Три месяца назад я написал эту песню, но с ебучим темпом инфляции я заебался тексты переделывать, так что пусть в этой песне всё остаётся, как было. Ю.Хой
Крылья "Конфи" с картофелем Сарладес
Задача была готовить крылья. Давно хотел попробовать технологию конфи, но все не доходили руки. Изначально по рецепту это должна быть утка, но какие там у утки крылья? Кожа и кости. Заменим на индюшачьими. Дальше по рецепту нам необходим глиняный горшок и утиный жир. В качестве горшка - сковорода от таджина. Утиный жир оставался с прошлой утки, еще в морозилке нашелся и куриный жир. Крылья вымачиваем пару часов в холодной воде. Глиняная посуда также нуждается в замачивании. Можно и обьединить эти процессы.
Во второй раз готовил в такой металлической посудинке
Специи: Смесь перцев; Молотый лавровый лист; кто его вообще придумал, я заменил лемонграсом Смесь прованских трав; Шалфей; это еще откуда? Цедра цитрусовых; Мускатный орех; не нужен он тут Кориандр; Сахар коричневый.
Цедру режем, остальное размалываем в ступке
По соли отдельный разговор, солить надо хорошо, даже можно назвать этот процесс высаливание. Крылья были чуть больше килограмма. И я решил взять двойную дозу соли, т.е. 45 гр. Оптимальным будет где-то 40 гр на килограмм мяса.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 10 авг 2017 в 18:46
Выкладываем крылья в жир, посыпаем цедрой. Стараемся, чтоб жир практически покрыл крылья. Если его не хватает, можно добавить подсолнечного масла.
Накрываем глиняной и ставим в газовую духовку на минимум. Это около 100 градусов и забываем часа на 3. Потом выключаем духовку и оставляем еще доходить до прихода дегустаторов.
Выкладываем в сковороду слоями и заливаем жиром. Не солим, т.к. мясо у нас просолено. Обжариваем на небольшом огне. До мягкости. Отбрасываем на ситечко, даем стечь лишнему жиру.
Вы уже догадались, что в условиях офиса дело происходило в микроволновке
Выдержаное конфи, конечно вкуснее, вкус выражено соленый и душистый, но пересоленным не кажеться. Буду пробовать готовить из утки, мне идея понравилась
Классно, Ярослав, мяско нежнейшее должно быть))). Из утки - ножки конфи изумительно получаются, крылья утиные слишком костистые. Жаль, что первые фото пропали. P.S. А тарелочка не кузнецовский фарфор?
Насть, готовиться из утиных ножек изначально. И жира от одной утки не хватит, нужно будет разбавлять маслом подсолнечным или, если планируешь хранить, то свиным смальцем без запаха. У меня баночка с мясом в жиру на море сьездила, там не пригодилась, вернулась домой и тут была сьедена. Мясо после хранения интереснее стало.
Эээ, да первая попавшаяся в офисе Мясо надо просаливать еще и для того, чтоб оно не разваливалось. И по консистенции я б не назвал его нежным. Оно такое мужское получилось. Упругое, чтоли. Не знаю как описать, пробовать надо. Еще само мясо абсолютно не жирное, внутри как запеченое.
Благообразные французские тетушки, готовя утку никогда не выбрасывали утиный жир))).Аккуратно сливали в баночку и хранили для обжаривания и конфи, постоянно пополняя его запас.))). Так же он лучше топленого масла, консервирует паштет).
Цитата
Оно такое мужское получилось. Упругое, чтоли. Не знаю как описать, пробовать надо.
Патамушта крыло индейки, попробуй с утиными ногами. Не знаю найду ли я в своих старых фото, но они как томленые, спадаю с кости и ни какой лишней маслянистости Это сообщение отредактировал Naheda - 10 авг 2017 в 19:28
EvandaClub уж че че, а свинного сала и жира у меня дофига ), можно наверное и гусинным разбавить. но вот глиняной посуды у меня нет
В глине однозначно лучше, советую обзавестись. В глиняной сковороде даже обычная курица запеченная на порядок вкусннее. Хотя можешь попробовать в чугуне запечь или накрайняк в стеклянной форме.
EvandaClub на данный момент я стараюсь как можно меньше приобретать посуду которая бъется ))) мечтаю о горшка и тому подобном, но пока нет. так что буду пробовать в утятнице чугуниевой.
Naheda мы когда утку или гуся запекаем, тоже жир не выливаем. в баночку его, а потом картошку жарить. а жирок уже с пряностями, и такой ароматный
Классно, Ярослав, мяско нежнейшее должно быть))). Из утки - ножки конфи изумительно получаются, крылья утиные слишком костистые. Жаль, что первые фото пропали. P.S. А тарелочка не кузнецовский фарфор?
Ага, у утки груть да ножки есть можно, а все остальное - скелетон какой - то
Ага, у утки груть да ножки есть можно, а все остальное - скелетон какой - то
Ну скелетон изюмительно идет на картофель томленый)), щи тоже зеленые). Люблю утицу разобрать сразу, хрудь на быстрожарить, азитский штиль с салатом и блинчиками, или европа с ягодным соусом). Ноги томить или запекать.... А скелетон - тут думать надо), душистый и наваристый он.
Ага, у утки груть да ножки есть можно, а все остальное - скелетон какой - то
Ну скелетон изюмительно идет на картофель томленый)), щи тоже зеленые). Люблю утицу разобрать сразу, хрудь на быстрожарить, азитский штиль с салатом и блинчиками, или европа с ягодным соусом). Ноги томить или запекать.... А скелетон - тут думать надо), душистый и наваристый он.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com