Кулинария. Вопросы и ответы, ...

Цитата (ATuin @ 3.01.2017 - 15:06)

Вообще то есть такой способ варки картофеля на салат. Режут вырой кубиком и отваривают с небольшим количеством кислоты. По поводу остальных овощей не скажу, не знаю.

Кстати да!, недавно услышала про такой метод. Была сильно удивлена, но сказали, что шеф-повара практикуют такой метод варки картофеля на, в данном случае, на оливье.

Цитата (EvandaClub @ 3.01.2017 - 21:32)

А ты ваще где такой борзый взялся? Вон с разбегу Редда затоптал Отправлено с мобильного клиента YAPik+

В смысле затоптал?
Не надо фантазировать. Уже пиццотый человек говорит, что слышал/видел такой способ.
Да и гугл придумали давно. И т.д

Надеюсь в профессионализме Лазерсона никто не сомневается?
Вам просто показали еще один способ заготовки овощей на салаты, следовать ему или нет -каждый решает сам.
Некоторые добивают своей бескомпромиссностью.
"Так овощи варить нельзя"
"Нитритка - яд"
"Тушенку делать только в автоклаве"
Что там еще было?
Вспоминайте сами.
О! Вспомнил
"Мясо с кровью есть нельзя!"

Да, с тем что уксус вытягивает влагу из овощей - был удивлен.
По маринованным овощам этого не скажешь.
Да и по любому, это сколько нужно ухнуть уксуса, что бы из овощей тазика оливье всю влагу вытянуть?
Это сообщение отредактировал ATuin - 3 янв 2017 в 22:08

Цитата (ATuin @ 3.01.2017 - 21:58)

Да, с тем что уксус вытягивает влагу из овощей - был удивлен.

Если это в ой огород, то я говорил не так. Я говорил и говорю, что картофан в кислой среде варится очень медленно

Цитата (Koljamba47 @ 3.01.2017 - 22:01)

Цитата (ATuin @ 3.01.2017 - 21:58) Да, с тем что уксус вытягивает влагу из овощей - был удивлен. Если это в ой огород, то я говорил не так. Я говорил и говорю, что картофан в кислой среде варится очень медленно

Не в коей мере, ни в Ваш.

Еще не большое замечание по видео.
Лазерсон бросал овощи в горячую воду. (Аналогию с мясом проведете?)
И добавлял он ни уксус, а вино. (Хотя просто нужно что то кислое)

Цитата (Koljamba47 @ 3.01.2017 - 20:01)

Цитата (ATuin @ 3.01.2017 - 21:58) Да, с тем что уксус вытягивает влагу из овощей - был удивлен. Если это в ой огород, то я говорил не так. Я говорил и говорю, что картофан в кислой среде варится очень медленно

Не разваривается и остается легкая хрусткость в кубике, при том, что картофель полностью сварен.

Не видела видео оливье Лазерсона, но по описанию подумалось, что это - лайфхак для ресторанов. Когда требуется приготовить оливье за 20 минут. Уже готовое держать - для приличных ресторанов не комильфо ведь.

Я такое видела про пюре, вот это взяла на заметку и теперь удивляю всех: пюре за 20 минут, начиная с очистки сырой картошки. Но в пюре водянистая картошка - нормально. А в оливье... нууу...

Цитата (ATuin @ 3.01.2017 - 22:07)

Лазерсон бросал овощи в горячую воду. (Аналогию с мясом проведете?)

Никако аналогии с мясом проводить не надо даже. Просто надо задаться вопросом - а накой овощи кидать в холодную воду?
Вот в чем смысл?

ЗЫ. Насчет вина? Да какая разница? Нужна кислая среда не более того. Хоть капусты квашеной можно подкинуть... Или тех же очисток от огурца. Или рассола от огурцов и т.д. Тут - не принципиально

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 3 янв 2017 в 22:17

Цитата (Апельсиняя @ 3.01.2017 - 21:12)

Не видела видео оливье Лазерсона, но по описанию подумалось, что это - лайфхак для ресторанов. Когда требуется приготовить оливье за 20 минут. Уже готовое держать - для приличных ресторанов не комильфо ведь. Я такое видела про пюре, вот это взяла на заметку и теперь удивляю всех: пюре за 20 минут, начиная с очистки сырой картошки. Но в пюре водянистая картошка - нормально. А в оливье... нууу...

И не смотри. Я чуть другое его видео смотрел. Он Оливье делал без яиц и заправлял оливковым маслом
Я ещё успел его Карбонару глянуть, там вроде все норм, но с видео я завязал.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (Апельсиняя @ 3.01.2017 - 22:12)

Но в пюре водянистая картошка - нормально. А в оливье... нууу...

Прямо в предыдущем сообщении перед твоим указаны ТТХ картофеля, который нарезан сырым и сварен.

Цитата (Koljamba47 @ 3.01.2017 - 19:40)

И он не будет сопливым никак.

я специально принтскрин с его видео приаттачил. там не оливье- а суп получился

Цитата

Не видела видео оливье Лазерсона, но по описанию подумалось, что это - лайфхак для ресторанов. Когда требуется приготовить оливье за 20 минут. Уже готовое держать - для приличных ресторанов не комильфо ведь.

Видео страницей раньше, а заготовки делаются в любом ресторане.
Вареные овощи, в холодильнике день то пролежат.

Цитата (EvandaClub @ 3.01.2017 - 22:16)

Цитата (Апельсиняя @ 3.01.2017 - 21:12) Не видела видео оливье Лазерсона, но по описанию подумалось, что это - лайфхак для ресторанов. Когда требуется приготовить оливье за 20 минут. Уже готовое держать - для приличных ресторанов не комильфо ведь. Я такое видела про пюре, вот это взяла на заметку и теперь удивляю всех: пюре за 20 минут, начиная с очистки сырой картошки. Но в пюре водянистая картошка - нормально. А в оливье... нууу... И не смотри. Я чуть другое его видео смотрел. Он Оливье делал без яиц и заправлял оливковым маслом Я ещё успел его Карбонару глянуть, там вроде все норм, но с видео я завязал. Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Заменить куропаток/перепелов вареной колбасой, а раковые шейки вареной морковкой - это нормально?
А вот майонез - оливковым маслом - это уже отход от "канонов"?
Это сообщение отредактировал ATuin - 3 янв 2017 в 22:31

Цитата (EvandaClub @ 3.01.2017 - 20:16)

Цитата (Апельсиняя @ 3.01.2017 - 21:12) Не видела видео оливье Лазерсона, но по описанию подумалось, что это - лайфхак для ресторанов. Когда требуется приготовить оливье за 20 минут. Уже готовое держать - для приличных ресторанов не комильфо ведь. Я такое видела про пюре, вот это взяла на заметку и теперь удивляю всех: пюре за 20 минут, начиная с очистки сырой картошки. Но в пюре водянистая картошка - нормально. А в оливье... нууу... И не смотри. Я чуть другое его видео смотрел. Он Оливье делал без яиц и заправлял оливковым маслом Я ещё успел его Карбонару глянуть, там вроде все норм, но с видео я завязал. Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Не норм в карбонаре же. Я не выдержала и глянула начало - уже с самого начала не так. А на этом "режу бекон, знаю, что в Италии берут - панчетту!!! - но мы используем то, что есть", выключила. Там же 28 минут такого.

Самое охуенное в этом споре ,это то что смешали в одну кучу ресторанные заготовки, домашний оливье который подают в тазиках, и еще и приплели Лазерсона
все в одну кучу наааа и айда искать истину
я вам правду скажу у меня как раз завтра поставка в три очень крутые ресторана ,я вам слово даю рассказать по секрету шефам этот способ и передать вам их реакцию
но я вам уже сейчас скажу по секрету
Оливье спокойно стоит как заготовка до недели
но с соблюдением определенных правил
овощи только запекаются, нарезаются
смешиваются только овощи, мясо отдельно, и овощи ни чем не заправляются ,в этом виде стоит как заготовка неделю. Так что что то мне подсказывает ,что нет необходимости варить оливье перед подачей сырые кубики:) я просто промолчал ,очень хотелось посмотреть чем все закончиться, закончилось как всегда порнухой
И я уверен ,что после поступления встречки, я быстрее смешаю заготовки и заправлю ,чем сварю кубиками овощи, согласитесь тут логикой уже и не пахнет

но я дал слово ,спрошу у шефов и передам вам ,ну если кому интересно
Это сообщение отредактировал Redd - 3 янв 2017 в 22:38

Цитата (Апельсиняя @ 3.01.2017 - 21:33)

Не, я видел, где он клеймил тех, кто использовал бекон и сливки.
У него была панчетта, но он рассказывал про гуанчиале. Но взять негде. А сам-то он её не сделает. Рукожоп.
Ну и дальше, вроде, теме рассказывал. Он походу наштамповал видях и старые теперь неактуальны

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата

Не норм в карбонаре же. Я не выдержала и глянула начало - уже с самого начала не так. А на этом "режу бекон, знаю, что в Италии берут - панчетту!!! - но мы используем то, что есть", выключила. Там же 28 минут такого.

мало кто понимает, и мало кто слушает что он говорит
а он это говорит почти во всех своих роликах
дословно
- Это МОИ принципы ,это Я так готовлю
и канал у него называется Принципы Лазерсона
он конечно много правильного говорит ,но и ровно и столько ...ну вы в курсе

Цитата (Redd @ 3.01.2017 - 21:35)

Давай, интересно.
У меня мама кубиками картоху на окрошку варит уже давно, её ещё первая невестка научила. это вам ни какой-то Лазерсон

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 3 янв 2017 в 22:45

Да нормально, все мы на свой лад порой рецепты адаптируем. Но надо же это уточнять.

не спорю что он может и хороший повар, но мне не нравится лазерсон. пару раз смотрел видео, попиздеть еще тот любитель. его 30 минутные видео можно в 5 мин уложить

Цитата (Xisler @ 3.01.2017 - 20:48)

не спорю что он может и хороший повар, но мне не нравится лазерсон. пару раз смотрел видео, попиздеть еще тот любитель. его 30 минутные видео можно в 5 мин уложить

Вот с этим согласна полностью, я вот сегодня 1 раз посмотрела 5 минут, перематывая, и уже показалось, что - слишком много.

Хотя, на видео - оно часто так. Я лично предпочитаю читать рецепты, а не смотреть - экономия времени. Но тут - особенно тяжелый случай.

Куропатка...
Раковые шейки...
Ну не было во времена Оливье "Докторской" колбасы...
И широкие французские массы тоже о ней не знают...
А знали бы этот посконно - российский продукт, то ууйййбля какие б рецепты высокой кухни появились!!!
А вот солёные огурцы они оценили, без них теперь во француской кухне никак!!!
Это сообщение отредактировал Kassandr54 - 3 янв 2017 в 22:57

Цитата

не спорю что он может и хороший повар, но мне не нравится лазерсон. пару раз смотрел видео, попиздеть еще тот любитель. его 30 минутные видео можно в 5 мин уложить

я его иногда посматривал,, но когда попал на ролик где он рассказывал как правильно жарить картошку в течении 31 минуты ,понял, больше не могу смотреть

Redd
А серьезно, заготовки для оливье держат в ресторанах неделю?

Цитата (Xisler @ 3.01.2017 - 22:48)

не спорю что он может и хороший повар, но мне не нравится лазерсон. пару раз смотрел видео

Почему то напомнило: Пастернака не читал, но осуждаю!