этот урок выложил. У него есть уроки еще и про логарифмы и дифференциалы. И тоже на 1 час. И вот тут уже все немного иначе воспринимается. Я вижу вот так ситуасьен.
Хотя... мы опять ушли в сторону от сути. Не только лазерсон говорит, что овощи на Оливье удобней резать сырыми. То, что их быстрее варить - это не плюс, точнее, если и плюс, то очень незначительный. Это с одной стороны.
Печеные овощи - вкуснее, не поспоришь. Я около 5 лет прожил на даче(зимни дом), круглогодично. Есть печь-камин, с плитой. Приблатненная буржуйка, короче. Так вот, свеклу-марковку всегда запекал именно на плите. Т.е. как бэ топится камин, нагревается плита, свеклу, например, в типа мешочек из фольги и тупо на плиту сверху. Там нет жара ацкого, там плавно... И совсем по другому, на плите\в духовке так не получится. Зачастую заканчивалось тем, что в свеклу кидался кусочек слив. масла(она его впитывала) и свекла съедалась просто так Картоха, кстати. Просто отварной картофан, просто в мундире, просто в воде - варится медленней, но он опупенный, на плите так не получится.
Я уж не говорю про наваристе супы, всякие рагу и жаркое.
ЗЫ. Я к тому, что я знаю, что такое печеные овощи, их преимущество и т.д. Но не в Оливье. Это не тот случай. А уж как тут про Майара заговорили, так я чуть не упал Ага, Майар, ога продукты его реакции, на овощах...в Оливье, Карл, в Оливье!!!
Но какое отношение это имеет к способу заготовки овощей на оливье?
я тем боле не понял ни хера вот из этого
Цитата
"Работал шеф-поваром гостиницы «Grand Hotel Europe», ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора»[2]. Президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга[3]. 13 октября 2008 года открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства[4], где проводятся занятия для специалистов и домохозяек" Для начала, поработайте шефом в соизмеримых заведениях.
какое это имеет значение к заготовкам овощей на салат оливье?
Но какое отношение это имеет к способу заготовки овощей на оливье?
я тем боле не понял ни хера вот из этого
Цитата
"Работал шеф-поваром гостиницы «Grand Hotel Europe», ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора»[2]. Президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга[3]. 13 октября 2008 года открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства[4], где проводятся занятия для специалистов и домохозяек" Для начала, поработайте шефом в соизмеримых заведениях.
какое это имеет значение к заготовкам овощей на салат оливье?
Как то даже не хочется дискутировать с человеком, который не помнит (или "дурку" включил), о том, о чем он говорил вчера.
Как то даже не хочется дискутировать с человеком, который не помнит (или "дурку" включил), о том, о чем он говорил вчера.
вот и ладненько, вот и поговорили а на счет не помню, тут да есть такой косяк, мне в голову один раз так железякой прилетело, что иногда бывают такие приколы с памятью
Это сообщение отредактировал Redd - 6 янв 2017 в 19:04
Афигительная история. Из серии, вот тот был отличником, с медалью школу закончил, институт с дипломом с отличием, неудачно женился и спился. теперь бомжует. А вот тот - букварь скурил, побухал с кем надо, удачно прогнулся и устроился в жизни отлично. Мораль - надо не учиться. а скурить букварь и все наладится. Так я понимаю?
Если про историю.Надо не учиться на "шефа". не получать дипломы, быть аскетом, впендюрить в переходе рюмошную, вломить аццкий ценник и люди со всего мира будут записываться за месяц. За месяц, Карл, чтобы отдать аццкие деньги. Т.е. владелец настолько идиот, что он не может добавить 1 стул, чтобы увеличить тупо на 10% оборот почти на пустом месте. Или открыть такой же "ресторан" в другом переходе и расшириться, увеличив оборот в 2 раза(грубо говоря). Зачем публику томить месяц? Это неправильно, перегорит публика и накроется медным тазом вся эта канитель в переходе.
ЗЫ. Какой эмоциональный ты, Ред. Все описал, все эмоции читателя - удивление, смех, печаль, то, се.... Да вот просто ничего Просто не удивил. У меня вон рядом с домом в поле считай(новостройка) знакомые черти такой шашлык мутят за 200 рэ, что прям с тарелкой сожрать можно. И я точно знаю, что не траванусь и не ... и все такое. А вот в распиаренном Шашлычном дворе, за 1200 мне принесут меньше мяса(да и не ахти мясо), больше пыли(лука-зелени) и я не уверен в резултате и последствиях.
Афигительная история. Из серии, вот тот был отличником, с медалью школу закончил, институт с дипломом с отличием, неудачно женился и спился. теперь бомжует. А вот тот - букварь скурил, побухал с кем надо, удачно прогнулся и устроился в жизни отлично. Мораль - надо не учиться. а скурить букварь и все наладится. Так я понимаю?
Если про историю.Надо не учиться на "шефа". не получать дипломы, быть аскетом, впендюрить в переходе рюмошную, вломить аццкий ценник и люди со всего мира будут записываться за месяц. За месяц, Карл, чтобы отдать аццкие деньги. Т.е. владелец настолько идиот, что он не может добавить 1 стул, чтобы увеличить тупо на 10% оборот почти на пустом месте. Или открыть такой же "ресторан" в другом переходе и расшириться, увеличив оборот в 2 раза(грубо говоря). Зачем публику томить месяц? Это неправильно, перегорит публика и накроется медным тазом вся эта канитель в переходе.
ЗЫ. Какой эмоциональный ты, Ред. Все описал, все эмоции читателя - удивление, смех, печаль, то, се.... Да вот просто ничего Просто не удивил. У меня вон рядом с домом в поле считай(новостройка) знакомые черти такой шашлык мутят за 200 рэ, что прям с тарелкой сожрать можно. И я точно знаю, что не траванусь и не ... и все такое. А вот в распиаренном Шашлычном дворе, за 1200 мне принесут меньше мяса(да и не ахти мясо), больше пыли(лука-зелени) и я не уверен в резултате и последствиях.
Это Вы зря. Большинство звезд Мишлен, имеют небольшие, семейные ресторанчики. И то что один из них, может быть открыт в подземном переходе... Вполне вероятно.
Это сообщение отредактировал ATuin - 6 янв 2017 в 19:15
Это Вы зря. Большинство звезд Мишлен, имеют небольшие, семейные ресторанчики. И то что один из них, может быть открыт в подземном переходе... Вполне вероятно.
Да я в курсе. Звезды могут быть вообще у шефа, а не у кафехи. Хотя... Если шеф со звездами в кафе без звезд..., то что? Или наоборот, например? Да не суть. Я, собстно, написал о том, что история красивая, конечно, но это исключение из правил, а не правило. Очередь в месяц - это я уже как экономист говорю, это просто дурость. Ну, и вообще. Это япония, чтоб ее. Как только ее начали оценивать, так Токио сразу на лопатки Париж положил(о). А уж французы-то знают толк в еде.
Ну, мир постоянно меняется туда или сюда.
Подытожив. Все равно надо учиться, создавать нечто, расширять и т.д. Думать, что вот просто так, свернув по бабушкиному рецепту рис с сырой рыбой в переходе, без каких-то иных знаний... к тебе вырастет очередь в китайскую стену длиной... утопия. Ну, бывает.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
2
Koljamba47 вам так могу сказать, всё авторитетности крайне относительны, был я в 2010 году во Франции, Замок Мон-Сель-Мишель, возле него есть крайне именитый ресторан, для того, что бы отужинать там, я специально планировал тур за 5 месяцев, и ужин бронировал, хотя запись в сам ресторан за 3 месяца, на сколько я помню то тогда он обладал 1 из звёзд мишлен. 2013 год, тур я повторил, тот же замок, только ужин был в частном доме фермера неподалёку от замка, кафе на 4 столика, макс. 4 человека за каждым, так вот могу вам сказать, то что я там отведал, с "домашней сервировкой" ни в какое сравнение не шло, с тем, что я смог опоробовать во Франции, фуагара, что подали на обычной глиняной тарелке, и луковый джем были настолько восхитительны, что я до сих пор предаюсь воспоминаниям об этом, сравни как я впервые сделал прыжок RopeJumping.
ЗЫ. Кстати, про рюмошную. Это не подкол или сарказм. Детство было сытое. НО! Была типа... пивной или рюмошной, я даже не вспомню, как точно назыалась... пиво тогда неинтересоало, а вот соленые сухари... Подгорелые, подсушенные, порой просто аццки жирные, порой трындец соленые... - но прикольные - шоппц. И стоили они копейки, только нельзя малолеткам в рюмошную. С алкашами договаривались, доплачивали и получали эту ценность Дома маман сделает по запросу, с любовью и качественно... - не, не то
2013 год, тур я повторил, тот же замок, только ужин был в частном доме фермера неподалёку от замка, кафе на 4 столика, макс. 4 человека за каждым, так вот могу вам сказать, то что я там отведал, с "домашней сервировкой" ни в какое сравнение не шло, с тем, что я смог опоробовать во Франции, фуагара, что подали на обычной глиняной тарелке, и луковый джем были настолько восхитительны, что я до сих пор предаюсь воспоминаниям об этом, сравни как я впервые сделал прыжок RopeJumping.
А у меня есть коллега из Воронежа. Он тоже ко мне скептически отнесся, в плане моих познаний, он меня постарше... Потом как-то потрындели о других вещах, о том и о сем... Перематываем. Был он эти летом в Питере, встречались, рассазывал много(ну а я че? я то молчу, типа я не знаю ). Именно о том, что к псам все эти рестораны\кафе и Мишлены. Только хардкор, только частный сектор. Там такой взрыв и разброс, что просто акиян вкуса. И, что сцк характерно, дешевле и от души. А вот именно нашему народу свойственно ощущать это "от души".
Так это и у нас так. В каждой деревне разные соленые огурцы, сало, яйца и прочие жареные петухи с утками. У меня 2 моих родных бабули варили один и тот же суп, но крайне разно. О как.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
yaplakal.com